Winterhude

Hamburger Kult-Bäcker eröffnet erste Filiale

Bäckermeister Heiko Fehrs in der Filiale an der Alsterdorfer Straße. Er setzt auf die traditionelle Auslegung seines Handwerks.

Bäckermeister Heiko Fehrs in der Filiale an der Alsterdorfer Straße. Er setzt auf die traditionelle Auslegung seines Handwerks.

Foto: Andreas Laible

Der Ansturm der Kunden auf das Café Luise hat ihn überwältigt. Dabei wollte Heiko Fehrs eigentlich nie expandieren.

Hamburg.  Eigentlich wollte Heiko Fehrs eher kürzertreten. Mehr Zeit mit seiner acht Monate alten Tochter Helena und deren großer Schwester Luise (11) verbringen. Nicht jede Nacht um 1.15 Uhr aufstehen und dann nach vielen Stunden in der Backstube noch Geschäftstermine wahrnehmen. Doch wieder einmal ist alles anders gekommen im Leben von Heiko Fehrs. Statt weniger Zeit in der Backstube seines Geschäfts Café Luise zu stehen, steht er im Moment sogar deutlich mehr dort. Und zwar in der ersten Filiale seines kleinen Unternehmens in Winterhude. Vor rund sechs Wochen haben er und seine Frau Marta dort einen Ableger der Kultbäckerei Café Luise aus Fuhlsbüttel eröffnet. „Und was soll ich sagen? Wir werden regelrecht überrannt“, sagt er und reibt sich erschöpft die Augen. „Damit hätten wir nie gerechnet.“

Denn Fehrs hatte sich eigentlich fest vorgenommen, es bei dem einen erfolgreichen Laden am Erdkampsweg zu belassen. „Wir waren absolut zufrieden. Und endlich nach vielen Jahren auch unabhängig von allen Banken“, sagt er. Doch dann seien ihm vor ziemlich genau einem Jahr die Räume einer Bäckerei vorn an der Alsterdorfer Straße angeboten worden. „Und die waren leider absolut perfekt.“ Mit einer eigenen Backstube, was es heute normalerweise in kaum einer Bäckerei mehr gebe. Und mit der Möglichkeit, dazu ein kleines Café zu betreiben. „Unsere Produktion in Fuhlsbüttel platzt schon seit Langem aus allen Nähten.“ Da seien er und seine Frau dann ins Grübeln gekommen. Und hätten zu Beginn dieses Jahres entschieden: Wir machen das.

Modern und rustikal

Sofort begannen die Planungen für die erste Filiale. Zuerst brauchte das Paar eine finanzielle Grundlage. „Danach haben wir dann die Räume konzipiert.“ Eine gewisse Ähnlichkeit zu dem Stammhaus sollte es haben, „aber trotzdem anders sein, moderner und irgendwie rustikaler“. Seine Frau, die sich schon um das Café am Erdkampsweg kümmert, plante und organisierte auch das neue Café, wo die Kunden am Tresen ihr Frühstück oder Kaffee und Kuchen bestellen. Fehrs übernahm die Planung der zweiten Backstube. Da der Bäckermeister sehr viel Wert auf die traditionelle Auslegung seines Handwerks legt, ließ er sich extra einen alten Ofen aus Spanien kommen.

„Solche Geräte werden hier gar nicht mehr hergestellt.“ An dem unglaublich schweren Ofen, für den extra der Boden verstärkt werden musste, gibt es keinen technischen Schnickschnack. „Man muss wieder so richtig nach Gefühl backen, das gefällt mir.“ Auch deshalb steht er nun jeden Morgen hier und fertigt unzählige Brötchen und Brote mit an. In Fuhlsbüttel sind die Kollegen nun für alle süßen Produkte zuständig, während Brot, Brötchen und alles Salzige aus Winterhude kommt. „Ich möchte erst einmal alles zum Laufen bringen.“ Aber nicht nur das, Fehrs muss auch so viel arbeiten, weil er keine Bäcker findet. „Wir suchen dringend gute Leute, aber finden keine“, sagt er. Glück haben er und seine Frau beim Service-Personal gehabt. „Aber in der Backstube, da brauchen wir an beiden Standorten dringend Verstärkung und freuen uns gerade über jede Bewerbung.“

Und das auch, weil die Kunden seine Franzbrötchen am Stil, die Laugenbaguettes oder Brioche so sehr lieben. „Wir sind absolut überwältigt von dem Zuspruch, den wir hier an unserem neuen Standort bekommen“, so Fehrs. Sogar so überwältigt, dass er den neuen Laden direkt nach der Eröffnung noch einmal für zwei Tage schließen musste. „Wir kamen mit der Produktion einfach nicht hinterher. Mussten uns noch einmal sammeln, bevor wir richtig losgelegt haben.“ Schließlich würden viele seiner Teigwaren eine längere Vorbereitungszeit benötigen, beispielsweise Sauerteige.

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Eine weitere Filiale? Das will er auf keinen Fall

„Das ist wirklich unglaublich und übertrifft unsere kühnsten Erwartungen.“ Fehrs freut es vor allem auch, weil es ihn in seiner Philosophie bestätigt, ihn für seine jahrelange harte Arbeit entlohnt. „Die Kunden erkennen an, dass wir noch wirklich mit der Hand backen und keine Maschinen irgendwelche Backmischungen anrühren lassen“, sagt er. „Das freut mich ganz besonders.“ Nun muss der müde Bäcker aber auch nach Hause, sich ein Weilchen hinlegen, bevor er dann in den zweiten Teil seines Arbeitstages startet.

Eine weitere Filiale, die schließen er und seine Frau allerdings aus, sagt er noch im Gehen. „Das würde unsere Kräfte übersteigen.“ Wobei er genau das noch vor wenigen Monaten auch über eine erste Filiale gesagt hat.