Lieblingsmenü

Das Tschebull – wo es schmeckt wie in Kärnten

LAlexander Tschebull betreibt das Restaurant im Levantehaus mit seiner Frau zusammen seit zehn Jahren.

LAlexander Tschebull betreibt das Restaurant im Levantehaus mit seiner Frau zusammen seit zehn Jahren.

Foto: Roland Magunia/Hamburger Abendblatt

Beim Lieblingsmenü des Abendblatts tischt das Restaurant im Levantehaus Fisch, Kärtner Kasnudeln und Schulterscherzel auf.

Hamburg. Die Reise vom Hauptbahnhof nach Österreich dauert nur wenige Minuten zu Fuß, dann erreicht man das Restaurant Tschebull. Bei der 15. Staffel des Lieblingsmenüs möchte der Österreicher Alexander Tschebull den Hamburgern nach den ersten zehn Jahren im Levantehaus etwas zurückgeben. Denn das Tschebull gehört zu den erfolgreichsten Restaurants in der Hansestadt, und der Patron zählt hier zu den Top-Köchen.

Der Kärntner freut sich besonders über den Erfolg in der Hansestadt, „weil am Anfang die Branche einem Restaurant im ersten Stock keine gute Zukunft voraussagte“. Die Unkenrufe sind heute verklungen, dafür kommen alpine Weisen aus dem Lautsprecher im Flur und sorgen für österreichische Stimmung. Pardon: Ein bisschen Bayern ist dabei. Ehefrau Yvonne Tschebull stammt von dort und ist die sehr charmante Seele in den Gasträumen. Heiterkeit inklusive. Eine Herausforderung, denn dort herrscht meist Hochbetrieb auf 150 Plätzen.

Das Lieblingsmenü des Kochs führt tief in das Reich österreichischer Kochkunst. Allerdings mit Leichtigkeit serviert.

Vom 2. Mai bis 1. Juni macht das Tschebull montags bis sonnabends ab 18 Uhr beim Lieblingsmenü mit (Feiertage ausgenommen). Reservierung unter: 040/32 96 47 96 oder restaurant@tschebull.de

Tschebull serviert große Kochkunst

Das Menü beginnt mit einem großartigen Auftakt: „Geflämmter Saibling mit Radieserln, weißem Spargel und Krensorbet“. Mit dem milden Sorbet von Kren (Meerrettich) sind wir im Sternebereich. Alles andere ist große Kochkunst, wie etwa der Saibling: Nach einer milden Beize zieht Tschebull dem Fisch die Haut ab, bestreicht ihn mit verdünntem Wasabiöl und flämmt den Saibling mit Zucker und Kräutern ab. Radieschen gibt es als Scheiben natur und als grüne Blättercreme. Bunte Blüten verzieren den Gang. Man sollte ihn wegen all der Feinheiten besonders bewusst genießen.

Rindchen’s Weinkontor hält mit: Der 2017 Sauvignon Blanc „Obermarkersdorf“, Weingut Studeny stammt aus dem Weinviertel in Österreich. Ein Wein mit überbordender Frucht. Mit Kren und Fisch auf der Gabel eine gelungene Kombination.

Im ersten Zwischengang wird dann Hirsch in hauchfeinen Scheiben serviert: Das Knusper-Ei mit Erbsenpesto ist neben dem Hirschrücken angerichtet. Eine verspielte Zusammenstellung eines leicht angeräucherten und dann „rare“ gegarten „Hirschlachses“, einer krossen Eihülle und eines cremigen Pestos von frischen Erbsen. Frische Erbsen? „Ja, klar!“ antwortet Alexander Tschebull. Der Zwischengang erinnert an eine elegante Brotzeit im kulinarischen Höhenflug und wird begleitet mit einem 2017er Weißen Burgunder Spätlese, trocken vom Weingut Leonhard in Rheinhessen. Eine wundervolle österreichisch-deutsche Allianz.

Kärtner Kasnudeln sind ein herzhafter Gang

Danach geht es ans Eingemachte der kärntnerischen Kochkunst mit einem Klassiker, der satt und richtig zufrieden macht: Kärntner Kasnudeln mit Kopfsalat, Tomaten und brauner Butter. Kas steht eigentlich für Käse, bedeutet heute aber Quark, erklärt der Patron. Gefüllt mit einer Mischung von Erdäpfeln (Kartoffeln), Topfen (Quark) und Minze werden diese „Nudeln“ seit Jahrhunderten eigentlich faustgroß serviert. Wichtig ist der verzierte Rand; noch wichtiger: die braune Butter dazu. Warum das alles so unfassbar köstlich schmeckt, darauf beantwortet der Patron mit heimatlichem Stolz gar nicht erst: „Jegliche Erklärung ist überflüssig!“ Der Wein aus den fast völlig unbekannten Rebsorten Greco Bianco und Malvasia passt perfekt: 2017 „Dragone“ Bianco Selezione, Cantine Lento, Kalabrien, Italien.

Der Wein zum Hauptgang ist wieder ein Österreicher

Der Hauptgang kommt als Braten, festlich garniert: Schulterscherzel vom Kalb mit Petersilienpüree, gebackenen Käferbohnen, Karfiol (Blumenkohl) und Morcheltapenade. Beim Scherzel handelt es sich um das beliebteste Schulterstück vom Rind, das mit einer Sehne durchzogen beim Schmoren einen eigenen, vollen Geschmack entwickelt.

Die beiden Pürees von Petersilie und Karfiol bilden einen idealen geschmacklichen Gegenpart zum Fleisch und der kräftigen Tapenade von Morcheln. Das Gericht ist ganz feine österreichische Küche. Bei der Premiere rutschte einem Tester ein heftig-hamburgisches Wort heraus – die Soße sei „ein Hammer“. Der Wein dazu kommt wieder aus Österreich: 2017 Zweigelt, Weingut Strehn, Deutschkreutz im Burgenland. Und der bandelt sehr liebevoll mit dem Scherzel an.

Das Dessert kommt als Potpourri – gebackener Topfen (Quark) mit Erdbeeren und Holunderblüte. Zum Topfen gibt es ein Erdbeersorbet, frische Erdbeeren, Holunderblütengelee, ein Baiser von Holunderblüten, ein Joghurt-Biskuit und Topfencreme.

Der Wein dazu schafft ein Süße-Säure-Spiel vom Allerfeinsten: 2017 Moscato d’Asti, Frizzante „Bel Piano“, Cascina Fonda, Piemont, Italien.

So sind Sie dabei

Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.

Bestellung und Direktkauf

Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM
Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (plus 6,50 Euro
Lizenz- und Versandgebühren).

Bestellung per Telefon über die HA-Ticket-Hotline 30 30 98 98 (Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr). Gutscheine (plus 7,90 Euro
Gebühren) werden hier per
Einschreiben zugeschickt.

Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18-32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen. Versand- und Lizenzgebühr entfallen für
Abonnenten.

Reservieren

Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.

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