Gastronomie Hamburg

Wie Raclette und Käsefondue so richtig festlich werden

| Lesedauer: 6 Minuten
Angelika Hillmer und Jan-Eric Lindner
Petra Meerbach und Reto Ruprecht servieren Käsefondue und Raclette in ihrem Restaurant Schweiz Ahoi.

Petra Meerbach und Reto Ruprecht servieren Käsefondue und Raclette in ihrem Restaurant Schweiz Ahoi.

Foto: Thorsten Ahlf

Im „Schweiz Ahoi“ in Hoheluft servieren Petra Meerbach und Reto Ruprecht Käse-Spezialitäten. Welche Tipps die Gastronomen haben.

Hamburg. Beruflich statteten sie Büros aus. Heute machen Petra Meerbach und Reto Ruprecht ihre Kunden auf ganz andere Art glücklich: In ihrem Restaurant Schweiz Ahoi am Eppendorfer Weg 193 bringen sie Schweizer Käsespezialitäten in den Norden, allen voran Fondue und Raclette. Und machen im vorweihnachtlichen Genuss-Podcast „Schmeckt’s“ Lust auf gemütliche Tisch-Runden.

„Ein Käsefondue ist nicht komplizierter als Fleischfondue. Auch hier braucht man heiße Flüssigkeit, in der der Käse schmilzt. Wir nutzen Weißwein, haben auch eine Variante mit Bier. Dazu etwas Kirschwasser, Speisestärke und ein bisschen Zitrone. Das Kirschwasser gehört dazu wie der Käse, denn es gibt dem Fondue eine schöne, leichte Geschmacksintensität. Aber wer es alkoholfrei möchte, bekommt auch das“, sagt Reto Ruprecht.

Restaurant Hamburg: Gastronom gibt Tipps für Fondue

Der größte Fehler beim Käse-Fondue: In geselliger Runde isst man zu viel, und am Ende liegt die Fondue-Mahlzeit wie ein Klumpen im Bauch. „Es kommt auf die richtige Mischung und Menge an“, sagt der ehemalige Schweizer Fußball-Nationalspieler, der mit seiner Partnerin Käse-Fondue auch im Sommer isst. Er rät: „Nicht zu viele Käsesorten vermengen, sich an Rezepturen halten. Man sollte im Laufe des Abends nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Käse essen. Wir servieren 220 Gramm pro Person. Damit haben wir gute Erfahrungen gemacht. Die Leute sind zufrieden und müssen zuhause nicht gleich aufs Sofa.“

Mit den Zutaten lässt sich das Völlegefühl ebenfalls steuern. Brot liegt mit dem Käse etwas schwerer im Magen als Kartoffeln. Auch ein aufgespießtes Stück Birne, ein leicht gedünstetes Brokkoli- oder ein Blumenkohlröschen passen gut zum Käse. Ruprecht: „Eigentlich geht alles, was sich Aufspießen lässt, allerdings: Der Käse muss haften bleiben. Bei einer Möhre wird es schwierig.“

Gastronom setzt auf fettreichen Käse

Beim Käse geht er keine Kompromisse ein: Er habe noch nie zu kalorienarmem Käse gegriffen, sagt der Gastronom. Wegen des Geschmacks und weil ein gewisser Fettgehalt nötig sei, um den Schmelzprozess voranzutreiben. Die traditionellen Schweizer Fondue-Käse sind Gruyère und Freiburger Vacherin. Letzterer ist an größeren Hamburger Käsetheken zumindest im Winter erhältlich.

Aus den beiden Käsesorten besteht die klassische Schweizer Mischung Moitié-Moitié (halbe/halbe). „Viele kennen sie vom Urlaub in der Schweiz“, sagt Ruprecht. Auch der Appenzeller sei ein traditioneller Fondue-Käse. Geeignet seien fast alle festen Schnittkäse, die sich gut reiben lassen. „Man kann auch den Emmentaler nehmen und ein bisschen experimentieren. Wir sind eher auf der klassischen Seite.“

„Erst am Schluss die Hitze etwas höher stellen"

Im Schweiz Ahoi kommen Moitié-Moitié, 100 Prozent Appenzeller und eine Hausmischung in den Topf. Deren Rezept wird nicht verraten. Nur so viel: Sie wird mit Bier statt mit Weißwein zubereitet. Den Anfang nimmt das Fondue im Kochtopf auf dem Herd. Der Käse sollte langsam, bei mittlerer Hitze zum Schmelzen gebracht werden, raten die Profis. „Erst am Schluss die Hitze etwas höher stellen, bis es die gewünschte, blubberige Konsistenz hat“, so Ruprecht.

„Auf dem Tisch muss man das Rechaud so steuern, dass die Masse nur leicht blubbert. Dabei ist es wichtig, dass man mit seinem Stück Weißbrot oder Kartoffel den Käse rührt und nicht nur dippt. Sonst kann er schneller ansetzen.“ Damit das Brot beim Umrühren nicht entfleucht, werden Baguettescheiben serviert: In Viertel geschnitten, hat jedes Stück eine Kruste. Sie gibt Halt. Eine Schweizer Regel lautet: Wer Brot oder Kartoffel verliert, hat eine Runde Wein oder Kirsch auszugeben.

Beim Rühren eine Pause einlegen

Dass die Käsemasse möglichst in Achten gerührt werden sollte, werde noch immer erzählt, sei aber eher Aberglaube, sagt Ruprecht. Und rät, beim Rühren auch mal eine Pause einzulegen, „damit sich die Konsistenz bilden kann. Anschließend die Masse wieder in Bewegung bringen.“ Auch im Restaurant bleibe zum Schluss eine angebrannte Käsekruste in den Töpfen übrig: „Wir haben beschichtete Behältnisse, in denen weniger anbrennt. Aber es gibt Gäste, die genau auf diese Kruste am Schluss warten.“ Sie ist durch die Beschichtung gut aus dem Topf zu fischen.

Schweizer und Franzosen reklamieren für sich, das Fondue erfunden zu haben. Beim Raclette ist der Ursprung klarer, es ist Schweizer Kulturgut und im Kanton Wallis entstanden. Der Begriff leitet sich vom Französischen racler (schaben, abkratzen) ab. Beim klassischen Raclette hält man einen halben Laib ans Kaminfeuer und schabt den geschmolzenen Käse ab. „In unserem kleinen Lokal mit 20 bis 25 Sitzplätzen nutzen wir Pfännchen. Vom Geschmack ist das ähnlich. Entscheidend ist guter Käse.“ Nur spezieller Raclettekäse sei geeignet.

Restaurant Hamburg: Gastronom hat einen Rat

Dringlicher Rat: Unbedingt die Rinde dran lassen! Sie gebe den besonderen Geschmack. Die klassischen Schweizer Beilagen sind Silberzwiebeln und Cornichons. Beim deutschen Raclette kommen Gemüse und Früchte dazu. „Oft wird alles zusammen mit dem Käse ins Pfännchen getan, sodass man es kaum in den Ofen bekommt“, hat der Schweizer beobachtet. In der klassischen Form wird der geschmolzene Käse auf dem Teller über die heißen Kartoffeln gegossen.

Mehr Artikel aus dieser Rubrik gibt's hier: Hamburg