Die Schwarzwurzel ist ein wenig aus der Mode gekommen, dabei ist das Korbblütlergewächs eigentlich vielseitig verwendbar.
Buchholz. Schwarz, unscheinbar und von einem Korkmantel umhüllt. So präsentiert sich die Schwarzwurzel. Heute ist sie vielen Menschen nicht mehr bekannt, dabei galt sie lange Zeit als wohlschmeckender Winterspargel.
Wahrscheinlich stammt das Nischengemüse aus Spanien. Schon die Germanen aßen Schwarzwurzeln. Trotzdem wurde in europäischen Gemüsegärten bis ins 18. Jahrhundert lieber die Haferwurzel angebaut. Diese weiße Schwarzwurzel ist heute noch in Indien, Chile und Großbritannien beliebt.
Bei uns konnte die Schwarzwurzel die Haferwurzel später aus den Gemüsegärten verdrängen. Denn sie wird erst nach einigen Jahren holzig, ist ausdauernd und winterhart. Letzteres schätzt auch Heiner Harwege an den Korbblütlern. Er verkauft Schwarzwurzeln auf dem Wochenmarkt in Buchholz. "Theoretisch können Schwarzwurzeln den ganzen Winter über geerntet werden. Bei Frost ist das allerdings so schwer, dass wir in zwei Etappen ernten", sagt er. Auf etwa 50 Quadratmetern baut er die Schwarzwurzeln in der Nähe von Dahlenburg an.
Die ersten wurden bereits Anfang November geerntet. "Die werden in Erde eingeschlagen. Je nach Bedarf werden einige Kilo zum Verkauf herausgeholt", sagt der Landwirt. Die nächste Schwarzwurzel-Ernte stehe nach dem Frost, wahrscheinlich im Februar an. "Durch den Frost werden die später geernteten Schwarzwurzeln süßer als die, die jetzt im Verkauf sind", erklärt Harwege.
Damit die Schwarzwurzel gut gedeiht, muss der richtige Boden ausgewählt werden. "Die Pflanze mag Humus und moorige tiefgründige Böden, je tiefgründiger, umso länger wird die Wurzel", sagt Heiner Harwege. Bis zu 40 Zentimeter lang mit einem Durchmesser von bis zu drei Zentimetern können die Schwarzwurzeln werden. Im Normalfall haben sie eine Länge um die 30 Zentimeter. Für das Wachstum ist es auch wichtig, dass der Boden frei von Steinen ist. "Sonst muss die Wurzel um die Steine herum wachsen und wird krumm", sagt der 61-Jährige.
Ausgesät wurde die Schwarzwurzelsaat bereits im März. "Relativ schnell entwickelt sich eine kleine Pflanze mit zwei Keimblättern. Danach verlangsamt sich die Entwicklung", sagt Harwege. Das Unkraut um das Pflänzchen herum wachse meist schneller. Nur durch rechtzeitiges Jäten könne verhindert werden, dass die Schwarzwurzel im Schatten des Unkrauts eingehe oder statt einer mehrere Wurzeln ausbilde. "Die kauft keiner, der Kunde will bloß eine lange Wurzel", sagt Harwege. Ist diese Gefahr gebannt, bildet die Pflanze längliche Blätter aus, im zweiten Jahr auch gelbe Blüten, die an den Wiesenbocksbart erinnern.
Früher wurden die Wurzeln nicht nur verzehrt, sondern galten auch als Heilmittel gegen die Pest oder Schlangenbisse. Auch wenn sie heute meist nicht mehr als Arznei verwendet werden, stecken in den unscheinbaren Wurzeln viele wichtige Vitamine und Spurenelemente. Das die Abwehrkräfte stärkende Vitamin C ist genauso enthalten wie Vitamin A. Das ist zum Beispiel wichtig für die Bildung und Reifung von roten Blutkörperchen im Knochenmark. Das enthaltene Vitamin E wirkt als Radikalfänger. Radikale entstehen vor allem durch Stress oder Rauchen und können das Risiko, an Krebs oder grauem Star zu erkranken oder einen Herzinfarkt zu erleiden, erhöhen. Das Spurenelement Eisen stärkt wie das Vitamin C die Abwehrkräfte und sorgt für ausreichend Sauerstoff in den Organen und Muskeln. Auch der Wirkstoff Allantoin steckt in den Wurzeln. Er wird in Salben verwendet, weil er die Zellerneuerung beschleunigt, desinfiziert und die Wundheilung fördert.
Die Ernte von Schwarzwurzeln muss sehr vorsichtig geschehen. "Man kann sie nicht einfach aus dem Boden ziehen. Das ist mit hohem Kraftaufwand verbunden, außerdem ist das Risiko zu hoch, dass die Schwarzwurzeln brechen", sagt Harwege. Brechen die Wurzeln, können sie nicht mehr verkauft werden. Der enthaltene Milchsaft tritt aus, die Wurzel wird schnell trocken. Darum wird die Schwarzwurzel mitsamt der sie umgebenden Erde hochgehoben. Aus diesem Erdballen wird das Gemüse vorsichtig herausgelöst. "Vor dem Verkauf werden das Grün und kleinere Wurzeln abgeschnitten und die Wurzel mit einer Bürste von den letzten Resten Erde befreit", sagt Harwege. Gekauft wird das Gemüse bei ihm oft von jungen Familien. "Die kochen oft gezielt saisonal und regional", beobachtet der 61-Jährige.
Frische Schwarzwurzeln erkennt man an ihrer Festigkeit. "Sie müssen trocken und hart sein, sind sie wabbelig oder gummiartig, sind sie schlecht", sagt er. Zuhause halten sich die Wurzeln gute sechs Wochen, wenn sie richtig gelagert werden. "Sie gehören nicht in den Kühlschrank oder die Küche, dann verlieren sogar Schwarzwurzeln ihre Feuchtigkeit", sagt Harwege. Die Korkschicht schützt die weißen Wurzeln eigentlich vor dem Austrocknen. In Blumenerde eingeschlagen auf dem Balkon oder der Terrasse bleiben die Schwarzwurzeln auch bei Frost frisch. Bei null bis ein Grad und 95 Prozent relative r Luftfeuchtigkeit fühlen sich die Schwarzwurzeln besonders wohl.
Vor der Zubereitung werden die Wurzeln am besten unter fließendem Wasser gereinigt und dann mit einem Sparschäler geschält. Geschält schmecken die Wurzeln roh im Salat oder gekocht als Beilage oder Hauptgericht. Eine andere Möglichkeit um die Schale zu entfernen ist die Wurzel 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser zu kochen und anschließend abzuschrecken. Danach lässt sich die Haut der Wurzel abziehen. Wenn sie nicht gleich verarbeitet werden können, werden die geschälten Schwarzwurzeln am besten in einer Schüssel mit Wasser und Mehl aufbewahrt. Auch beim Kochen bleibt die weiße Farbe durch die Zugabe von etwas Mehl zum Kochwasser erhalten.