Gemüse ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Das stimmt - bis es gekocht wird. Denn viele Vitalstoffe sind wasserlöslich oder nicht hitzebeständig. Je nach Garmethode variiert der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen. Die meisten gehen beim Garziehen verloren, dem langsamen Garen in viel Flüssigkeit bei 75 bis 95 Grad. Erhalten bleiben die meisten Vitamine und Mineralstoffe beim Dünsten. Generell gilt, dass kurze Kochzeiten und wenig Wasser zuträglich für den Vitamin- und Mineralstoffgehalt sind. Das, was an Vitalstoffen doch im Kochwasser gelandet ist, lässt sich bewahren: Das Kochwasser oder der Sud können als Grundlage für Brühen oder Soßen verwendet werden.