24 Stunden Hamburg

24 Stunden Hamburg: Der Wettlauf um den besten Fisch

Frank Tamaschke  begutachtet auf dem Fischmarkt die von Großhändlern angebotene Ware – früher war das Angebot vielfältiger

Frank Tamaschke begutachtet auf dem Fischmarkt die von Großhändlern angebotene Ware – früher war das Angebot vielfältiger

Foto: Andreas Laible / HA

Jeweils 60 Minuten begleitet das Abendblatt einen Hamburger an seinem Arbeitsplatz. Teil 6, 5–6 Uhr: Fischhändler Frank Tamaschke.

Hamburg. Frank Tamaschke hat ein kleines Stück von dem Räucherlachs abgeschnitten. Er kostet, wiegt den Kopf und meint: „Lecker, sehr lecker, nur versalzen.“ Gut einen Zentner Räucherlachs verkaufe er in der Woche. „Den hier kann ich meinen Kunden nicht anbieten.“ Dann zeigt der 51-Jährige auf eine zweite Plastikkiste, in der ein großer weißer Heilbutt liegt. An einigen Stellen sieht der Fisch schon etwas mitgenommen aus. Auch das entspricht keineswegs der Qualität, die er verkaufen will. Beide Chargen gehen zurück an den Großhändler. Allein der Räucherlachs dürfte im Einkauf so um die 200 Euro gekostet haben.

Es ist kurz nach 5 Uhr auf dem Hamburger Fischmarkt an der Großen Elbstraße. Während Hamburg noch in tiefer Ruhe daliegt und auf den Straßen lediglich eine Handvoll Lieferwagen unterwegs ist, herrscht hier Hochbetrieb. Bis gegen 8 Uhr bieten die Großhändler ihre Ware feil. Fische aus aller Herren Meere liegen auf Eis und warten darauf, von einem der in Hamburg übrig gebliebenen Fischhändler gekauft zu werden. Frank Tamaschke ist Inhaber von Fische Schmidt am Eppendorfer Baum, seit er das Geschäft vor acht Jahren seiner Mutter abgekauft hat. 20 bis 25 Sorten Fisch kauft er hier Tag für Tag ein.

Die meisten Fische kommen per Laster aus Dänemark

Mit großen Schritten geht der 51-Jährige den langen Flur des Fischmarkts entlang und betrachtet die Auslagen der Fische. „Früher war das Angebot vielfältiger“, sagt er. „Da kamen morgens noch die Fischkutter, und der Fisch wurde direkt verkauft.“ Heute transportierten Lastwagen die Ware zumeist aus Dänemark, wo der Fisch angelandet wurde. „Oder sie kommen aus Frankfurt am Main.“ Deutschlands größter Flughafen hat sich längst zum Drehkreuz für Fische aus Asien und Südamerika entwickelt.

Bei der Firma Niehusen, wo er Marinaden und einige seiner Flusskrebssalate kauft, gönnt sich der 51-Jährige eine kleine Pause. Kaffee, Kekse und Zeit für eine Zigarette. Mehr ist normalerweise nicht drin. Hier und da gibt es ein kurzes Gespräch mit einem der Großhändler oder dem Inhaber eines anderen Fischfachgeschäfts. Die Stimmung ist angenehm vertraut, auch wenn nicht wirklich viel geredet wird. „Ich kaufe meine Waren gern bei Manufakturen wie Niehusen, weil dort noch die Qualität stimmt“, sagt Frank Tamaschke. Seine Skepsis gegenüber großen Anbietern ist groß, auch wenn er weiß, dass sie den Markt bestimmen. Sauer ist Frank Tamaschke, weil der Fischmarkt es nicht hinbekommt, private Kundschaft draußen zu halten. „Weder beim Fleisch- noch beim Blumengroßmarkt kannst du als Privatperson hingehen und einkaufen. Hier geht das.“ Dann erzählt er von der Vorweihnachtszeit, in der sich manchmal die Menschen eng drängen würden, um beim Fischeinkauf ein paar Euro zu sparen. „Später dann steht so einer in meinem Laden und sagt, er suche nach einer guten Marinade für seinen Hummer, den er zuvor auf dem Fischmarkt erworben habe.“

Frank Tamaschke kann die Kunden zwar verstehen. Trotzdem ärgert ihn ein solches Verhalten. Nur noch gut 100 Fischfachgeschäfte gebe es in Hamburg, schätzt er. „Inzwischen dominieren die Markthändler, die jeden Tag den Standort wechseln.“ Für den Erfolg eines eigenen Fachgeschäfts sei ein guter Standort die entscheidende Voraussetzung. „Wenn man wirklich Fisch mit hoher Qualität verkaufen und guten Service anbieten will, dann muss man einen höheren Preis nehmen.“ In sozial schwächeren Stadtteilen ginge das kaum. Er habe dagegen Glück. „Gut 90 Prozent meiner Kundschaft stammen aus Eppendorf und Harvestehude.“

Fisch sei „ein sehr teures Lebensmittel“, sagt Frank Tamaschke. Ein Kilogramm Rotbarschfilet beispielsweise koste zwischen 25 und 28 Euro. „Und da spreche ich nur über ein Rotbarschfilet und nicht über eine Seezunge oder einen weißen Heilbutt.“ Ein Kilogramm dieser Fische schlage mit deutlich mehr als 60 Euro zu Buche. „Beim Fleisch muss man schon in das oberste Regal greifen, wenn man 60 Euro ausgeben will.“ Frank Tamaschke stellt hohe Ansprüche an die Qualität eines Fisches, den er verkauft.

„Tiefgefrorene, hochgezüchtete Sorten aus Asien, die keinen Nährwert haben und deutlich billiger sind, kommen mir nicht über den Verkaufstresen.“ Genauso wenig wie Babyfische. „So einen Steinbutt von 700 oder 800 Gramm handele ich nicht. Der Fisch schmeckt noch gar nicht, der hat sich noch gar nicht richtig entwickelt.“ Ein „richtig guter Steinbutt“ fange bei drei bis vier Kilogramm an. „Das ist dann ein Fisch, der richtig Spaß macht. Für mich muss ein Steinbutt schon 1,5 Kilogramm wiegen, dass ich ihn verkaufe.“

Es ist kurz vor 6 Uhr. Frank Tamaschke hat seinen Kleintransporter beladen und macht sich zurück auf den Weg zum Eppendorfer Baum. Noch gut eine Stunde Zeit bleibt für die Vorbereitungen, bis sein Geschäft öffnet. Die Ware muss ausgeladen und über einen speziellen Eingang in den Keller geschafft werden. Hier bereiten die acht Mitarbeiter von Frank Tamaschke – zählt man seine Frau nicht hinzu – die Salate zu und die Fische für den Verkauf vor. „Die Kunden von heute wollen vor allem Fischfilet“, sagt er. Der Einfachheit halber, weil beim Filet die Gräten schon entfernt sind.

Wer das Geschäft betritt, ahnt: hier macht jemand seinen Job mit Leib und Seele. „Seit 1929 wird hier Fisch verkauft“, erzählt Frank Tamaschke. „Meine Eltern haben den Laden 1989 übernommen.“ Die Decke ist gut vier Meter hoch. In den Vitrinen stehen Porzellanschüsseln mit Fischsalaten. Reste von noch nicht geschmolzenem Eis bedecken die Stahlboden. Der jugendlich wirkende Inhaber wird gleich in den Auslagen und Vitrinen gut 250 Kilogramm Eis verteilen, um damit den Fisch zu kühlen.

Weil das Geschäft von Frank Tamaschke an sechs Tagen pro Woche schon um sieben Uhr öffnet, beginnt sein Arbeitstag in der Regel gegen vier Uhr. „Freitags und sonnabends geht es um drei Uhr los, weil ich da mehr im Laden vorbereiten muss.“ Das Wochenende ist immer noch die Zeit, in der besonders viel gekocht wird. Bis zu 250 Kunden am Tag zählt er in seinem Geschäft. Am Wochenende oder vor Festtagen können es schon deutlich mehr sein.

Tamaschke hat schon immer gern gekocht und in der Küche Neues ausprobiert. So verwundert sein Hobby, sich Fischsalate und Soßen auszudenken, wenig. Da wären beispielsweise die Ingwer-Limetten-Shrimps – eine Kreation aus Shrimps, frisch geschnittener Gurke, Lauchzwiebeln und einer Soße aus pürierten Ingwer-Chili sowie Joghurt und Mayonnaise. Dazu kommen frisch gepresste Limetten. „Die Leute lieben diesen Salat“, sagt er und fügt hinzu: „Und nicht nur diesen.“ Gut 30 Prozent seines Umsatzes macht er mit Salaten. „Das ist ein unverzichtbares Standbein.“