Gastronomie

Warum man bei Pulpo Korken ins Kochwasser gibt

| Lesedauer: 4 Minuten
Gerd Rindchen
Genuss­experte Gerd Rindchen liebt gutes Essen und kennt sich aus mit guten Weinen.

Genuss­experte Gerd Rindchen liebt gutes Essen und kennt sich aus mit guten Weinen.

Foto: Bertold Fabricius

Unser Genussexperte Gerd Rindchen geht heute mal nicht ins Restaurant, sondern kocht selbst – und zwar Tintenfisch.

Hamburg. Vor weit über 20 Jahren, in Italien regierte die Lira und wir Deutschen freuten uns nach jeder Abwertung über preiswürdige Urlaube, entbrannte in einem kalabresischen Seafoodrestaurant in den Hügeln des Veneto bei einem vorzüglichen Meeresfrüchteschmaus jählings meine Liebe zum Pulpo, denn Highlight des Menüs war eine der Vorspeisen: butterzarte Pulposcheiben, die sich auf das Köstlichste mit Meersalz und Olivenöl vereinten. Unverzüglich eilte ich in die Küche und fragte den Besitzer und Koch, ob er mir das Rezept dafür verraten könne.

Er lächelte fein und sagte: „Kein Problem: Nimm für vier Personen als Vorspeise einen guten, frischen ca. 800 bis 1000 Gramm schweren Pulpo. Lasse diesen in einem großen Topf mit Salzwasser und vier bis fünf Weinkorken eine halbe Stunde kochen. Lasse ihn sodann abtropfen, abkühlen, schneide den Kopf ab, schneide die Beine und den Körper in ca. 0,7 bis 1 cm dicke Scheiben, richte diese auf Tellern an, beträufele sie mit sehr gutem Olivenöl extra vergine und bestreue sie mit guten Meersalzflocken (z. B. Fleur de Sel oder Maldon, Anm. d. Verf.) – fertig!“.

Rindchen kocht: Pulpo à la Gallega“

Parbleu, dachte ich mir, mit diesem Rezept bin ich intellektuell nicht überfordert – das machen wir mal nach. Gesagt, getan – und ich kann Ihnen nur versichern: Es funktioniert hervorragend! Als Beilage Ciabatta, Bürli oder Baguette, und schon haben Sie ein kleines Festmahl angerichtet. Und was hat es mit den im Wasser mitkochenden Korken auf sich? Ganz einfach: Diese geben eine Substanz ab, die sich zwischen die Eiweißmoleküle am Fleisch setzt und so dafür sorgt, dass die nicht verkleben und der Pulpo zart statt zäh wird.

Eine schöne Variante des Pulpos ist „Pulpo à la Gallega“. Dafür kochen Sie einfach zwei große, drei mittlere oder vier kleine festkochende Kartoffeln mit dem Pulpo und den Korken im gleichen Topf mit – praktischerweise ist die Garzeit identisch. Sodann pellen Sie die Kartoffeln, schneiden sie in 5–6 mm dünne Scheiben und legen sie auf Teller. Die Pulpostücke schneiden Sie diesmal etwas dünner (etwa 5 mm) und legen Sie auf die Kartoffelscheiben. Dann bestreuen Sie Ihr Arrangement mit Meersalzflocken und idealerweise einem Schwung geräuchertem Paprikapulver (wenn Sie das nicht haben, geht auch „normales“ edelsüßes Paprikapulver).

Wo bekommt man guten, frischen Pulpo?

Nun beträufeln Sie das Ganze wieder mit Olivenöl, und fertig ist die Laube. Eine weitere schöne Abwandlung ist ein knackig-frischer Pulposalat: Hierfür kochen Sie wieder den Pulpo mit den Kartoffeln vor, schneiden aber zusätzlich noch zwei Staudenselleriestangen in ganz kleine Würfel. Die Kartoffeln würfeln Sie ebenfalls fein und vermengen sie mit Sellerie und dem hier noch etwas feiner geschnittenen Pulpo, Meersalzflocken, geräuchertem oder edelsüßem Paprikapulver und einigen, wenigen Tropfen Sherry- oder Weißweinessig.

Am Ende geben Sie noch einen guten Schuss Olivenöl dazu – und schon ist Bodegafeeling garantiert. Wenn Sie wissen möchten, wie Meisterköchin Cornelia Poletto den wunderbaren Pulpo zubereitet: Greifen Sie einfach in 14 Tagen wieder vertrauensvoll zu dieser Kolumne ...

Wo bekommt man guten, frischen Pulpo? Einfach mal den Fischhändler Ihres Vertrauens fragen, ich selbst hole ihn mir meistens im Frischeparadies unten an der Elbe.

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