Wenige Meter voneinander entfernt verkaufen Zeit für Brot und jetzt auch die Sören Korte Brotmanufaktur Backwaren. Warum?

• In Hamburg-Eppendorf eröffnen gleich zwei Spitzenbäckereien
• Dort konkurrieren nun Zeit für Brot und Sören Korte Brotmanufaktur
• Korte wurde schon zum besten Becker Deutschlands gekürt
• Für seine Backwaren betreibt er auch Brot-Recycling

Hamburg. Mit Herausforderungen kann Sören Korte umgehen. Seine erste Brotmanufaktur an der Weidenallee in Eimsbüttel eröffnete er im April 2020, als viele andere Läden coronabedingt schließen mussten. Jetzt, kurz nach dem Start der Kultbäckerei Zeit für Brot am Eppendorfer Baum, hat Korte gleich um die Ecke, in der Hegestraße, seinen dritten Laden aufgemacht.

Im Vergleich zur benachbarten Konkurrenz wirkt sein Verkaufsraum wie eine Puppenstube. Auf nur wenigen Quadratmetern bietet der schon mehrfach ausgezeichnete Bäcker seine hochwertigen Brote an. Mit sieben Sorten ist die Auswahl nicht groß, doch das ist gewollt. „Unser Augenmerk liegt auf der Qualität“, sagt der 38-Jährige. Die Zutaten für Vollkorn-, Weizen-, Roggenmisch- oder Nussbrot stammen ausschließlich von ihm bekannten Lieferanten, das Getreide nur aus der Region.

Zeit für Brot und Sören Korte: Zwei Spitzenbäckereien in Hamburg-Eppendorf

Nicht ohne Grund hat das Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“ ihn zum besten Bäcker Deutschlands gekürt – und das „Falstaff“-Magazin mehrmals als beliebtesten Bäcker Hamburgs. Korte verwendet zwei Sauerteige: Den einen setzt er mit Rotwein an, weil „die Fruchtsäure die natürlichen Hefen stärker gären lässt“. Der zweite ist 125 Jahre alt. Ihn hat er aus einer Düsseldorfer Bäckerei mitgenommen, in der er nach seiner Ausbildung gearbeitet hat.

Sein Können hat der gebürtige Bielefelder auch in Hannover und Wangerooge perfektioniert, bevor er vor fünf Jahren nach Hamburg kam. Hier lebt er in Lokstedt – und somit dicht an seiner Backstube in der Meistermeile, einem Produktionsstandort für Handwerksbetriebe am Offakamp.

Altes Brot wird wiederverwendet – auch aus geschmacklichen Gründen

Ab 22 Uhr steht er in der Backstube, um 2 Uhr kommen die ersten Brote in den Ofen. Rund 1000 Brote backen Korte und der Mitarbeiter, den er zur dritten Eröffnung eingestellt hat, pro Schicht. „Wir geben dem Teig Zeit und lassen ihn arbeiten. Das macht ihn verträglicher“, so der Spitzenbäcker. Zu seinen Kunden zählen laut Korte daher auch Menschen, die sonst kein Weizenmehl essen dürften.

Nicht verkaufte Brote werden übrigens zum Großteil wiederverwendet. „Wir trocknen die Reste, schreddern und rösten sie und fügen sie neuem Brotteig hinzu“, sagt Korte. Acht Prozent eines Brotes besteht damit quasi aus recycelter Ware. Das sei ein traditionelles, aber in Vergessenheit geratenes Verfahren, das dem Brot nicht nur besondere Röstaromen verleihe, sondern es auch durch das Binden von Feuchtigkeit länger frisch halte.

Sören Korte Brotmanufaktur: Nur ein Chef und vier Mitarbeiter

Urlaub habe er seit vier Jahren nicht mehr gehabt, sagt Korte, zu dessen vier Mitarbeitern auch sein Bruder Lars zählt. Korte stehe manchmal selbst in den Läden und verkaufe Brot. Nicht nur, weil vielleicht gerade ein Mitarbeiter ausgefallen ist, sondern auch wegen der Kommunikation mit den Kunden. „Sie freuen sich, wenn sie mal mit dem Chef fachsimpeln können“, sagt er. „Und ich bekomme wichtiges Feedback.“

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Geht man an Kortes Brotmanufaktur vorbei und biegt nach rechts in den Eppendorfer Baum, empfängt einen dort der herrliche Duft von Zimt. Ende März hat dort die zweite Hamburger Bäckerei von Zeit für Brot eröffnet. Zuvor wurde lange saniert – und auch Personal zu finden war nicht leicht. Eine Geduldsprobe für die Stammkunden der seit 2016 in Ottensen vertretenen Bäckerei, die teils von weither kamen.

Zeit für Brot in Hamburg: Gebacken wird vor Ort, an sieben Tagen die Woche

Anders als bei Sören Korte gibt es bei Zeit für Brot an sieben Tagen die Woche frische Brötchen, vollwertiges Brot, Brioche, Kuchen und Zimtschnecken. Insgesamt werden rund 40 Produkte angeboten, darunter 13 Brotsorten. Produziert und gebacken wird alles vor Ort. Wie an jedem Standort der Biobäckerei üblich, können die Kunden auch hier einen Blick in die gläserne Backstube werfen.

Und auch hier bilden sich mittlerweile lange Schlangen vor dem Verkaufstresen – und sogar auf der Straße. Die Kunden von Zeit für Brot schätzen nicht nur gutes Backhandwerk und Brot in Bioqualität, sondern auch den Nachhaltigkeitsgedanken des Unternehmens: Die inzwischen 13 Bäckereien in Deutschland werden alle mit Ökostrom betrieben.