Fachkräftemangel

Restaurant „Vier Rosen“ in Eimsbüttel muss schließen

Marcus Schröpfer, Chef vom Restaurant Vier Rosen im Stellinger Weg hat täglich raffinierte Tagesangebote auf der Tafel gehabt. Jetzt musste er schließen

Marcus Schröpfer, Chef vom Restaurant Vier Rosen im Stellinger Weg hat täglich raffinierte Tagesangebote auf der Tafel gehabt. Jetzt musste er schließen

Foto: Klaus Bodig

Neben dem Mangel an Köchen gibt es in Hamburg auch immer weniger geeignete Kräfte für den Service in Restaurants.

Hamburg.  Die Suche nach einem fähigen Koch hatte er bereits aufgegeben, denn gute Küchenkräfte fand er einfach nicht. Marcus Schröpfer stand deshalb lange mit einer Aushilfe in der Küche seines Restaurants „Vier Rosen“ in Eimsbüttel. Gésiers de canard confits mit glacierter Entenleber und -parfait oder Kalbsbäckchen mit Wirsing und Kartoffelgratin standen unter anderem auf seiner fast täglich wechselnden Speisekarte. Jetzt hat er nach sechs erfolgreichen Jahren sein Restaurant mit französisch geprägter Küche schließen müssen. Schröpfer gingen die Mitarbeiter aus. Denn neben dem Mangel an Köchen gibt es in Hamburg auch immer weniger geeignete Kräfte für den Service in Restaurants.

„Ein neuer Mitarbeiter im Service hat mich mal gefragt, was Kabeljau ist“, sagt Schröpfer und schüttelt nur den Kopf. „Wer in der Gastronomie arbeitet, sollte so etwas doch wissen.“

Ulrike von Albedyll vom Hamburger Hotel- und Gaststättenverband kennt das Problem mit dem Servicepersonal genau. „Wir stehen zwar immer noch besser da als die Flächenländer, weil Hamburg eine attraktive Stadt ist. Aber auch wir haben Probleme.“ Seit Jahren, so von Albedyll, sinken die Zahlen der Auszubildenden in der Branche. Während im Jahr 2009 noch 2536 Studierende auf der Hamburger Hotelfachschule waren, sind es in diesem Jahr nur noch 2014. Die Abbrecherquote ist hoch, nicht nur bei Servicekräften, sondern auch bei Köchen. „Vor nicht allzu langer Zeit hatten wir mehr als 600 Auszubildende, die in Hamburg den Beruf des Kochs erlernen wollten. Heute sind es nur noch 535“, sagt von Albedyll.

Wegen den abendlichen Arbeitszeiten wählen trotz der zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen die potenziellen Auszubildenden am Ende einen anderen Beruf. Marcus Schröpfer hat versucht, über die Agentur für Arbeit geeignetes Personal zu finden. „Ich stand mit der Behörde in Kontakt, habe aber auf meine Anfragen bei Arbeitssuchenden keine Antwort bekommen“, sagt er. Auch die Suche nach Servicekräften über Ebay-Kleinanzeigen blieb erfolglos. Von den wenigen Interessierten, die sich gemeldet haben, kamen nur drei überhaupt in Betracht.

„Unser Problem liegt nicht in den Konditionen, die wir bieten, sondern darin, dass wir nicht einmal ins Gespräch mit Bewerbern kommen“, so der Gastronom, der ausschließlich hochwertige Küche anbietet. Schröpfer hat auch die Hamburger Hotelfachschule angeschrieben. „Die dortigen Studenten bessern sich in der Regel gern ihr Taschengeld mit Kochen oder Servieren auf, und trotzdem war erst einmal keiner zu bekommen.“ Von den beiden, die er dann beschäftigt hat, wollte der eine aber lieber abwaschen als kochen, weil es ihm sonst zu stressig war.

Schröpfer glaubt, dass sich im Laufe der Jahre die Mentalität in der Branche verändert hat. „Ich hatte oft das Gefühl ‚Edutainment‘ betreiben zu müssen, um einigen Mitarbeitern Kenntnisse zu vermitteln, die in der Gastronomie eigentlich selbstverständlich sind.“ Er beklagt: „Die Wenigsten wollen Verantwortung übernehmen, und dass man aus der Arbeit durchaus Freude ziehen kann, ist für viele auch nicht denkbar. Der Anspruch ist, viel Geld zu verdienen, ohne sich zu engagieren.“

Das bestätigt auch Schröpfers Freund Heinz Hilchenbach, dem das Restaurant Gorilla Bar & Grill und die Bar Rossi in Eimsbüttel gehören. Hilchenbach berichtet von ähnlichen Probleme mit dem Personal. Sie kennen sich schon lange und spielten gemeinsam in einer Hamburger Band. Schröpfer hat von seiner Kochkunst eigentlich gut leben können. Der Gas­tronom schloss sein Restaurant nicht, weil es keine Gewinne abwarf, sondern weil er weder die Köche noch die Servicekräfte fand, die er brauchte.

78 Restaurants und Hotels mussten im vergangenen Jahr schließen

Auch andere der gut 5000 Restaurants in der Stadt haben im vergangenen Jahr für immer geschlossen. Doch meist war dies nicht freiwillig, sondern aus finanziellen Gründen. Im gesamten Gastgewerbe mussten in Hamburg laut Statistischem Landesamt 78 (Vorjahr: 72) Betriebe mangels Masse schließen, davon 76 (62) Restaurants und zwei Hotels.

Spitzenkoch Schröpfer spürt derzeit immer stärker, wie zwei Trends gegeneinander konkurrieren. „Auf der einen Seite gibt es McDonalds und andere Anbieter, die vorgefertigtes und industriell produziertes Essen anbieten, auf der anderen Seite jene Küche, die viel Zeit und Muße mit besten Zutaten erfordert.“ Schröpfer ist ein Verfechter der guten Küche. Doch dafür braucht er qualifizierte Mitarbeiter.