Die Kunden der Landfrau auf Bio-Märkten fragen verstärkt nach dem leckeren Brotaufstrich.

Neuenfelde. Neuenfelde im Sommer - das sind Phlox und Sonnenblumen, die an Gartenzäunen um die Wette blühen, der Geruch von frisch gemähtem Gras auf Streuobstwiesen und lange Reihen Obstbäume, deren Früchte im warmen Sonnenlicht langsam reif werden. "Bei den Reneclauden und Mirabellen ist es schon soweit. Einen Teil können werden wir nun pflücken und einmachen. So kann man auch noch im Winter den Sommer genießen", sagt Birgit Mählmann (41).

Seit 1774 ist ihr Hof mit dem großen Altländer Fachwerkhaus an der Stellmacherstraße in Familienbesitz. Auf 16 Hektar arrondierter Fläche reifen Äpfel, Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen und Reneclauden. In Birgit Mählmanns Küche stapeln sich Krüge, große Kiepen mit frischem Obst und viele kleine Gläser. Ihr Mann Ralf (49) und ihre Kinder Jan (11), Pia (12) und Lena (14) schätzen ihre selbst gemachte Marmelade. "Früher waren Obst, Gemüse und selbst gekochte Konfitüren im Einmachglas ein vertrauter Anblick. Als ich noch ein Kind war, haben wir oft zum Nachtisch ein Glas mit eingeweckten Birnenhälften aufgemacht und davon genascht", sagt sie und pult die kleinen Kerne aus den grünen Mirabellen, die sie zuvor geerntet hat. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als frisches Obst und Gemüse knapp waren, galt das eingekochte Gut im Glas vielen als Grundnahrungsmittel. "Heute lässt sich damit viel Geld sparen, und die Leute haben in Zeiten von Analog-Nahrungsmitteln einfach einen besseren Überblick, was sie essen, wenn sie sich selbst darum kümmern." Ein großer Topf steht schon auf dem Herd. Denn aus fünf Kilo frischen Früchten wird Mirabellen-Konfitüre mit Safran, abgefüllt in kleine Gläser.

Einmachen erfreut sich jetzt wachsender Beliebtheit. Das merkt die 41-Jährige, wenn sie Obst und Konfitüren auf Bio-Märkten in Hamburg verkauft und Besucher auf dem Hof danach fragen. Fast zwei Paletten Zucker - etwa 500 Kilo - hat sie dieses Jahr schon verkocht. "Es gibt keine bessere Möglichkeit, leckere Vorräte anzulegen." Dazu sollte man ausschließlich erntefrisches, reifes Obst ohne Druckstellen verwenden. "Überreife Früchte sind wegen der Schimmelpilze ungeeignet. Die werden beim Abkochen nicht vollständig abgetötet." Und noch eine Erfahrung hat die Neuenfelderin gemacht: "Die Leute lieben es, wenn man die Früchte nicht ganz so klein schneidet. Mirabellenhälften auf dem Brötchen - das finden viele toll." Also wandern viele halbierte Mirabellen in eine Schüssel mit Rohrohzucker und Bio-Zitronensaft. Das Gemisch bleibt eine Nacht stehen, damit sich die Früchte geschmeidiger verkochen lassen. Dann kann es losgehen. Auf dem Herd erhitzt sich das Frucht-Zucker-Gemisch. Schon nach kurzer Zeit duftet es unwiderstehlich in Birgit Mählmanns Küche. Nachdem die Mirabellen leicht karamellisiert sind, wandern einige Safran-Fäden in den Topf.

Für ihre Kunden stellt die 41-Jährige die Marmelade meist ohne Alkohol her. Deshalb muss sie innerhalb von einigen Wochen verbraucht werden. Mirabellengeist, Slivovitz, Calvados und auch Champagner sorgen jedoch für längere Haltbarkeitszeiten, "ist ne Geschmacksfrage".

Vorsichtig kippt sie mit Hilfe eines weißen Trichters die goldgelbe, aromatisch duftende Marmelade in kleine Gläschen, "randvoll, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen wird". Die Gläser müssen penibel sauber sein, sonst bilden sich Keime.

Anstelle der großen konventionellen Einmachgläser mit Gummiband und schwerem Deckel werden Gläser mit Schraubverschluss benutzt. "Das ist einfach praktischer und sieht auch noch dekorativ aus." Und noch ein Geheimnis birgt das Einmachen: "Das wird nur was, wenn man beim Kochen gut gelaunt ist", sagt sie lächelnd.