Zutaten:

10 g Butter, 20 g Schalotten, 100 g Heideforelle ohne Haut und Gräten, 25 g Toastbrot ohne Rand, 10 g Eiweiß, 10 ml flüssige Sahne, etwas Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskat gerieben,100 g geschlagene Sahne, frischer Dill, 7 Filets von der Heidebachforelle.

So geht es:

Schalotten in Butter (glasig) anschwitzen, erkalten lassen, Forellenfilet in Würfel schneiden, auf einem Blech auslegen und darüber die angeschwitzten Schalotten und das klein geschnittene Weißbrot verteilen, Eiweiß und die Sahne darüber gießen, mit den Gewürzen abschmecken, mit Folie abdecken und kurz anfrieren(kalt stellen). Danach das Ganze cuttern oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und durch ein Sieb streichen. Geschlagene Sahne und den gehackten Dill unterheben.

Die Forellenfilets mit dem Küchenbeil plattieren, salzen, evtl. zuschneiden, auf eine Alufolie und Frischhaltefolie auslegen, mit der Hautseite nach oben, exakt nebeneinander auslegen, evtl. Zwischenräume mit Filetstücken füllen. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und auf die Filets spritzen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Die Gelantine nun mit Hilfe der Folie aufrollen und zubinden, so dass man eine Bonbon-ähnliche Form bekommt. 30 Minuten bei 80°C pochieren.