Abendblatt-Aktion

Lieblingsmenü de luxe mit Blick über die Elbe

Lieblingsmenü auf dem Süllberg:  Karlheinz Hauser (r.) und Küchenchef Axel Krause

Lieblingsmenü auf dem Süllberg: Karlheinz Hauser (r.) und Küchenchef Axel Krause

Foto: Roland Magunia

Im Sterne-Restaurant Seven Seas auf dem Süllberg lädt Koch Karlheinz Hauser zu einer Reise in neue Genusswelten ein.

Hamburg.  Es geht auf der Gourmet-Leiter ganz nach oben: Auf den Süllberg ins Zwei-Sterne-Reich von Karlheinz Hauser und seinen Mitstreitern. Das Sterne-Restaurant Seven Seas ist klein und rund wie ein Tempel im siebten Stock mit himmlischer Aussicht auf die Elbe und spektakulärer Kochkultur. Da kommen nicht nur Hummer & Co auf den Tisch. Sondern: Die zwei Sterne bedeuten den Eintritt in andere Dimensionen.

Am 12. September haben die Leser des Hamburger Abendblatts die Gelegenheit, diese höchste Kochkunst mit dem Lieblingsmenü de luxe kennenzulernen. Wir haben mit Karlheinz Hauser ein Rundum-Versorgtsein-Paket entwickelt: fünf Gänge mit fünf verschiedenen Weinen und einem Champagner-Empfang. Doch dieser Ausflug bietet mehr. Die Küche wird einen Sterne-Gruß servieren und zeigen, was die Patisserie an neuen Pralinen entwickelt hat.

Wandelndes Lexikon

Maximilian Wilm, der das Seven Seas leitet, wird die Gäste des Lieblingsmenüs de luxe begleiten. Ein wandelndes Lexikon ist dieser Mann, auch noch Chef-Sommelier. Wilm bemüht sich um seine Gäste mit fast familiärer Hingabe.

Der Abend beginnt um 18 Uhr mit einem kleinen Empfang. Gereicht wird Champagner. Karlheinz Hauser wird das Menü präsentieren und die Mannschaft vorstellen. Das Sterne-Restaurant hat 40 Plätze.

Das Menü beginnt mit einem Auftritt von orchestraler Geschmacksfülle: „Gänseleber, Grüner Apfel, Fenchel, Joghurt“. Der erste Gedanke vor dem Griff zur Gabel: Gereicht wird eine ordentliche Portion. Dann wird der Gaumen ordentlich durchgerüttelt. Denn: So sehr sich die sanft pochierte Stopfleber einschmeichelt, so sehr muss man aufpassen, wirklich alle – knackig-frischen! – Nuancen der ganz großen Küche mitzubekommen.

Auf dem Teller finden sich noch: ein Sud von kaltem Apfel, Fenchel und Dill. Eine marinierte Apfelperle, ein im Wasserbad unter Vakuum gegarter Minifenchel, roher Fenchelsalat, grünes Apfelgel, Joghurtgel, Joghurtknusper, rohe Apfelstifte.

Gereicht wird dazu hausgebackenes Brot mit Butter. Doch eigentlich reicht der Griff zum Weinglas: 2010 Saarburg Rausch Riesling Spätlese vom Weingut Forstmeister Geltz Zilliken an der Saar. Maximilian Wilm erklärt: „Dorothee Zilliken erzeugt einen typischen Saar-Riesling mit einer schönen Granny-Smith-Note.“

Klassische Produkte

Der Chefkoch im Seven Seas ist Axel Krause; einer, für den Kochen gar nicht schwierig genug sein kann. „Ich stelle die klassischen Produkte in den Mittelpunkt, koche modern, aber nicht wuchtig“, sagt er.

Den kommenden Gang muss man zelebrieren: Hinter „Hummer, Gurke, Melone, Holzkohlearomen“ verbirgt sich ein vorsichtiges Spiel mit Grenzen, das Axel Krause perfekt beherrscht. Denn ein Crumble, das sonst fruchtig-süß ist, wird bei ihm mit (einem Hauch von) Holzkohle und der Verbindung zum Hummer zu einem spektakulären Erlebnis! Ein buntes Farbenspiel von 13 Produkten lädt auf dem Teller fast zu einem Spaziergang ein. Neben vorsichtig gegartem Hummer liegen: roher Hummer (in Verjus, einem milden Essig, mariniert), gegrillte Gurke, Gurkenessigkaviar, marinierte Wassermelonenkugeln, dehydrierte Gurke, Pepquinos (in Anisfond eingelegt), Melonen-Gel, Krustentiercreme, Holzkohlecreme, Krustentier-Dashi, lauwarmer Gurkenfond, Holzkohlecrumble und Dillspitzen. Der Wein: 2016 Viognier, Weingut Oliver Zeter aus der Pfalz. Viognier ist eine Rebsorte aus dem Rhônetal mit Eleganz und Po­wer. Wenig Säure, Melonenfrucht, Pfirsich und eine leicht rauchige Note passen zum Hummer-Erlebnis.

Rätsel-Packung auf dem Teller

Der nächste Gang kommt wie eine Rätsel-Packung. Er heißt: „Topinambur, Entenhaschee, Räucheraal, Vogelmiere“. Es ist der modernste Gang. In der Rätselpackung sind: Entenhaschee und Kartoffel- und Champignonwürfel, rohe Topinamburwürfel, Räucheraal, frische Vogelmiere, gebackene Topinamburschale als Knusper, Topinambur-Gelee und Vogelmiereschaum.

Der Wein: 2016 Grüner Veltliner „Höhlgraben“, Weingut Malat, Kremstal, Österreich. Mit gehörigem Schmelz, aber auch feiner Säure, ist dieser Veltliner der richtige Partner.

Der folgende Gang klingt klassisch: „Rehrücken, Rote Bete, Sellerie, schwarzer Knoblauch“. Die Zwei-Sterne-Küche serviert hier keinen Wildbraten, sondern wieder eine Erlebnisreise mit zwölf Produkten, die den Gast zu immer neuen Kombinationen herausfordern. Tipp: Die mit Pfifferlingssalat gefüllte Sellerierolle sollte man nicht im Ganzen wegnaschen, sondern aufteilen. Der Wein dazu kommt aus Südafrika: 2012 Mouvedre Beaumont Family Wines, Walker Bay.

Das Dessert stellt die Krönung des Menüs dar, denn es ist weder zu süß noch schwer: „Sommerausklang, Heidelbeere, Karotte, Buttermilch“.

Das Dessert basiert auf einer Buttermilch-Creme. Ein Heidelbeerküchlein schafft Balance im Mund. Karotten gibt es frittiert und mariniert. Und es gibt das unfassbar gute Heidelbeersorbet. Wein: 2015 Brachetto d‘ Acqui Braida, Piemont. Der Chef-Sommelier erklärt: „Zum Dessert servieren wir eine Spezialität aus dem Norden Italiens, ein süßer, roter und schäumender Dessertwein aus der Rebsorte Braccetto.“

Die Zusammenfassung: Karlheinz Hauser und seine Crew gehen mit den Gästen auf einen Kurs, der viel Aufmerksamkeit erfordert, aber immer wieder mit dem Eintauchen in völlig neue Genusswelten die Reise sanft abmildert.

So machen Sie mit:

Für das Lieblingsmenü de luxe gilt: Wer schnell bucht, hat die besten Chancen! Auch Einzelgäste sind willkommen. Sie werden an größeren Tischen Platz finden – und sich wohlfühlen können. Denn: Genuss-Veranstaltungen dieser Art vom Hamburger Abendblatt neigen zu Fröhlichkeit und langen Gesprächen. Das Zwei-Sterne-Restaurant „Seven Seas“ liegt in Blankenese, 22587 Hamburg, Süllbergsterrasse 12.

Der Termin: Das Lieblingsmenü de luxe beginnt am Dienstag, 12. September, um 18 Uhr (Einlass). Wer früher kommt, hat im Hotel- und im Loungebereich viele Möglichkeiten, gemütlich zu warten.

Die Karten für die Teilnahme erhält man exklusiv beim Hamburger Abendblatt. Es gibt drei Möglichkeiten:

Erstens: In der Geschäftsstelle am Großen Burstah 18-32, die werktags von 9 bis 19 Uhr geöffnet ist, am Sonnabend von 10 bis 16 Uhr.

Zweitens über die Hamburger Abendblatt-Ticket-Hotline, 040/30 30 98 98. Die Hotline ist am Sonnabend von 8 bis 13 Uhr sowie montags bis freitags von 8 bis 19 Uhr erreichbar.

Drittens: online über www.abendblatt.de/LM-SevenSeas.

Hier die Daten: Die Tickets kosten 219 Euro pro Person. Es gibt: fünf Gänge mit korrespondierenden Weinen, Wasser, Kaffee und vorgeschaltetem Empfang. Zum Empfang wird Champagner gereicht. Nach dem Fünf-Gänge-Menü wartet noch eine kleine Überraschung auf die Gäste.

Die Platzwahl: Das Hamburger Abendblatt übernimmt die Platzierung. Wer online bucht, hat die Möglichkeit anzugeben, mit wie vielen Personen er am Tisch sitzen möchte.

Der Ablauf: Der Abend im „Seven Seas“ beginnt um 18 Uhr. Im Restaurant beginnt dann ein kleiner Sektempfang mit erklärenden Worten von Karlheinz Hauser und seiner Crew. Danach wird das Lieblingsmenü de luxe serviert. Restaurantchef Maximilian Wilm wird die Gäste betreuen. Chefkoch Axel Krause wird erst nach dem letzten Gang Zeit finden, zu den Gästen zu kommen.

Anfahrt/Parkplätze: Mit öffentlichen Verkehrsmitteln geht es mit der S-Bahn nach Blankenese, von dort mit dem Schnellbus 48 fünf Stationen bis zur Haltestelle Charitas-Bischoff-Treppe. Nach sechs Minuten Fußweg ist man am Süllberg. Wer mit dem Auto kommt, kann in der kostenpflichtigen Tiefgarage parken.