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Thomas Martins Siegerrezept: Rehrücken für 4 Personen

Zutaten: 1 kl. Rehrücken, 100 g gewürfelte Schalotten, 5 Wacholderbeeren zerdrückt, 5 weiße Pfefferkörner zerstoßen, ¼ Apfel grob geschnitten, 1 Scheibe Orange, 1 Sternanis, ¼ l brauner Wildfond, 1 Thymianzweig, 1 Glas Rotwein, 1 Esslöffel Preiselbeergelee, 1 EL schwarze Johannisbeeren, 50 g kalte Butterwürfel

Den Rehrücken auslösen, die Rückenfilets von Silberhaut und Sehnen befreien und kalt setzen. Den Knochen klein hacken und in etwas Fett rösten. Die Schalotten mitrösten, etwas Wacholder, weiße Pfefferkörner, Orange und Apfel zugeben. Kurz mitrösten, das Fett abgießen und alles mit Wildfond auffüllen.

Den Sternanis und das Preiselbeergelee zugeben, die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Rotwein zugeben und alles zur gewünschten Kraft einkochen. Das Rehrückenfleisch in Medaillons von 80 g schneiden, würzen und in einer Pfanne mit Fett von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch im Ofen bei 160 °C 6-8 Minuten garen. In Alufolie packen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten in schäumender Butter mit Thymian und Wacholder nachbraten.