Restaurants in Hamburg

In Winterhude gibt es Burger mit Rehfleisch

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Daniela Stürmlinger
Sebastian Kämpfert und Johann-Philipp
Jencquel (v.l.) servieren im Edelsatt am Mühlenkamp Burger mit Wildfleisch

Sebastian Kämpfert und Johann-Philipp Jencquel (v.l.) servieren im Edelsatt am Mühlenkamp Burger mit Wildfleisch

Foto: Andreas Laible / HA

Hamburgs Edel-Fast-Food-Szene wächst weiter. Zwei Jungunternehmer setzen mit dem Restaurant "Edelsatt" auf Wild im Brötchen.

Hamburg.  Johann-Philipp Jencquel und Sebastian Kämpfert kennen sich seit Jahren, sie sind Hobbyjäger und Gastronomen. Für ihre Freizeitbeschäftigung allerdings fehlt den beiden jungen Männern meist die Zeit – denn sie hat ihnen eine Geschäftsidee geliefert. Während die meisten Burger-Restaurants Rinderhack im Brötchen servieren, setzen die Jungunternehmer aus dem Hamburger Umland auf Klopse aus Wildfleisch.

„Wir sind das erste Restaurant in Deutschland, das ausschließlich Burger aus Wildfleisch verwendet“, sagt Kämpfert, 27. Sein Geschäftspartner Jencquel, 25, arbeitete zunächst zwei Jahre in der Berenberg Bank und studierte dann in München Betriebswirtschaftslehre. Kämpfert war in Hamburg in einem Musikverlag tätig und studierte in Berlin an einer Medienhochschule. „Die Idee, mich selbstständig zu machen, kam mir schon während des Studiums“, sagt er.

Dass er eines Tages mit Jencquel hinter dem Tresen eines Restaurants namens Edelsatt in Winterhude stehen würde, war damals allerdings noch nicht abzusehen. Kämpfert und Jencquel tingelten mit ihrem Wildfleisch-Burger zuerst zu Großveranstaltungen wie dem Alstervergnügen, dem Horner Derby und der Kieler Woche. „Wir mieten für diese Events extra Zelte, denn wir wollen unsere Produkte stilvoll anbieten“, sagt Kämpfert.

Dann bot sich vor wenigen Monaten die Chance, am Mühlenkamp ein ehemaliges Currywurst-Restaurant zu übernehmen. Die beiden griffen sofort zu, bauten das Restaurant völlig um und schufen so mehr Platz. 16 Innen- und Außenplätze sind entstanden. Ihr Catering für Veranstaltungen bieten sie weiter an. „Auch hier konzentrieren wir uns ausschließlich auf Wildfleisch“, sagt Kämpfert. Entstanden ist die Firma in Henstedt-Ulzburg in der Nähe von Hamburg. Dort lagern die Gründer auch ihre Ware. Einen Kredit mussten Jencquel und Kämpfert nicht aufnehmen, obwohl sie kräftig investierten.

Neben Burgern mit Fleisch von Hirsch-, Reh- oder Schwarzwild geht im Edelsatt auch eine Currywurst aus Rehfleisch über den Tresen. Zudem werden vegetarische Burger, Salate und Bio-Pommes angeboten. Das Wildfleisch kommt von zwei Lieferanten aus Niedersachsen und Brandenburg. „Wir möchten unsere Waren bei regionalen Anbietern bestellen“, sagt Kämpfert. Die Pommes bezieht er aus der Lüneburger Heide. Und sein Geschäftspartner Jencquel betont: „Unsere Produkte enthalten keine Konservierungsstoffe.“

Nachdem das Wild erlegt ist, kommt es für einige Tage zum Abhängen in einen Kühlraum mit drei bis sechs Grad Temperatur. Die Qualität des Fleisches wird mehrere Male von einem Veterinär geprüft. Nach der Verarbeitung zu Hack wird es eingefroren und zu Edelsatt transportiert.

Mehrere Investoren sollen bei derExpansion von Edelsatt helfen

Die beiden Unternehmer wollen weiter wachsen. Helfen soll dabei auch eine Geldspritze. Vier Investoren, drei Deutsche und ein Schweizer, haben sich an dem jungen Unternehmen beteiligt. Die Gründer waren vorsichtig und gaben nur 20 Prozent ihrer Firmenanteile ab. So behalten sie die Kontrolle über ihr Unternehmen. Jencquel hält nun 50 und Kämpfert 30 Prozent der Firmenanteile.

Außergewöhnliche Burger jenseits von Konzernen wie McDonald’s liegen derzeit im Trend. Einer der Profiteure sitzt ebenfalls in Hamburg. BlockHouse-Gründer Eugen Block beliefert nicht nur seine zehn Burger-Filialen in Deutschland mit entsprechendem Fleisch, sondern auch die norddeutschen Restaurants der Kette Hans im Glück. Auch die Burgerzutaten von Joeys Pizzaservice kommen aus der Block-House-Schlachterei. Zudem beliefert der Gastronom seinen Münchner Kollegen Sepp Krätz mit Vaku-Burgern, die angeblich so zart sind wie das Fleisch japanischer Kobe-Rinder.

Block ist in puncto Burger ein Pionier. 1973 hat er seine erste Jim-Block-Filiale eröffnet. Zwei Jahre zuvor ging in München die erste McDonald’s-Filiale in Deutschland an den Start. Die Burger-Restaurants waren für Block zunächst nur eine Notlösung. Sie dienten als Zweitverwertung, wenn von den stets gleich großen Steaks in den Block-House-Restaurants Stücke abgeschitten werden mussten. Heute brummt das Geschäft, bis 2020 soll die Zahl der Filialen von zehn auf 30 anwachsen.

Johann-Philipp Jencquel und Sebastian Kämpfert fürchten die Konkurrenz nicht. „Es gibt genug Liebhaber von Wildfleisch-Burgern“, sagen sie.

Edelsatt Mühlenkamp 8, Bushaltestelle: Gertigstraße, Bus-Linien: 606, M6, M25, Telefon: 04069644306