Das “Lieblingsmenü“ des Hamburger Abendblatts startet Anfang Mai im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee. Fünf-Gänge für 59.90 Euro.
Hamburg. Das Landhaus Scherrer an der Elbchaussee ist eine erste Adresse - jetzt auch für das "Lieblingsmenü" des Hamburger Abendblatts. Das Restaurant hat Tradition, denn schon 1840 war hier eine Schenke. Mitte der 1970er-Jahre machte Armin Scherrer das Haus zu einem Gourmettempel mit einem exzellenten Ruf weit über Hamburgs Stadtgrenzen hinaus.
Seit mehr als 30 Jahren leuchtet jetzt schon der Michelin-Stern in der Elbchaussee 130, erkocht von Heinz Wehmann. Er zählt zu den drei Hamburger Spitzenköchen, die bei der "Lieblingsmenü"-Aktion des Hamburger Abendblatts zu Tisch bitten. Neben Wehmann sind auch Thomas Wilken (Hotel Atlantic) und Nicolas Trautz (Restaurant Oberon) mit von der Partie.
Die Idee: Für den Festpreis von 59,50 Euro kommt man in den Genuss eines Fünf-Gang-Menüs. Zu jedem Gang gibt es einen anderen, korrespondierenden Wein. Mineralwasser und eine Kaffeespezialität sind auch im Preis inbegriffen. Wegen des großen Interesses der Leser ist die Aktion jetzt sogar verlängert worden.
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Fünf Gänge von Lachs, Jakobsmuschel über Schellfisch oder Entrecote bis zu Waldmeisterschnittchen erwarten den Genießer des "Lieblingsmenüs" im Landhaus Scherrer. Und natürlich noch viel mehr, zum Beispiel die passenden Weine, ein angenehmer Service und eine entspannte Atmosphäre. Die Genießer erwartet ein Besuch beim Klassiker, gewissermaßen in der Urzelle der großen Küche Hamburgs.
Da kann man schon mal ins Schwärmen geraten - und zwar schon beim Gang durchs Restaurant: Wie ein gemütliches Hotel wirkt der Eingangsbereich an der Elbchaussee. Rechts am Tresen empfängt Emmi Scherrer die Gäste, kümmert sich um deren Garderobe und die Platzierung der Gäste.
Dahinter liegen die Speiseräume: hellgrüne Holztäfelung und Messingleuchter an den Wänden, sattrote Polster auf den Stühlen, silbernes Geschirr, fröhlich-bunte Platzteller und Bilder an den Wänden, die Essens- und Lebensfreude ausdrücken. An einer Wand steht ein Kaminofen, in der Mitte ein Tisch mit edlen Spirituosen. Der erste Eindruck: Es plaudert sich angenehm, weil die Tische nicht eng stehen und der Service einen leisen Ton pflegt. Trotzdem ist die Atmosphäre locker. Denn steif und schulmeisterlich - das mag der Patron gar nicht.
Die vielen Bestecke und Gläser auf den weißen Tischdecken mögen dem neuen Gast ungewohnt erscheinen. Sechs Messer und Gabeln und drei Gläser pro Teller? Doch es ist einfach: Man beginnt beim Besteck von außen. Um die Gläser muss man sich nicht kümmern, die füllt der Service. Um benutzte Bestecke auch nicht, die werden mit den Tellern abgeräumt. Falls es einen Irrtum mit den Gläsern gibt, schafft den der Service mit Humor aus der Welt.
Das Menü beginnt mit "Wehmanns Lieblings-Variationen vom Cassenhofer Bio-Spargel". Fünf Gerichte sind auf einer Schieferplatte in Miniportionen angerichtet. Mini heißt: ein gutes Häppchen. Und es heißt auch: Aufpassen! Auch wer selbst gut kochen kann, wird bei Heinz Wehmann viel lernen können. Jedes der fünf Mini-Gerichte repräsentiert eine andere Geschmacksrichtung und eine andere Garmethode. Der Koch verspricht: "Die Gäste werden erstaunt sein, was man alles aus Spargel zaubern kann."
Für die Gäste bedeuten die fünf Portionen die erste Gelegenheit zum Geschmacksvergleich. Jede Speise wird vom Service angesagt, die Einzelheiten werden aufgezählt. Nachfragen werden gern beantwortet. Das gilt auch für den Wein. Der Wein zum ersten Gang ist ein 2011er Verdicchio di Matelica DOC Terre di Valbona, der aus einer wertvollen weißen Rebsorte Mittelitaliens stammt und - so verspricht Weinhändler Gerd Rindchen - durch einen "sinnlich, animierenden Duft bezaubert und mit Aromen von Blüten und einem Hauch Honig an eine Frühlingswiese erinnert ".
Der zweite Gang heißt poetisch "Jakobus küsst den Radi" und zeigt wieder einmal Heinz Wehmanns Kochphilosophie: Hübsch einzeln angerichtet, kann man jedem Geschmack der drei Speisen nachspüren. Bei der gebratenen Jakobsmuschel ist es eine leichte Veloute, eine "Deutsche Samtsoße" ohne Mehl. Der Lachs wurde wie Graved Lachs mariniert und mit einem Hickory-Raucharoma und Champagner verfeinert. Die Büsumer Krabben sind mit Zitronenmelisse und einer Cocktailsoße leicht mariniert. Dazu gibt einen 2011er Macabeo D. O. Enterizo, ein "graziler und feingliedriger" Wein, der im Aroma an einen Korb Südfrüchte erinnert und mit der Jakobsmuschel eine "kulinarisch-bacchantische Ehe" eingeht, wie Weinexperte Rindchen erklärt.
Hochfein geht es weiter mit dem Gang "Frühlingshaft plätschert das Bächlein": Hausgemachte Makkaroni sind mit Brunnenkresse und einem gebratenen Wachtel-Spiegelei verziert. Heinz Wehmann verrät das Soßenrezept: Brunnenkresse wird gezupft (dauert lange) und ein Teil davon mit einem Entsafter zu einer grünen Soße püriert. Der zweite Teil wird kurz in Butter angeschwitzt und mit dem ersten Teil vermengt. Wehmann: "Nur so kommen die leckeren Senfaromen zur Geltung."
Das ist schon wirklich hohe Küchenkunst, die mit einem Parmesanchip und etwas frischem Meerrettich serviert wird. Als Wein passt dazu der 2011er Müller-Thurgau, trocken, Zeller Kreuzberg Stephan Schwedhelm/Pfalz. Der Experte des Weinkontors verspricht: "Dieser Wein tanzt mit der frühlingsfrischen Kräutersauce der Makkaroni auf der Zunge Tango."
Es kommt der Hauptgang mit dem Titel "Die Waldzwerge reisen mit der Wiener Kohlrübe an die Küste". Das ist doppelt gemeint. Denn der Gast kann zwischen einem gedämpften Angel-Schellfisch oder einem Entrecote vom Salzwindwiesen-Ochsen wählen. Doppelt heißt: Die Beilagen "Zwerg" (= Morcheln) und "Rübe" (= Kohlrabi) werden zu Fisch und Fleisch serviert. Das Rezept dazu umfasst eine drittel DIN-A4-Seite, erfordert Zutaten ("Fleischglace"), die nicht jeder zu Hause hat, und sprengt hier den Rahmen.
Tipp: Zu zweit sollte man unterschiedliche Hauptgänge bestellen, um zu sehen und zu schmecken, dass der Trick von Heinz Wehmann funktioniert. Serviert wird zum Fisch ein 2011er Sauvignon blanc Tarani, Vignerons de Rabastens, ein klassischer Sauvignon aus Südfrankreich, der genug Kraft hat, um den Morcheln und der herzhaften Soße Paroli bieten zu können.
Zum Fleisch gibt es einen 2008er Toro D.O. Los Bayones, Toro D.O., ein charaktervoller und kräftiger Wein, der perfekt gereift ganz feine, schmeichelnde Tanninen aufweist. Die Nachspeise heißt: "Die Frühlingswiese durchbricht das Eis" und meint: Waldmeisterschnittchen mit Löwenzahn-Honig- Eis. Mit dem allgemein bekannten Waldmeistergeschmack hat dies allerdings wenig zu tun. Man hat, viel schöner, den hauchzarten Duft eines Waldspaziergangs auf der Zunge.
Ein Geschmack, der beim Testessen alle, die Waldmeister mögen, zu der Überzeugung brachte, von diesen Schnittchen "süchtig" zu werden. Angeboten wird dazu ein 2009er Cuvée Auslese, Angerhof Tschida, Neusiedlersee, eine noble Auslese, die von einem der besten und höchst prämierten Süßweinerzeuger der Welt stammt.