Restaurant Hamburg

Das Zollenspieker Fährhaus steckt in der Krise

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Thomas Heyen
Beliebtes Restaurant in Hamburg: Das direkt an der Elbe gelegene Zollenspieker Fährhaus bietet derzeit nur eingeschränkten Restaurantbetrieb an.

Beliebtes Restaurant in Hamburg: Das direkt an der Elbe gelegene Zollenspieker Fährhaus bietet derzeit nur eingeschränkten Restaurantbetrieb an.

Foto: Lena Diekmann / BGZ/Diekmann

Vier-Sterne-Haus sucht händeringend Köche. Nun schränkt das beliebte Restaurant seine Öffnungszeiten für externe Gäste deutlich ein.

Hamburg. Wer im Zollenspieker Fährhaus essen möchte, aber kein Gast des Hotels ist, der kann dies nur noch freitags bis sonntags tun. An den anderen Tagen ist das Restaurant für externe Gäste geschlossen. Grund ist Personalmangel. Vor allem Köche fehlen in dem Hotel-Restaurant. „Bereits seit Herbst herrscht bei uns akuter Personalmangel. Wir suchen Kräfte in allen Bereichen, vor allem Köche“, sagt Karoline Pospiech (32), die mit André Egger (46) die Geschäfte führt, und fügt hinzu: „In der gesamten Gastronomie herrscht absoluter Fachkräftemangel. Der deutsche Markt ist leer gefegt. Die Lage scheint aussichtslos zu sein.“

Vier Köche fehlen dem traditionsreichen Haus an der Elbe, derzeit kümmern sich neun um die verschiedenen Küchen. Bis vor Kurzem sei die Situation noch dramatischer gewesen, doch über Headhunter konnten drei Köche aus dem osteuropäischen Ausland für das Fährhaus gewonnen werden, berichtet die 32-Jährige. Doch auch ausländische Köche seien schwer zu kriegen, betont sie: „In Polen beispielsweise sind die Gehälter gestiegen. Die haben es verstanden, ihre Kräfte zu behalten.“

Zollenspieker Fährhaus in Hamburg in der Krise

Die Situation sei der Pandemie geschuldet, denn während der Lockdowns seien viele Köche in andere Berufe abgewandert – und dort auch geblieben, als die Restaurants wieder öffnen durften. Sie ließen sich umschulen und starteten als Quereinsteiger neu durch. „Die Arbeitszeiten als Koch sind anspruchsvoll, gearbeitet wird auch abends, an den Wochenenden und feiertags.“ Zudem sei die Arbeit körperlich anstrengend: „Das ist ja ein Handwerksberuf. Der klassische Koch hat mit 50 einen Bandscheibenvorfall.“

Deshalb lockt das Zollenspieker Fährhaus, wie andere Betriebe auch, mit Extras: Statt 40 Stunden hätten die Köche am Zollenspieker bei gleichem Gehalt nur eine Wochenarbeitszeit von 36 Stunden – „verteilt auf vier statt fünf Tage“. Zudem werde „weit über Tarif“ gezahlt. Manche Restaurants würden neuen Köchen 5000 Euro „Begrüßungsgeld“ bezahlen, weiß die Geschäftsführerin. „Die Gastronomie hat einiges versäumt und die Köche über Jahre ausgebeutet, bei vielen Überstunden und schlechter Bezahlung“, sagt Karoline Pospiech.

Gäste achten mehr auf Qualität der Produkte

Andererseits wären viele Gäste in früheren Jahren ferngeblieben, wenn die Preise für Speisen deutlich erhöht worden wären, um bessere Gehälter zu ermöglichen, vermutet sie: „Das hat sich aber womöglich geändert. Die Gäste achten nun mehr auf die Qualität der Produkte und zahlen auch mehr für guten Service und das Handwerk in der Küche.“

Sicher ist sich die Fährhaus-Chefin aber nicht, denn in der Pandemie fielen Vergleiche besonders schwer: „Wie die Gäste sich verhalten, wird sich erst 2022 zeigen.“ Denn der Ansturm auf die Restaurants im Sommer sei keine Referenz: „Da hatten die Restaurants nach sieben Monaten Lockdown wieder geöffnet und es drängte die Menschen in die Lokale.“

Doch Personalmangel sei nicht das einzige Problem der Gastronomen, betont Karoline Pospiech: Die Kosten für Energie und Lebensmittel seien im Laufe des Jahres drastisch gestiegen: „Wir zahlen für unsere Lebensmitteleinkäufe 35 Prozent mehr.“ Deshalb würden die Preise in allen Bereichen des Hotel-Restaurants erhöht und die Speisekarte verändert.

Vierte Corona-Welle brachte viele Stornierungen

Einen Blick in die Zukunft mag die 32-Jährige nicht wagen: „Nichts ist in diesen Zeiten absehbar, alles ist schwer zu planen und zu kalkulieren.“ Die Hotelzimmer seien von Mai bis Ende Oktober unter 3G-Regeln nahezu komplett ausgebucht gewesen. Dann, mit der vierten Welle der Pandemie und der 2G-Pflicht (Zutritt nur für Geimpfte und Genesene), habe es Stornierungen gehagelt.

„Zu Weihnachten ist nun wieder etwas mehr los, es kommen Privatleute aus ganz Deutschland zu uns, die die Weihnachtsmärkte in Hamburg und Lüneburg besuchen.“ Doch die Auslastung der 62 Zimmer betrage nur rund 40 Prozent. Die Tagungsräume seien nur noch halb so oft belegt, und das mit viel weniger Teilnehmern als vor der Pandemie, was dem Fährhaus ebenfalls weniger Einnahmen beschert.

Die letzte große private Feier mit Tanz sei im Februar 2020 organisiert worden. „Im vergangenen Sommer waren keine Feiern unter 3G-Regelung erlaubt, und nun, wo unter 2G wieder gefeiert werden darf, sind die Leute zurückhaltend.“ Kulturveranstaltungen habe es – bis auf wenige Ausnahmen – ebenfalls seit Beginn der Pandemie keine mehr gegeben. Die Geschäftsführung hofft auf wirtschaftliche Hilfen durch den Staat.