Landwirt Henning Paro aus Bardowick verkauft auf dem Harburger Sand täglich Hokkaido-, gelbe Zentner-, Butternut- und Halloweenkürbisse.

Harburg. Harte Schale, weicher Kern - auf kaum ein Gemüse passt diese Beschreibung so gut wie auf den Kürbis. Nicht umsonst wird die meist orangefarbene Frucht zu den Panzerbeeren gezählt. Mehr als 800 Kürbissorten gibt es, die bekanntesten und beliebtesten vier verkauft Henning Paro auf dem Wochenmarkt in Harburg. "Auf einem halben Hektar bauen wir Hokkaido-, gelbe Zentner-, Butternut- und Halloweenkürbisse an", sagt er. Diese Sorten zählen zu den Winterkürbissen. Sie werden nach den Sommerkürbissen ab September reif. Der rote Hokkaido ist eine kleinere Kürbissorte mit leuchtend orangener Schale und orangegelbem Fleisch. Das schmeckt fein und nussig. Die Schale kann beim Hokkaido mitgegessen werden, sie wird jedoch erst beim Kochen weich. Dieser Kürbis eignet sich für so gut wie jedes Gericht, zum Füllen, Überbacken, für Gratin, Suppe oder Süßspeisen. Der gelbe Zentner trägt seinen Namen zu Recht: Bis zu 50 Kilogramm schwer werden die größten Exemplare. Henning Paro bietet diesen Kürbis darum bereits aufgeschnitten an. Das mehlige, faserfreie Fruchtfleisch hat einen milden Geschmack und ist darum besonders gut für Suppen oder Konfitüren geeignet.

Zum Braten, Backen, für Püree, Suppe oder roh im Salat eignet sich dagegen der Butternut-Kürbis gut. Die birnenförmige Panzerbeere enthält nur wenige Kerne. Darum steckt unter der beigefarbenen Schale besonders viel Fruchtfleisch. Das ist von cremiger Konsistenz und schmeckt süßlich-sahnig. Der Halloweenkürbis ist groß, rund und orange. Bis zu vier Kilogramm wird er schwer, das Fruchtfleisch ist weich und wässrig. Aus ihm werden vor allem Suppen und Püree gekocht. Wer ein Kürbisgericht kochen will, entscheidet sich meist nicht für den Halloweenkürbis. Er wird vor allem als Dekoration eingesetzt.

"Vor Halloween können die Kürbisse größer sein, danach entscheiden sich die meisten Kunden für handlichere Exemplare", beobachtet Henning Paro. Zwischen März und April hat er seine Kürbisse im Gewächshaus ausgesät. Mitte Mai kamen sie aufs Feld. "Kürbisse benötigen einen reichhaltigeren Boden als andere Gemüse", sagt der gelernte Landwirt.

In Reihen mit je einem Meter Abstand zueinander werden die Kürbisse gepflanzt. Auf dem Feld wird das Unkraut mit einer Hacke entfernt. Allerdings nur in den ersten fünf Wochen. "Danach hat die Pflanze so große Blätter ausgebildet, dass nichts mehr unter ihnen wächst", sagt Paro. Um einen besonders schönen Kürbis auszubilden, benötigt die Pflanze ausreichend Sonne und Wasser. Bei Trockenheit wird sie darum beregnet. "Das war in diesem Jahr nicht nötig, es war eher zu feucht. Darum sind die Kürbisse in diesem Jahr kleiner geblieben", sagt der 39-Jährige. Bereits im August hat er die ersten Hokkaidokürbisse geerntet. Zuletzt wird die Sorte Butternut reif. Sie kann bis zum ersten Frost geschnitten werden. Danach sind die Früchte nicht mehr genießbar. "Frost können Kürbisse nicht ab, dann werden sie matschig", sagt Henning Paro. Kürbisse werden von Hand geerntet. Mit einem Messer wird der Stiel von der Pflanze abgeschnitten. Eine Normgröße müssen die Panzerbeeren nicht erreichen. "Kürbisse werden in allen Größen geerntet. Das Feld wird von vorn nach hinten abgeerntet, so gibt es für den Kunden eine große Vielfalt", so der Mann aus Bardowick. Denn je nach Geschmack und Haushaltsgröße bevorzugen die Kunden mal größere, mal kleinere Kürbisse.

Bereits 8000 bis 10 000 vor Christus wurden die ersten Arten in Nord- und Südamerika domestiziert. Damals wurden jedoch nur die Samen genutzt. Sie sind besonders nahrhaft und, anders als die ersten wilden Kürbisse, frei von Bitterstoffen. Durch die Auslese von nichtbitteren Formen wurde schließlich auch das Fruchtfleisch genießbar. Nach wie vor sind Kürbisse auf ihrem Ursprungskontinent, besonders in den USA, am beliebtesten. Dort wird der Kürbis nicht nur gegessen oder erhält zu Halloween ein gruseliges Gesicht. Spezielle Sorten werden dort für den Kürbisweitwurf angebaut. Sie müssen besonders klein, regelmäßig und fest gewachsen sein. Die Panzerbeeren werden mit Schleudern, Katapulten oder Luftdruckkanonen so weit wie möglich geschossen. Für diesen Zeitvertreib gibt es sogar eine eigene Weltmeisterschaft. Und auch der schwerste Kürbis kommt aus den USA. Er wiegt eine Tonne.

Doch egal wie schwer die Frucht, das Fruchtfleisch der Panzerbeeren ist mit 25 Kalorien pro 100 Gramm ein Schlankmacher. Zum größten Teil, insgesamt 90 Prozent, besteht es aus Wasser. Wie in Karotten stecken auch im orangefarbenen Fleisch der Kürbisse Carotinoide. Sie sind nicht nur wichtig für die Augenfunktionen. Carotinoide sind Antioxidantien, die die Körperzellen vor freien Radikalen schützen. Mit 300 Milligramm pro 100 Gramm ist der Kürbis außerdem reich an Kalium. Das Mineral regelt den Flüssigkeitshaushalt des Körpers. Ballaststoffe im Kürbis regeln die Verdauung. Anders als das Fruchtfleisch sind die Kürbissamen kein Schlankmacher: 100 Gramm enthalten 500 Kalorien und 45 Gramm Fett. Mit 50 Prozent ungesättigter Fettsäuren zählt das Fett jedoch zu den wertvollsten Pflanzenölen. Es erleichtert dem Körper die Aufnahme von Nährstoffen aus dem Gemüse und ist leicht verdaulich. Noch mehr ungesättigte Fettsäuren enthält das Kürbiskernöl. 80 Prozent der Fettsäuren sind ein- oder mehrfach ungesättigt. Eine Besonderheit am Kürbis ist seine lange Lagerfähigkeit. Ein Hokkaidokürbis kann sechs Monate, ein Butternutkürbis sogar bis zu einem Jahr gelagert werden. Wer das Gemüse so lange aufbewahren will, sollte möglichst frische Kürbisse kaufen. "Frische erkennt man am Stiel. Ist der Kürbis nicht erst gestern geschnitten, trocknet er aus und wird porös", sagt Henning Paro. Das sei jedoch, genau wie Stellen an der Schale kein Zeichen für schlechte Ware. Ist der Kürbis jedoch matschig, sollte man ihn lieber nicht mitnehmen. Gelagert werden Kürbisse kühl. "Eine frostfreie Garage oder Keller sind ideal", sagt Landwirt Henning Paro. Kleine Kürbisse können ins Gemüsefach des Kühlschranks. Bis zu zehn Wochen sind Kürbisse lagerfähig. Ist der Kürbis schlecht, wird zuerst der Stielansatz weich. Aufgeschnitten müssen sie schnell verarbeitet werden. Dann halten sie nur einen Tag.