Gastronomie

Joey’s-Gründer Carsten Gerlach geht auf Sendung

Carsten Gerlach (l.) probiert eine Speise, Co-Juror Torsten Petersen schaut gespannt zu

Carsten Gerlach (l.) probiert eine Speise, Co-Juror Torsten Petersen schaut gespannt zu

Foto: kabel eins / Andreas Franke

Der 54-Jährige brachte 1988 den Pizza-Service nach Hamburg, nun sucht er in einem TV-Format neue Gastro-Trend. Erste Folge am Dienstag.

Hamburg.  Die Erinnerungen an seine Gründerzeit flackern bei Carsten Gerlach derzeit aus aktuellem Anlass häufig auf. 1988 ging er aufs Ganze. Er quittierte seinen Job als Betriebsleiter eines Hotels in Laboe und investierte 10.000 D-Mark in den Aufbau von Joey­’s­­­ Pizza Service in Eimsbüttel. „Das war alles Geld, was ich hatte“, sagt der 54-Jährige. Heute gehört ihm mit Co-Gesellschafter Christian Niemax der Marktführer in Deutschland mit 207 Standorten und einem Jahresumsatz von 135 Millionen Euro. Der Eppendorfer hat bewiesen, dass er ein Geschäft aufbauen kann. Nun will er seine Erfahrungen weitergeben.

Für die Kabel-1-Sendung „Restaurant Start-up“ testet er Ideen aus der Gastronomie und kürt den Sieger. Wenn er vom Konzept überzeugt ist, steigt er auch mit Geld aus seiner Privatschatulle in die Projekte ein. Gerlach: „Da sind ein paar neue, völlig überraschende Gastronomiekonzepte dabei.“ In der ersten von acht 120-Minuten-Folgen, die am morgigen Dienstag um 20.15 Uhr ausgestrahlt wird, geht es um Burger. Neben Kandidaten aus Brandenburg und Lüneburg/Hannover kämpfen gleich zwei Hamburger Start-ups um den Sieg. Nikolaj de Lousanoff, 31, und Claudio Pekrun, 28, stecken hinter The Big Balmy. Sie haben sich auf Gourmetburger wie zum Beispiel Wildburger mit Preiselbeeraioli, Birnenchatney und Rotkrautsalat spezialisiert, bei denen alle Zutaten aus der Region kommen. Mit zwei Trucks fahren sie derzeit durch Hamburg und träumen vom eigenen Restaurant.

Auf Reifen unterwegs ist auch Vincent Vegan. Vor 1,5 Jahren machte sich Christian Kuper selbstständig. Seitdem heißt es für den studierten Betriebswirt Foodtruck statt Unternehmensberatung. „Ich wollte mein eigenes Ding machen, ein eigenes Team zusammenstellen und meiner Lebensweise entsprechend was bewirken und verändern“, sagt der 34-Jährige, der vegan lebt. Seit Juni 2014 fährt er mit dem Laster durch die Hansestadt, verkauft an täglich wechselnden Standorten sechs bis acht verschiedene vegane Produkte. Bei den Kunden beliebt ist vor allem der Burger Veclassic mit Seitan-Tofu, Tomaten, Avocado, Lollo Rosso und veganem Käse für 5,40 Euro. Und die Süßkartoffelfritten mit verschiedenen Dips für 3,90 Euro.

Kabel 1 habe ihn gefragt, ob er und seine Mitstreiter Topias Rohde und Allegra Wolff bei der Sendung mitmachen. Sie wollten. Kuper: „Es war fordernd, anstrengend und intensiv, jedoch auch freudig, emotional und außergewöhnlich.“ Er habe viele Kontakte geknüpft und hofft auf einen Werbeeffekt durch die Sendung. Gerlach brachte er trotz dessen jahrzehntelanger Gastronomieerfahrung auf einen neuen Geschmack. „Ich habe zuvor nie vegan gegessen, aber das war echt gut“, sagt der Juror. Vincent Vegan habe aus dem Nichts ein tolles Produkt entwickelt. Ob es zum Sieg reicht?

In jeder Folge stellen vier Bewerber ihre Produkte vor. Im Anschluss müssen sie Fragen von Gerlach und seinem Co-Juror Torsten Petersen beantworten, der Geschäftsführer der mexikanischen Bar- und Restaurantkette Enchilada mit deutschlandweit mehr als 30 Filialen ist. „Teilweise ist es auch erschreckend, wie wenig Ahnung die Teilnehmer von der Gastronomie haben“, sagt Gerlach über die Vielzahl der Quereinsteiger. Zwei Teams kommen eine Runde weiter. Dann beginnt der Stress. Sie haben 48 Stunden Zeit, um in Berlin-Friedrichshain ein Pop-up-Restaurant aufzumachen. Aus weißen Räumen müssen sie mithilfe von Malern, Dekorateuren und weiteren Assistenten ihre Traumgaststätte kreieren. Gerlach: „Das ist extrem und beeindruckend, was die schaffen.“

Auf einen Schlag kommen dann 30 Gäste. Gerlach und Petersen kosten alle Gerichte und ziehen sich zur Beratung über Sieger und Investment zurück. Bei der Verkündung fließen bei den Kandidaten auch schon mal Tränen – aus Freude oder Frustration. „Das ist schon hart, weil da sympathische Menschen dabei sind.“ Letztlich geht es aber darum, ob das Konzept am Markt chancenträchtig ist. „Bei einer Sache bin ich schon relativ intensiv eingestiegen“, sagt Gerlach, ohne den Namen aus dramaturgischen Gründen zu nennen. Eine hohe fünfstellige Summe habe er investiert. Petersen sei ebenfalls bei Projekten eingestiegen, im Gegensatz zu ihm allerdings mit Firmengeld.

Start-ups haben laut Gerlach vor allem zwei Probleme. Zum einen sind sie meist chronisch unterfinanziert. Gerlach hielt die Kosten bei Joey’s Pizza Service anfangs gering. Er kaufte Pizzaofen und Kühlschränke gebraucht und handelte für Letztere bei einem türkischen Händler einen Stückpreis von 50 D-Mark aus. Den Laden baute er bis auf Abluft und Elektrik selbst. „Ich bin damals bei jeder Bank in Hamburg gewesen – erst die allerletzte hat mir eine Zusage gegeben“, sagt Gerlach. Die Angestellten fragten: Warum soll sich jemand Pizza nach Hause bestellen? Ein unbekanntes war automatisch kein gutes Konzept. Nur ein Herr von der Hamburger Volksbank Ost-West sei von seinem Engagement so begeistert gewesen, dass er ihm doch einen Kredit gab. Im Anschluss eröffnete er im ersten Jahr gleich die Filialen zwei, drei und vier in Hamburg.

Auch Kuper plant mit Vincent Vegan die Expansion. „Im Mai kommt der zweite Foodtruck für Hamburg, im Sommer soll ein Dritter in Berlin rollen.“ Mit dem Wachstum gibt es für Start-ups häufig das zweite Problem, warnt Gerlach: die Personalführung. „Chef zu sein, klare Ansagen zu machen, die Distanz zu Mitarbeitern aufzubauen, auch wenn man zusammen ein Bier trinken geht –, das musste ich erst lernen.“ Diese Kompetenz will er nun den Kandidaten vermitteln, ihnen gern mit Tipps zur Seite stehen. Und: Sich nicht von Rückschlägen entmutigen lassen. Schließlich dachte selbst der heute 15.-größte Systemgastronom, dass er am Anfang alles falsch gemacht hat, als die erste Bestellung einging – es war ein Salat.