Gastronomie

Hier zahlen Sie Strafe, wenn Sie nicht aufessen

Im Kofookoo in der Rindermarkthalle sollen Gäste nur so viel bestellen, wie sie essen können. Sonst kassiert Mitarbeiterin Bich Thu Dinh extra

Im Kofookoo in der Rindermarkthalle sollen Gäste nur so viel bestellen, wie sie essen können. Sonst kassiert Mitarbeiterin Bich Thu Dinh extra

Foto: Klaus Bodig / HA

Hamburger Restaurants wollen einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln erreichen. Manche verkaufen Reste günstig über eine App.

Hamburg. Wer das Essen auf seinem Teller nicht aufisst, zahlt extra. Mit diesem Prinzip, das wie berichtet von Gas­tronomen in Stuttgart oder Düsseldorf angewendet wird, gehen auch Ham­burger Restaurants gegen Lebensmittelverschwendung vor. So gelten beispielsweise im Kofookoo in der Rindermarkthalle auf St. Pauli bestimmte Regeln. Die wichtigste ist laut Betreiber Feilong Wu: „Bestellen Sie nur so viel, wie Sie auch verzehren können.“

Die Regel bezieht sich auf das „All you can eat“-Angebot. Ordern Gäste zu viel, zahlen sie jeweils einen Euro für Reste von Sushi und Salaten beziehungsweise zwei Euro bei warmen Gerichten. Damit will der Betreiber des japanischen Restaurants das Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln schärfen. „Verschwendung von Essen wird bei uns nicht geschätzt“, sagt Feilong Wu. „Wir leben in einer Welt mit begrenzten Ressourcen. Jeder sollte darauf achten, diese möglichst sinnvoll einzusetzen.“

Aufpreis wird nur selten berechnet

Ein Büfett, an dem sich jeder Gast maßlos bedienen könnte, gibt es im Kofookoo daher nicht. Die Gäste bestellen stattdessen über ein iPad ihre Wunschgerichte, beim Dinner höchstens fünf pro Runde. Die nächste Bestellrunde folgt erst, wenn die vorherige Bestellung verzehrt ist – frühestens nach zehn bis 15 Minuten. Bleibt dennoch viel übrig, landet ein Aufpreis auf der Rechnung.

Dabei ist Feilong Wu bewusst, dass er sich auf einem schmalen Grat bewegt, schließlich will kein Restaurantbetreiber seine Gäste verärgern. Daher setzt der 38-Jährige auf Verständnis für die Regeln und ist froh, dass er den Aufpreis nur selten berechnen muss. „Natürlich haben wir immer die Zufriedenheit unserer Gäste im Fokus.“ Die meisten Stammgäste hätten sich seit Eröffnung des Restaurants Anfang 2015 an das Konzept gewöhnt. Neue Gäste müssten jedoch oftmals erinnert werden, dass sie nicht so viel auf einmal bestellen, sondern besser nachordern.

"All you can eat" verleitet zur Maßlosigkeit

Im Khan Mongolei am Hummelsbütteler Markt, das ein mongolisches Büfett anbietet, gelten ähnliche Regeln, die Restaurants gehören zusammen. Gäste würden hier ebenfalls darauf hingewiesen, so Feilong Wu, dass bei „exzessiver Verschwendung“ ein Aufpreis fällig werde. Auch in den asiatischen Restaurants Mr. Cherng am Speersort und Mahlzeit in Bahrenfeld wird bei Sushibestellunge­n ein Reste-Aufschlag fällig: jeweils 50 Cent pro Teilchen.

„Anfangs war unser Ansatz umstritten“, sagt Jianbo Zhang, der seit sechs Jahren den Aufschlag berechnet. Aber mittlerweile nähmen die Gäste sich erst einmal kleinere Portionen vom Büfett. Ihm gehe es um den „Respekt vor den Lebensmitteln“ und einen bewussten Umgang damit, so Zhang.

Die Restaurants gehören damit zu den Vorreitern eines noch jungen Trends in Deutschland. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) unterstützt die Idee: „Im Grunde ist das ein sehr vernünftiger Ansatz, denn man schafft damit bei den Gästen ein Bewusstsein, darauf zu achten, wie viel man sich auf den Teller legt“, sagt Ulrike von Albedyll, Hauptgeschäftsführerin des Dehoga Hamburg.

Mongo's setzt auf kleinere Reisportionen

Einen anderen Weg, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen, hat das Hamburger Restaurant Mongo’s am Straßenbahnring, das zu einer bundesweiten Kette gehört, gewählt. Dort gibt es zwar Verständnis für den Reste-Aufschlag in „All you can eat“-Restaurants. Dies sei jedoch für das Mongo’s keine Option, sagt Marketingleiter Dennis Heisterkamp. „Wir möchten nicht, dass unsere Gäste auf das immer neue Ausprobieren verzichten, weil sie zusätz­liche Kosten befürchten müssten. Wir arbeiten daher auf andere Weise gegen die Lebensmittelverschwendung.“

So haben die Mongo’s-Restaurants an dem Projekt „United Against Waste“ teilgenommen, um ihre Abfälle zu verringern. „Wir haben zum Beispiel die Größen unserer Reisschälchen verringert, weil wir Abend für Abend große Mengen Reis wegschmeißen mussten“, sagt Heisterkamp. Außerdem bestellten die Restaurants nun häufiger pro Woche kleinere Mengen statt nur einmal wöchentlich eine große Menge. Die Mitarbeiter in der Küche und im Service seien zudem geschult worden.

Über die App „Too good to go“ bieten Restaurants Reste an

Einen weiteren Ansatz, um Reste sinnvoll zu verwerten, bietet die App „Too good to go“. Die in Dänemark entwickelte Smartphone-Anwendung listet Restaurants auf, die Reste aus der Küche zu einem Preis von 3 bis 5 Euro an Selbst­abholer abgeben. Diese müssen die Boxen zuvor online bezahlen und dann den Gutschein auf ihrem Handy im Restaurant vorzeigen.

In Hamburg beteiligen sich zum Beispiel die Restaurants White Lounge, Tao, Feuervogel, Brot und Stulle sowie das Bistro Erdgeschoss in Barmbek. „Wir finden die Idee gut“, sagt Erd­geschoss-Besitzerin Anastasia Hanke. „Es ist ja nicht schön, Essen wegwerfen zu müssen.“ Noch werde das Angebot wechselhaft angenommen, mal komme zwei Wochen niemand, dann wieder drei App-Nutzer an einem Tag. Im Erdgeschoss bekommen sie für ihren Gutschein zum Beispiel Tortellini, Gemüsechili, Suppe oder Foccacia. Was es gibt, bleibt allerdings bis zum Abholen der Boxen eine Überraschung.