Es ist die Spezialität der Hamburger Küche: Drei Bäckereien aus dem Süden der Stadt wollen den Titel “Bestes Franzbrötchen 2011“.
Harburg/Finkenwerder/Tostedt. Mehr als 20 Bäcker aus Hamburg und Umgebung backen am Sonnabend, 5. November, eine beliebte Spezialität der Hamburger Küche um die Wette. Es geht um den Titel "Bestes Franzbrötchen 2011". Aus dem Hamburger Süden treten drei Bäckereien bei dem Wettbewerb von 14 bis 17 Uhr im Altonaer Museum an. "Ihr Finkenwerder Bäcker", die Konditorei und Bäckerei H.-P. Schütt aus Harburg und die Bäckerei Weiß aus Tostedt verkosten ihren Zimtplunder an das Testpublikum, das in den Kategorien "Geschmack" und "Aussehen" sein Urteil fällt und Hamburgs Meister unter den Franzbrötchen kürt.
Nur der Klassiker aller Franzbrötchen, die Variante "Hefe-Plunderteig mit Zimt", ist bei dem Wettbewerb zugelassen - das ermöglicht die Vergleichbarkeit. Titelverteidiger ist das Café Luise aus dem Erdkampsweg in Fuhlsbüttel. Doch ernsthafte Konkurrenz kommt aus dem Landkreis Harburg: Die Bäckerei Weiß & Sohn aus Tostedt, immerhin Vorjahresdritter und Zweiter in der Einzelkategorie "Geschmack", hat ihre Produktion optimiert.
In der Weißschen Backstube wechseln die Mitarbeiter jede Stunde ihre Tätigkeit. Wer 60 Minuten Teig gerollt hat, schneidet anschließend und übernimmt wieder eine Stunde später das Drücken des Teiglings mit dem Rundholz, das dem Franzbrötchen seine typische Form verleiht. Vorteil der Rotation: Die Mitarbeiter ermüden langsamer. "Das haben wir aus der Automobilproduktion gelernt", sagt Juniorchef Hendrik Weiß, "nach einem Besuch im Porsche-Werk". Auf diese Weise werde das Erscheinungsbild des Backwerks verbessert. Denn jedes Franzbrötchen ist Handwerk pur, sagt Markus Kammer, Chef-Bäcker bei Weiß. Ein Unikat also, das der Tagesform seines Schöpfers unterworfen ist.
Für Hamburger ist das klebrig-süße Feingebäck ein Inbegriff von Heimat. Und für Hamburgs Bäcker ein Wirtschaftsfaktor. "Das Franzbrötchen gehört zu unseren zehn wichtigsten Produkten", sagt Hendrik Weiß. Und offenbar ist der Zimtplunder auch Medizin für die Seele. Bei "Frustwetter", also Regen, Sturm und Kälte, verkaufe sie die doppelte Anzahl, sagt Angelika Bartels. Ihr Mann Ronald Bartels übernahm 1992 die Harburger Traditionsbäckerei Schütt, die seit 1917 in der Bremer Straße 149 existiert. Bei der Premiere der Franzbrötchenmeisterschaft im Vorjahr war Ronald Bartels allerdings noch nicht dabei.
+++ Das beste Franzbrötchen 2011 +++
Die Zutaten des beliebten Teiglings sind kein Geheimnis. Und dennoch hat jede Bäckerei ihr unverwechselbares Franzbrötchen mit ureigenem Aroma. "Die Rohstoffe bestimmen den Geschmack", sagt Jan-Henning Körner, Chef von "Ihr Finkenwerder Bäcker" und Obermeister der Hamburger Bäcker-Innung. Ein Franzbrötchenbäcker, der etwas auf sich hält, nehme Butter und keinesfalls Margarine.
Das Geheimnis eines leckeren Franzbrötchens seien erstklassige Zutaten und eine fachmännische Verarbeitung. Nicht nur das Zucker-Zimt-Gemisch, das an der Oberfläche karamellisiert, bestimmt den typischen Geschmack eines Franzbrötchens. Die Art des Ofens, die Backhitze und die Backzeit nehmen Einfluss auf den Geschmack. Backwerk kann eine Wissenschaft sein. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) kennt insgesamt 50 Prüfkriterien für Brötchen.
Wie muss ein leckeres Franzbrötchen nun sein? Die Bäckerei Weiß friert ihre frisch gebackenen Zimtplunder extra ein, um sie schnell wieder aufzutauen. Auf diese Weise werde das Franzbrötchen so wunderbar saftig, wie die Kunden es lieben. "Frisch aus dem Ofen haben wir auch versucht", sagt Hendrik Weiß, "aber unsere Kunden wollten das nicht." In Finkenwerder sind die Franzbrötchen klein und klebrig. "Die Leute finden die gut", so Jan-Henning Körner.
Der Wettbewerb "Das beste Franzbrötchen 2011" ist eine Kooperation der Hamburger Bäcker-Innung, des Altonaer Museums und des Franzbrötchen-Verlages, der die Zimtplunder-Bibel "Das Franzbrötchen - Wunderbarer Plunder aus Hamburg" herausgibt.
Verlagschef Manfred Beseler geht den letzten Geheimnissen des Franzbrötchens nach. Woher es seinen Namen hat, ist ungeklärt. Die Hamburger Spezialität könnte auf Franziskanermönche oder die Truppen Napoleons zurückgehen. Niemand weiß das genau. Möglichweise ist das Franzbrötchen ein missglücktes Croissant. Eine Theorie besagt, ein Hamburger Bäcker soll ein Baguette ähnliches Franzbrot in einer Pfanne mit Fett angebraten haben - daraus sei das heutige Franzbrötchen entstanden. Laut Beseler geht das Franzbrötchen auf einen Bäcker aus Altona zurück: "Wir haben deutliche Hinweise darauf." Am Sonnabend wird er sie vorstellen.