Guide Michelin

Hamburger David Görne kocht sich in den Olymp

| Lesedauer: 5 Minuten
Peter Heusch
David Görne (l.) mit
einem Mitarbeiter
in seiner Küche.
Die Gäste haben bei
ihm direkten Blick
auf den Herd

David Görne (l.) mit einem Mitarbeiter in seiner Küche. Die Gäste haben bei ihm direkten Blick auf den Herd

Foto: Stéphane L’hôte

Der Hamburger Gastronom wird mit einen Michelin-Stern ausgezeichnet – als erster deutscher Koch in Frankreich.

Hamburg/Rouen.  Als modern und kreativ preist der renommierteste aller Feinschmecker-Führer, der Guide Michelin, die Küche von David Görne. Doch bei diesem Lob haben es die gestrengen Gralshüter der Kochkunst nicht belassen. Kürzlich adelten sie den gebürtigen Hamburger mit einem Michelin-Stern und nahmen ihn damit in den exklusiven Zirkel der Besten seiner Zunft auf. Eine Premiere, denn Görne ist der einzige Deutsche, der diese Auszeichnung im Mutterland der Haute Cuisine erringen konnte.

„G. A.“ hat Görne sein Restaurant genannt, das Kürzel steht ganz deutsch für „Guten Appetit“. 2008 hat es der 40-Jährige eröffnet, in der kleinen Normandie-Gemeinde Caudebec-en-Caux östlich von Rouen, auf halbem Weg zwischen Paris und dem Meer. Innerhalb von nur sechs Jahren haben sich Görne, sein langjährige Mitstreiter Lukas Söhngen und sein Chefkoch Yannic Stockhausen hier in die französische Gastronomie-Elite hochgearbeitet.

„Der Michelin-Stern ist natürlich eine große Ehre – für meine Küche und mein Konzept“, freut sich Görne. Ein wenig gewundert haben dürfte er sich auch, als ihm Ende Januar ein Anruf des Guide Michelin seinen Ritterschlag schon einmal ankündigte. Denn wenn Görnes Talent am Herd außer Frage steht, so hebt sich seine Vorstellung von einem gelungenen Restaurantbesuch ganz entschieden ab von jenem feierlichen Hochamt, als welches ein Mahl in einem französischen Spitzenrestaurant gemeinhin zelebriert wird.

Im G.A. nämlich geht es nicht elitär, sondern beinahe familiär zu. Seine Gäste empfängt Görne in der Küche, und die meisten von ihnen (maximal 16 Personen) werden dort auch bewirtet. Sie haben einen direkten Blick auf den großen Molteni-Herd, wo ihre Mahlzeiten zubereitet werden – und sie stehen im unmittelbaren Austausch mit dem Chef und seinem Team. Dieser Kontakt ist Görne sehr wichtig. „Ich wollte einen Ort der Kommunikation zwischen Küche und Gast schaffen, die es sonst in einem Restaurant nicht gibt“, erklärt er.

Görne will keiner dieser prominenten Küchenchefs sein, die sich nur einmal kurz beim Servieren des Digestifs sehen lassen, um die Huldigung der Gourmetgemeinde entgegen zu nehmen. Auf die Stimmung kommt es ihm an, die locker sein soll in der Tradition der „table d´hôte“ (wörtlich: Tisch des Gastgebers), wo alle Anwesenden zur Essenszeit an den Tisch des Hausherrn geladen werden. „Kochen, Essen und Trinken ohne Tamtam und Theater“, lautet sein Rezept, welches eine gewisse Nähe selbst zwischen Menschen schaffen soll, die sich nicht kennen. Und im G.A. funktioniert das fast immer, in der Essküche ebenso wie in dem kleinen Salon daneben, wo bei Bedarf weitere 16 Personen Platz finden.

Görne lernte im Louis C. Jacob und im Restaurant Piment in Eppendorf

Was aber bringt Görne auf den Tisch, der seine Küche selber als „klassisch französisch mit modernen Zutaten“ bezeichnet? Er setzt auf regionale Produkte von den Biobauern der Umgebung, also auf das „was der Tagesmarkt an Gemüse und Obst hergibt“, auf Forellen vom Züchter der benachbarten Abtei Saint Wandrille, Lamm und Rind aus normannischer Zucht. Und um Meeresfrüchte und Seefisch direkt nach dem Fang einzukaufen, ist ihm die Autofahrt zum Fischereihafen von Cherbourg keineswegs zu weit.

Produkte vom Feinsten sind das eine, die Zubereitung das andere. Görne hat sein Handwerk, welches in Frankreich, wenn auf seinem Niveau praktiziert, als Kunst angesehen wird, während langer Lehrjahre in internationalen Hotels und bekannten Sterne-Restaurants erlernt. Louis C. Jacob und Piment in Hamburg waren die ersten Stationen, es folgten Seehotel Töpferhaus und Alter Meierhof in Schleswig-Holstein, danach Abstecher nach Österreich, Marokko sowie in die Schweiz und ein Intensivkurs bei Frankreichs Starkoch Alain Ducasse.

Vor sechs Jahren dann kam der Schritt in die Selbstständigkeit mit dem Kauf des malerisch an den Ufern der Seine gelegenen Herrenhauses „Manoir de Rétival“ in Caudebec-en-Caux. Ziemlich weit ab vom Schuss, ein Wagnis. Doch der Ruf des Deutschen, „der kocht wie ein Franzose“, sorgte schon bald dafür, dass sich Gourmets von nah und fern um einen Platz in Görnes Essküche balgten. Selbst in den elitären Pariser Feinschmeckerkreisen galt er – vor dem Erhalt des Michelin-Sterns – als Geheimtipp. Zumal das Manoir de Révital auch fünf große Gästezimmer aufweist, was den Entschluss zu einer Pilgerfahrt ins G.A. begünstigt.

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