Für Abendblatt-Leser

Fünf Köche und vier neue Lieblingsmenüs

Diese Köche sind am Lieblingsmenü beteiligt (v. l.): Thomas Siodlaczek (Vlet an der Alster), Henning Wulf (Die Bank),
Süllberg-Chef Karlheinz Hauser, sein Deck 7-Küchenchef Alexander Steinhuber und Nikolai Stark (Mazza)

Diese Köche sind am Lieblingsmenü beteiligt (v. l.): Thomas Siodlaczek (Vlet an der Alster), Henning Wulf (Die Bank), Süllberg-Chef Karlheinz Hauser, sein Deck 7-Küchenchef Alexander Steinhuber und Nikolai Stark (Mazza)

Foto: Roland Magunia / HA

Altmeister Karlheinz Hauser und Hamburgs junge Küchenchefs tischen exklusiv für Abendblatt-Leser auf.

Hamburg. Fast alles ist neu in der 13. Staffel des Lieblingsmenüs: Alle vier Restaurants haben neue Küchenchefs, die zeigen wollen, was sie können und erst 28 bis 31 Jahre alt sind. Das Ergebnis: Auf den Tellern liegen viele Überraschungen, und die Küchenphilosophie wird kräftig durchgerüttelt. Dies geht so weit, dass im orientalisch ausgerichteten Restaurant Mazza sogar der Knoblauch weitgehend verbannt wurde.Neben dem Mazza, das sowohl in Eimsbüttel als auch in Poppenbüttel zu Tisch bittet, sind dabei: das Vlet an der Alster, Die Bank Brasserie in der City und das Deck 7 auf dem Süllberg von Sternekoch Karlheinz Hauser.

Husumer Weiderind, Bachforelle, norddeutscher Stör, Lachs und irisches Rind: Das Lieblingsmenü wird richtig nordisch. Und es wird jünger. Denn die neuen, jungen Köche trauen sich was, wie „Labskaus meets Tartar“. Und wir trauen uns auch etwas: Zum ersten Mal wird zu einem Lieblingsmenü kein Rotwein serviert! Dafür kommen in der aktuellen Staffel gleich mehrere Weine vom Weingut Fogt aus Rheinhessen, dem „Lieblingswinzer der Abendblatt-Leser“, wie Gerd Rindchen von Rindchens Weinkontor sagt.

Neue Küche kennenlernen

Die 13. Staffel ist die ungewöhnlichste: Neben den Top-Leistungen auf dem Süllberg kann jeder, der die Bank, das Vlet oder das Mazza kennt, jeweils eine neue Küche kennenlernen. Und für alle, die noch kein Lieblingsmenü genossen haben, gilt: Nie war es so einfach, den Schritt in eine Küchenkultur zu tun, die frisch und fröhlich Nordisches mit aktuellen Koch-Trends kombiniert. Kleiner Tipp, weil viele Abendblatt-Leser wieder Gutscheine verschenken wollen oder Freunde einladen: Die Staffel 13 passt perfekt für – auch jüngere – Einsteiger. Denn bei allen vier Menüs gibt es immer etwas zu entdecken und zu erzählen.

So machen Sie mit

Es sind auch keine „jungen Wilden“ oder „Küchen-Anarchisten“ am Werk, sondern durchweg Top-Köche, die nichts Vorgekochtes verwenden. Und: Das Lieblingsmenü wird wieder exklusiv für Abendblatt-Leser gekocht. Alle Gänge werden in den Restaurants sonst nicht angeboten. Die neue Staffel des Lieblingsmenüs startet am 16. April und endet am 18. November. Die teilnehmenden Restaurants haben wie immer unterschiedliche Laufzeiten. In den kommenden vier Wochen werden wir wieder jedes Restaurant mit seinem Fünf-Gänge-Menü und die Weine ausführlich im Hamburger Abendblatt vorstellen. Wir empfehlen, schnell zum Terminkalender zu greifen, um rasch zu reservieren. Die Gutscheine gibt es nur über das Hamburger Abendblatt.

Eintrittskarte für einen Rundum-Sorglos-Abend

Sie beinhalten die Eintrittskarte für einen Rundum-Sorglos-Abend – ohne dass man sich Sorgen um die fünf Gänge, die fünf passenden Weine oder um andere Getränke machen muss. Mit dem Gutschein zum Preis von 59,50 Euro ist der Abend – oder auch der (Nach-)mittag – gesichert. Nur die Reservierung müssen die Gäste selbst in die Hand nehmen. Die Gutscheine für das Lieblingsmenü kann man in der Geschäftsstelle des Hamburger Abendblatts am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr) für 59,50 Euro kaufen. Man kann sie auch über die Abendblatt-Tickethotline (040/30 30 98 98) bestellen (zuzüglich Versandgebühren). Gutscheine gibt es auch online unter der Adresse: www.abendblatt.de/LM

Im Vlet an der Alster (16. April bis 16. Juni) ist seit diesem Jahr Thomas Siodl­aczek (30) der neue Küchenchef. Ein Deutscher mit polnischer Herkunft, viel Charme und einem Faible für die hamburgische Küche. Seine fünf Gänge enthalten viele Überraschungen, wie den selbst gebeizten und selbst geräucherten norddeutschen Stör, der bei der Premiere Bestnoten erhielt. „Es ist auch mein Lieblingsgang“, sagt Siodlaczek, der Wert auf lokale Produkte legt.

Wie ein bisschen Schlaraffenland

Insgesamt erscheint sein Lieblingsmenü wie ein Gang durch Großmutters Küche und ihren (Frühlings-)garten: in bunten Farben – allerdings recht radikal modernisiert. So gibt es zur Schokolade gesalzenes Popcorn und zum Spargel Bärlauchöl. Thomas Siodlaczek, der bei dem Hamburger Top-Koch Alexander Tschebull ausgebildet wurde, hat über alle fünf Gänge – mit Kalbsrücken und Morchel im Hauptgang – ein harmonisches Wohlfühlmenü kombiniert.

Die Restaurants und die Aktionszeiträume

In der Bank (23. April bis 2. Juni) ist seit einem Jahr Hennig Wulf (29) Küchenchef. Ein Glücksfall. Denn Wulf fährt mächtig auf und kombiniert 65 Produkte in den fünf Gängen. Das ist wie ein bisschen Schlaraffenland auf den Tellern. Da ist ein Koch, der es unbedingt wissen will! Die Verbindung von Tatar, Labskaus und überraschenden Zutaten wie einer Sardelle im Tempurateig macht aus einer einfachen Hamburger Spezialität genau das, was man sich wünscht: ein Gedicht!

Knoblauch verbannt

Der Koch mit tätowiertem Leuchtturm auf dem Arm bereitet Nordisches butterzart zu – beispielsweise eine Maishuhnbrust, die sous vide gegart (vakuumgegart) wird. Unterstützt wird dieser Hauptgang durch Spargel, Kopfsalat, Mais, Estragon-Sauerrahmtortellini und Chorizo. Alle Produkte, auch die Tortellini, sind – wie beim Lieblingsmenü üblich – hausgemacht. Dazu werden Weiß- und Rosé-Weine serviert.

Im Mazza (1. Mai bis 15. Juli) ist seit 2017 Nikolai Stark (31) Küchenchef. Ein Deutscher mit russischer Herkunft aus der Schule des Hamburger Sternekochs Wahabi Nouri. Stark hat den Knoblauch beinahe aus dem Mazza verbannt: „Nur bei wenigen Gerichten verwenden wir dann auch wenig davon“, sagt er. Der Küche tut das gut! Die orientalischen Garmethoden hat Stark in der Küche vom Piment gelernt. Mittelpunkt im Mazza sind die Vorspeisen, die nun auch bei Knoblauch-Gegnern ankommen und erfrischend die syrische Küche mit Hanseatischem verbinden.

Überarbeitete Vorspeisen

Bestes Beispiel ist der Kartoffelsalat aus kleinen Kartoffeln mit Zitrone. Neben den überarbeiteten Vorspeisen hat Nikolai Stark eigene Kreationen eingebracht: mehrfach mit Rote Bete und Holunderblütensirup (statt Zucker). Bei allen Gerichten bleibt der orientalische Ansatz. So kombiniert der Hauptgang eine sous vide gegarte und dann noch mal gegrillte Lammhüfte mit einem arabisch orientierten Tomaten-Minze-Jus und einem Röstzwiebel-Kartoffelpüree.

Im Restaurant Deck 7 auf dem Süllberg ist Alexander Steinhuber (28) der neue Küchenchef. Zusammen mit Altmeister Karlheinz Hauser hat der Mann aus Bayern fünf Gänge aus 81 Zutaten zusammengestellt. Entstanden sind Beispiele für gehobene Kochkultur. Steinhuber kocht so aufwendig, dass man einige Gänge zu Hause nicht hinbekommen würde. Seine Entenessenz ist beispielsweise so aromatisch, dass man damit tröpfchenweise andere Suppen aufpeppen könnte. Wobei der Entengeschmack sehr zurückgenommen wurde. Auch hier kein Knoblauch. Im Büro von Karlheinz Hauser herrscht sowieso Knoblauchverbot für Mitarbeiter.

Elegante Komposition

Neben einer geflämmten Tranche vom Label Rouge Lachs und der Schokoladensphäre zum Dessert, tischt der Mann aus Bayern einen handfesten Hauptgang auf: Bavette vom irischen Rind mit Kartoffel-Nussbuttermousseline und vier weiteren Beilagen, die aus einem vermeintlich rustikalen Essen eine sehr elegante Komposition machen.