Rotherbaum

Schweizer Sternekoch serviert „freche“ Küche mit Alsterblick

Cornelius Speinle ist Küchenchef im
Restaurant Lakeside

Cornelius Speinle ist Küchenchef im Restaurant Lakeside

Foto: Roland Magunia / HA

Kreative Gerichte auf Spitzenniveau: Das Lakeside im siebten Stock des Fontenay-Hotels hat auch Mittagsmenüs.

Hamburg.  „Frech, modern, schmackhaft“ – so beschreibt Cornelius Speinle seine Philosophie am Herd. Der Schweizer ist Küchenchef im Restaurant Lakeside in der siebten Etage des gerade erst eröffneten Hotels The Fontenay. Moderne Architektur, kreative Gerichte auf Spitzenniveau und ein toller Blick über die Außenalster auf Hamburg gehen hier zusammen.

Zusammen mit dem 31-Jährigen, der sich im eigenen Lokal Dreizehn Sinne in Schlattingen einen Michelin-Stern erkochte, stehen noch 13 weitere Kolleginnen und Kollegen aus Kanada, Italien oder Portugal am Herd. Seine Sous-Chefs David Perez und John Ho hat Speinle auf Stationen in der Schweiz und in London kennengelernt und mit nach Hamburg gelotst. „Sie kennen meine Vorliebe für innovative Techniken, ohne die klassischen Wurzeln zu vernachlässigen.“ In der Küche sprechen alle Englisch miteinander.

Das ganze Gericht ein Kunstwerk

Und so kombiniert die Brigade als Vorspeise die Förde-Garnele aus Kiel mit Lardo (italienischer Speck), Kaviar und Austernperlen. Serviert wird auf zarten weißen Tellern der Berliner Manufaktur von Stefanie Hering, das ganze Gericht ein Kunstwerk und geschmacklich sehr gelungen. „Wir verwenden ausnahmslos beste Produkte“, so Speinle. Das trifft auch auf die Lamm-Variationen mit Sellerie und Aprikose zu. Oder auf das Fleisch vom Miyazaki Rind, das in Hamburg nur im Lakeside angeboten wird. Für den süßen Abschluss ist Chef-Pâtissier Marco D’Andrea zuständig. Auf dem Süllberg machte der Halb-Italiener seine Koch-Lehre. Seine Kombination aus Schokolade aus der Dominikanischen Republik, Vanillecreme und -eis, Haselnüssen und Variationen vom Apfel ist ein Gemälde auf dem Biskuit-Porzellan und viel zu schnell verputzt.

Erster Blick ins Fontenay:

Abends servieren Serviceleiter Michel Buder und Chef-Sommelière Stefanie Hehn ein Menü in fünf oder acht Gängen (132,-/165,- Euro) sowie weitere Gerichte à la carte. Dazu hat die Wein-Expertin eine Folge von sechs unterschiedlichen Pinot Noirs zusammengestellt (105,- Euro). Rund 400 Positionen listet die Weinkarte auf, je zur Hälfte weiß und rot. Mittags kann ein Business-Lunch in drei oder vier Gängen (55,-/69,- Euro) gewählt werden.


Lakeside, Fontenay 10, 20354 Hamburg, geöffnet Mi–Sa 12–13.30, Di–Sa 18.30–21 Uhr, Tel. 60 56 60 57 40, www.thefontenay.de