foodlab Hamburg

Seit 1265: Die Erfolgsgeschichte der Bohlsener Mühle

| Lesedauer: 7 Minuten
Angelika Hillmer und Jan-Eric-Lindner
Der Geschäftsführer der Bohlsener Mühle GmbH & Co. KG, Mathias Kollmann, mit seinen Bio-Produkten.

Der Geschäftsführer der Bohlsener Mühle GmbH & Co. KG, Mathias Kollmann, mit seinen Bio-Produkten.

Foto: thorsten Ahlf/ FUNKE FOTO SERVICES

Vor 40 Jahren hat die Mühle bei Uelzen auf einen ökologischen Betrieb umgestellt. Jetzt ist sie auch im foodlab Hamburg zu Gast.

Uelzen. Die Bohlsener Mühle bei Uelzen besteht urkundlich seit 1265. Noch nie in ihrem langen Mühlenleben hat sie so viele verschiedene Getreide gemahlen wie in der Gegenwart: Dinkel, Einkorn, Emmer, Weizen, Roggen. Aber auch Buchweizen, Gerste, Grünkern, Hafer, Hirse, Kamut, Kichererbse, Lichtkornroggen, Nackthafer, Quinoa, Soja, Waldstaudenroggen. Und das alles in Bio-Qualität. „Wenn Inhaber Volker Krause vor 40 Jahren nicht auf Bio umgestellt hätte, dann gäbe es die Mühle heute nicht mehr“, sagt Mitgeschäftsführer Mathias Kollmann im Abendblatt-Podcast Schmeckt’s?

Die Vielfalt in der Mühle hänge mit der Artenvielfalt und der Fruchtfolge auf dem Acker zusammen, sagt Kollmann: „Je vielfältiger der Anbau ist, desto besser ist das für den Boden. Wir möchten den Landwirten die Möglichkeit bieten, alles anzubauen. Unser Job als Brot-, Keks-, Müsli- und Flocken-Produzent ist es, daraus attraktive Endprodukte zu machen.“

Backwaren: Hamburg ist der wichtigste Markt

Der Getreideanbau hat es nicht leicht. Dürren und andere Folgen des Klimawandels setzen ihm zu. Das wirke sich vor allem auf die Mehlqualitäten aus, sagt Kollmann, der seit 2019 zweiter Mühlenchef ist und zuvor nacheinander Geschäftsführer von zwei Backbetrieben. „Für die Verarbeitung von Keksen oder Broten sind gewisse Kleberanteile und andere Inhaltsstoffe notwendig, und die erreichen wir teilweise nicht mehr. Wir müssen schauen: Wie fallen die Ernten aus, wie ist die Ausbeute auf dem Acker?“

Die Bäcker der Mühlenbackstube, die täglich 3500 Brote und 8000 Brötchen erzeugt, seien herausgefordert, „mit den unterschiedlichen Mehlqualitäten vom Bio-Acker etwas Ordentliches zu machen. Wenn die Fallzahl beim Mehl zu gering ist, dann kippt man in der Lebensmittelindustrie ein Backmittel hinzu. In der Bio-Produktion müssen wir mit diesem Mehl auskommen, dazu braucht es Fähigkeiten, Kompetenz.“ 30 Leute arbeiten in der Mühle und Bäckerei. Jeden Morgen beliefert der Betrieb 100 bis 120 Läden mit frischen Bio-Backwaren. Der wichtigste Markt ist Hamburg; einige Brote reisen bis Bremen und in den Raum Hannover.

Sortiment der Bohlsener Mühle umfasst circa 200 Produkte

Für den zweifachen Vater besteht ein gesundes Brot „aus dem, was die Natur uns gibt“. Es werden Rohstoffe verarbeitet, keine Vorprodukte. Das Produkt dürfe nicht mit Zusatzstoffen „verunstaltet“ werden. Dabei sei es fast egal, ob es ein Dinkel-, Weizen- oder Roggenbrot ist: „Natürlich hat das eine oder andere Brot mehr Ballaststoffe als ein anderes und gilt als gesünder, aber für mich ist die Art der Verarbeitung maßgeblich.“ Das Sortiment der Bohlsener Mühle umfasst annähernd 200 Produkte. Backmischungen sind nicht dabei.

3500 Brote am Tag – ist das noch traditionelles Handwerk? Der Begriff industriell sei nicht fest definiert, so Kollmann: „Für mich ist eine Lebensmittelproduktion Handwerk, solange ich manuell in den Produktionsprozess eingreifen kann. Wie ein Bäcker, der merkt, dass der Teig aus der Maschine nicht passt und ihn dann korrigiert. Wenn Sie geschlossene Systeme haben, nur aufs Knöpfchen drücken, und irgendetwas kommt hinten raus, dann ist das Industrie. Wir haben beides. Wenn Sie 500 Kilogramm Kekse pro Stunde verarbeiten, dann geht das nicht mehr von Hand, sondern nur auf einer Backstraße. Dagegen ist die Bäckerei noch klassisches Handwerk.

„Wir arbeiten viel mit Zuckerrübensirup oder Honig"

Die zwei Welten spiegeln sich am Standort wider: Die Wassermühle steht in der Dorfmitte von Bohlsen. Das Backsteingebäude mit Fachwerk und Wasserrad, das am rauschenden Flüsschen Gerdau klappert, wirkt romantisch, auch wenn in der Mühle Hightech im Einsatz ist. Zwei, drei Autominuten entfernt, am Ortsrand des 600-Einwohner-Dorfs, erleben Besucher eine andere Welt: Hier laufen drei Hightech-Produktionsstraßen für Müslis, Kekse, „Snäckebrot“. Zusammen mit der Verwaltung sind hier mehr als 300 Mitarbeiter im Einsatz. Hier arbeitet der Bio-Betrieb industriell, bleibt aber naturbetont.

Zum Beispiel in der Keksproduktion. Ein Keks sei ein Genussmittel; er müsse vor allem schmecken und nicht besonders gesund sein, sagt Kollmann. Dazu gehöre eine gewisse Süße, nicht jedoch Kristallzucker: „Wir arbeiten viel mit Zuckerrübensirup oder Honig. Sie können vom Körper besser verstoffwechselt werden als industriell hergestellter Kristallzucker.“ Er rät: „Auch zu Hause sollten die Menschen auf Kristallzucker verzichten, zumindest beim Backen.“

Trend geht zu gesunder Ernährung

Generell kommt der Trend zu gesunder Ernährung den Bio-Müllern entgegen. Sie haben aufgrund der guten Nachfrage nach sättigenden, ballaststoffreichen Frühstücks-Produkten ihr Sortiment an Porridges (Mix aus kleinen Flocken zum Erwärmen mit Milch oder Wasser) und Müslis ausgeweitet. „Mit Kuhmilch oder Mandelmilch angerührt und Früchten verfeinert, gibt das einen gesunden Start in den Tag, den viele Verbraucher sehr mögen. Auch die Eiweißprodukte gewinnen deutlich an Nachfrage, zum Beispiel Kichererbsen-Cracker und -Chips. Die eiweißreichen Leguminosen halten zudem die Ackerböden gesund.“

Nicht für jede oder jeden ist Getreide gesund, Stichwort Nahrungsunverträglichkeiten. Die mag es geben, sagt der Mühlenchef, aber es werde damit auch eine neue Sau durchs Dorf getrieben. Ein anderes Problem, der Schadstoff Acrylamid, ist aus der Diskussion verschwunden, aber in Lebensmitteln noch präsent. Er entsteht beim Backen und Frittieren. Die Mühlenbäcker überwachen, dass in den Herstellungsprozessen die geltenden Grenzwerte eingehalten sind. Acrylamid entsteht vermehrt, wenn scharf gebacken wird. Derzeit sind Brote mit fast schwarzer Kruste in Mode. „Ein knuspriges, scharf gebackenes Brot schmeckt mit etwas Butter und Salz sehr lecker“, sagt Kollmann, „aber wenn man auf Acrylamidwerte achten möchte, sollte man es nicht kaufen.“

Backwaren: „Langstrecken-Bowl“ hat den größten CO2-Ausstoß

Die Kekse, Cracker, Flocken und Müslis aus Bohlen sind in ganz Deutschland zu haben, im klassischen Naturkostfachhandel, auch im Lebensmitteleinzelhandel. Und im eigenen Onlineshop. Jetzt im März ist die Bohlsener Mühle zudem im foodlab Hamburg in der HafenCity zu Gast. Dort im Restaurant bereitet jede Woche ein anderer Koch Abendmenüs zu, deren Zutaten sich nach der Fruchtfolge auf den Äckern richten. So könnte zum Beispiel Erbsenpüree mal Kartoffeln ersetzen. „Man kann mit den Zwischenfrüchten auf dem Acker tolle Mahlzeiten produzieren“, sagt Kollmann. Zur Mittagszeit gibt es drei Bowls (Salatschüsseln): eine Kurzstrecken-, Mittelstrecken- und Langstreckenbowl.

Dort werden die Kilometer angegeben, die die Zutaten zurückgelegt haben. Die Kurzstrecken-Bowl besteht aus regionalen Zutaten. Eine Langstrecken-Bowl hat vielleicht Mango oder Lachs im Gepäck und damit die weiteste Strecke zurückgelegt - mit dem größten CO2-Ausstoß. Sie wird am teuersten sein. „Das sensibilisiert und belehrt nicht“, sagt der Mühlenmanager. „Ganz nebenbei: Mir schmeckt die Kurzstrecken-Bowl am besten.“

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