Lieblingsmenü

Schlemmen wie Robert Redford - im Sachsenwald

| Lesedauer: 5 Minuten
Vanessa Seifert (Text), Roland Magunia (Fotos)
Hoteldirektor Moritz Kurzmann (l.) und Küchenchef Christian Dudka begrüßen die Gäste im idyllischen Waldhaus Reinbek.

Hoteldirektor Moritz Kurzmann (l.) und Küchenchef Christian Dudka begrüßen die Gäste im idyllischen Waldhaus Reinbek.

Foto: Roland Magunia / Funke Foto Services

Das Promi-Hotel Waldhaus Reinbek am Rande des Sachsenwaldes serviert vom 15. Januar an ein wunderbar-winterliches Lieblingsmenü.

Hamburg. Wir können hier ja viel empfehlen. Aber gegen George Clooney, Robert Redford, Prinz Charles und seine Camilla und erst recht gegen unsere Fußball-Nationalelf kommen wir nicht an. Sie alle sind nämlich im märchenhaften Sachsenwald auf den Geschmack norddeutscher Heimatküche gekommen. Wie übrigens noch ganz viele andere Prominente, deren Grüße und Dankeskarten eine lange Wand im Waldhaus Reinbek zieren.

Anlässlich der 20. Staffel hat Küchenchef Christian Dudka jetzt also für seine Lieblingsgäste (nix Clooney, für Sie!) ein wunderbar-winterliches Lieblingsmenü kreiert. „Wir bleiben dabei natürlich unserem Stil treu“, sagt der Direktor des Fünf-Sterne-Hauses, Moritz Kurzmann. „Wir kochen regional, aber aufgeschlossen, mit Handschrift.“

Lieblingsmenü: Granny Smith zum Crostini und ein Riesling mit Apfelnote

Diese eigene Signatur zeigt sich schon beim Auftakt. Nach einem Glas Champagner, das in der Jubiläumsstaffel zu jedem Menü dazugehört, wird ein Crostini von Graved Lachs, der 72 Stunden lang gebeizt wurde, mit einem Bouquet von Feldsalat serviert. Für Frische sorgt Granny Smith, für Schärfe eine leichte Senf-Mayonnaise. Fein abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer und einer Note Dill ist das ein sehr gelungener, nordischer Einstieg in das Menü.

Dazu haben die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor, die für die Auswahl der Tropfen verantwortlich zeichnen, einen 2020er Riesling „Alte Reben“ vom Prädikatsweingut Prinz aus dem Rheingau vorgesehen. Dieser sehr klassisch gemachte deutsche Riesling duftet schon nach grünem Apfel, der sich ja auch auf dem krossen Lachs-Landbrot findet.

Zwei verschieden fruchtige Zwischengänge

Im ersten Zwischengang setzt Christian Dudka, der bereits seit 20 Jahren im Waldhaus Reinbek kocht, auf ein wahres italienisches „Wohlfühl-Gericht“: Pilzravioli mit Trüffelschaum und Spähnen von Eigelb. „Sie erinnern von der Textur her ein bisschen an Hartkäse und bringen eine salzige Note in die Pasta“, sagt der 43-jährige Küchenchef. Im Glas passt dazu ein schmelziger Weißwein, natürlich auch aus Italien: Der 2020er Garda Bianco „Garda Fe“ von Feliciana aus der Lombardei ist eine Cuvée von Lugana und Chardonnay, die nach reifer Birne und Aprikose duftet und die nötige Kraft mitbringt, um gegen die geschmacklich starken Pilzravioli zu bestehen.

Zeit für eine Erfrischung. Im zweiten Zwischengang kommt im Waldhaus Reinbek, das seit Kurzem im Besitz der Hoteliersfamilie Schlichting ist, der unter anderem auch „Der Seehof“ in Ratzeburg und das Hotel Engel in Lokstedt gehören, ein echter Klassiker auf den Tisch: ein Zitronensorbet, aufgegossen mit Sekt der hauseigenen Edition „Waldhaus Reinbek“. „Da machen wir keine großen Experimente, Zitrone ist schlicht das Lieblingssorbet unserer Gäste“, sagt Moritz Kurzmann, Direktor des idyllisch am Rande des Sachsenwaldes gelegenen Hauses, in dem allein von der Kulisse her jederzeit eine Vorabendserie gedreht werden könnte.

Zum Lieblingsgang des Küchenchefs gibt's Rind

Der Hauptgang, Lieblingsgang des Küchenchefs, wird allen Feinschmeckern gefallen, die hervorragendes Fleisch in quasi jeder Zubereitungsart schätzen. Die Küchenmannschaft hat sich für Zweierlei vom Rind, rosa gebraten und über Nacht geschmort mit Püree von Petersilienwurzel, Röstkartöffelchen und Schwarzkümmel-Jus entschieden. „Die Kombination aus gebratenem und geschmortem Rind ist wegen der vollmundigen Aromen für mich einfach unschlagbar“, sagt Christian Dudka, der bereits seit elf Jahren Küchenchef in seinem „Heimatbetrieb“ ist.

Im Glas überzeugt zum Fleischgang ein im großen Holz gelagerter Roter, ein 2018er Blaufränkisch vom Weingut Strehn aus dem österreichischen Burgenland. Der Blaufränkisch, so die Experten von Rindchen’s Weinkontor, verleihe mit seiner „präsenten Tanninstruktur und den Aromen von dunklen Beeren und einem Hauch Pfeffer“ dem Rind noch eine weitere geschmackliche Dimension.

Das „beste Kokosnusseis der Welt“ kommt aus Jersbek

Zum krönenden Abschluss wird in dem im Landhausstil eingerichteten Restaurant, das grundsätzlich Platz für 124 Gäste bietet, eine feine Creme brûleé gereicht, die der Küchenchef liebevoll als „eine Liaison aus Eigelb und Sahne“, geflämmt mit braunem Rohrzucker aus nachhaltigem Anbau, umschreibt. Für Frische sorgen Granatapfelkerne und „das beste Kokosnusseis der Welt“, das in der kleinen Eisfabrik in Jersbek in Handarbeit mit ausschließlich der besten Milch und Sahne aus der Region hergestellt werde. Süßer wird es nicht mehr, höchstens im Glas: Denn Süßweinspezialist Udo Weber von der Nahe ist 2020 ein ausgezeichnet lieblicher Bacchus gelungen, der ein perfektes Menü perfekt abrundet.

Von Mitte Januar an bis Mitte April serviert das Waldhaus Reinbek, das gerade behutsam modernisiert wird, das Abendblatt-Lieblingsmenü. Wie genau Sie mitmachen und wo Sie die nummerierten Gutscheine, die als einmalige Eintrittskarte gelten, erhalten, ist in dem nebenstehenden Text auf dieser Seite noch einmal ausführlich erklärt.

Selbstverständlich halten sich alle teilnehmenden Restaurants an die jeweils bestehenden Corona-Auflagen, die Zahl der zur Verfügung stehenden Tische kann sich dadurch verringern. Insofern gilt: schnell sein, wenn man für einen bestimmten Wunschtermin reservieren möchte. Und falls Sie noch ein Weihnachtsgeschenk suchen: Schicken Sie die Liebsten auf die Spuren von Redford, Clooney und der Fußball-Nationalelf. Wird so oder so ein Volltreffer.

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