Rot oder weiß? Kurz oder lang? Expertin gibt Tipps zum Umgang mit Wein im Kochtopf

Weinexpertin Johanna Fräbel von Rindchen’s Weinkontor beantwortet sechs Fragen zur Verwendung von Wein beim Kochen:

Welcher Wein passt wozu?

Erste Regel: Zum Kochen immer einen Wein auswählen, den man auch so trinken würde. Die Aromen des Weines müssen zur Speise passen: Rotweine sind im Allgemeinen intensiver als Weißweine und passen eher zu Gerichten mit dunklem Fleisch und dunklen Saucen. Weißweine sind gut für Geflügel, Fisch und Gemüse. Auch sahnigen Gerichten kann die Säure vom Wein eine schöne Frische geben. Halbtrockene, Süß- und auch aufgespritzte Weine (Sherry, Portwein) eignen sich für Desserts. Vorsicht mit Weinen, die im Holz ausgebaut (in der Regel in Holzfässern)wurden. Sie können beim Erhitzen bitter und stumpf wirken, und zum Teil bleibt dann am Ende nur die Holznote und keine Fruchtigkeit übrig.

Wann wird Wein hinzugegeben?

Je später der Wein beim Kochen dazugegeben wird, desto ähnlicher sollte er dem Wein sein, der zu den Speisen getrunken wird! Je länger ein Wein mitkocht, desto weniger wird von seiner Grundstruktur übrig bleiben. Vor allem bei Saucen oder Schmorgerichten sollte man den Wein zur Hälfte einkochen lassen, denn so intensivieren sich die fruchtigen und würzigen Noten, und die Wahrnehmung des Alkohols sinkt. Deshalb muss in ein Schmorgericht nicht der teuerste Wein. Ein Schuss zum Schluss kann ein Gericht aufpeppen und ihm köstlichen Charakter geben.

Wie lange kann ich geöffneten Wein aufbewahren, um ihn zu verkochen?

Hier gelten ebenfalls ähnliche Regeln wie beim Wein, den ich trinken möchte. Zu lang geöffnete Flaschen fangen an zu oxidieren. Mehr als fünf Tage sollte man einen geöffneten Wein gekühlt nicht aufheben. Am besten vorher probieren, ob der Wein noch schmeckt.

Mit welchen Weinen kann ich parfümieren?

Ich empfehle Aromenrebsorten wie Gewürztraminer, Muskateller und Scheureben – sehr vorsichtig. Es kann aber auch einen schönen Kontrast ergeben, zum Beispiel mit Gänseleberterrine und Gewürztraminermousse.

Mit welchen Weinen kann ich zum Beispiel Birnen färben?

Zu empfehlen sind sehr fruchtige Rotweine: Dornfelder, Merlot aber auch Spätburgunder. Vorsicht bei gerbstoffbetonten Rotweinen, das kann zu unerwünschten Ergebnissen führen.

Was sind No-Gos beim Kochen mit Wein?

Alle Weine, die man nicht mehr trinken kann, die korken oder oxidiert sind. Auch die Überdosierung kann ein Gericht erschlagen.