Teil 15

Hamburger Begegnungen: Männer, die von Lollis leben

Lieben neben Bonbons auch Lollis: Quereinsteiger Uwe Sponnagel (l.) und Groß-Produzent Bastian Bierbaum

Lieben neben Bonbons auch Lollis: Quereinsteiger Uwe Sponnagel (l.) und Groß-Produzent Bastian Bierbaum

Foto: Pressebild.de/Bertold Fabricius

Bonsche-Hersteller Uwe Sponnagel und Süßwaren-Produzent Bastian Bierbaum treffen sich zum Austausch über Tradition und Moderne.

Ottensen.  Das Paradies kann nicht süßer sein. In Wasser gelöster Rohrzucker und Glukosesirup kochen in dem Kupferkessel, bis das Wasser verdampft ist. Sodann werden rund zwölf Kilogramm der sämigen Masse auf einen Kühltisch gegossen. Dort mischen Uwe Sponnagel und seine Mitarbeiter Aromen und Farben hinzu. Sorgsam und gekonnt kneten sie die heiße Ware. In diesem Fall in drei Portionen: Himbeer, Waldmeister und Vanille. Rasch wird klar: In einem handgemachten Bonbon steckt viel Arbeit.

Schließlich greift sich Sponnagel einen der gewaltigen, verführerisch duftenden Klumpen und zieht ihn mit geübtem Griff über einen großen Haken an der Wand. Immer wieder. Auf diese traditionelle Art zieht er feine Luftfäden unter die Rohware. Die Kinder und ihre Eltern hinter der Glasscheibe in dem kleinen Ladenlokal können sich gar nicht sattsehen.

Auch Bastian Bierbaum beobachtet die Herstellung dieser Bonsche mit Interesse. „Wir arbeiten ähnlich, aber mit Maschinen“, flüstert er. Während Uwe Sponnagel in seinem „Bonscheladen“ in der Friedensallee in Ottensen seine Produkte mit der Hand schafft, ist beim Berufskollegen Bierbaum in Seevetal alles eine Nummer größer. Mindestens.

Somit sind ideale Bedingungen für diese Hamburger Begegnung vorhanden: Auf Initiative des Abendblatts treffen sich zwei Profis aus einem Bereich, die unter sehr unterschiedlichen Rahmenbedingungen arbeiten. Sich kompetent auszutauschen, über den Tellerrand zu blicken und bei allen Unterschieden auch Gemeinsames festzustellen, ist Ziel dieser Serie.

Derzeit bieten die Sponnagels rund 100 Bonbonsorten und Fudges an

Während Uwe Sponnagel seinen kleinen Laden vis-à-vis der Zeisehallen 2005 an der Seite seiner Frau quasi im Alleingang eröffnete – auch als Antwort auf drohende Arbeitslosigkeit als Sozialarbeiter – engagiert sich Bastian Bierbaum in einem vor mehr als einem halben Jahrhundert von seinem Großvater Bruno gegründeten Familienunternehmen. Die Fabrik in Seevetal beinhaltet einen Außer-Haus-Verkauf.

Neuerdings werden auch der Einzelhandel wie Rewe oder Edeka mit den süßen Spezialitäten beliefert; die Buden auf dem Dom gehören von jeher zur Kernkundschaft. Bevor es im Frühjahr auf dem Heiligengeistfeld wieder rundgeht, klappern Bastian Bierbaum und sein Vater die Stände ab. Wie immer. Man kennt sich seit vielen Jahren. Vertrauen und ein herzhafter Schnack gehört zum Geschäft. Die Bierbaums verwahren etwa 200 Schlüssel für Verkaufsstände der Stammkunden. Damit bei Bedarf auch nachts oder am Wochenende frischer Naschkram nachgeliefert werden kann. Dieser persönliche Service ist manchmal mehr wert als ein Dumping-Preis im Großhandel.

Bevor Fakten auf den Tisch kommen, müssen erstmal Sponnagels Bonsche fertiggestellt werden. Damit die Masse nicht zu früh härtet, liegt sie auf einer riesigen Warmhalteplatte. Geübte Hände formen die drei Klumpen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen in Streifen zu einem kiloschweren Mega-Bonbon. Dieser wird zu fingerdicken Rollen ausgezogen. Sind sie erkaltet, folgt das Abhacken der nun fertigen Bonbonstücke mit einem Messer.

Und, siehe da, mit einer Überraschung: Das „Paket“ war so kunstvoll zusammengesetzt, dass letztlich in jedem kleinen Bonsche der Schriftzug „Danke“ zu erkennen ist. Das ist die Hohe Schule der Bonsche-Manufaktur. Selbst Berufskollege Bierbaum ist verblüfft.

Auf zur Fortsetzung des Fachgesprächs unter „seuten Jungs“ ins portugiesische Café schräg gegenüber. Bei Galao und Natas schildert Sponnagel seinen Werdegang als Quereinsteiger. Nach der Besichtigung einer Bonbonmanufaktur auf Bornholm in den Sommerferien 2004 befand Ehefrau Andrea, eine Erzieherin, kurzentschlossen: „Uwe, wir machen einen Bonscheladen auf!“ Gesagt, getan. Den ersten Versuchen in der heimischen Küche folgte ein dreitägiger Hartkaramellenkurs in Solingen. Im August 2005 mieteten die Sponnagels den kleinen Laden in der Friedensallee. Weitere Stationen: Oktober 2005 Gewerbeanmeldung, am 26. November 2005 Eröffnung.

„Manchmal waren abends nur 50 Euro in der Kasse“, erinnert sich der damals 52 Jahre alte Jungunternehmer an die Startphase. Es gab unruhige Nächte und Sorgen, die zwei Teilzeitangestellten bezahlen zu können. Durch Erspartes und eine kleine Erbschaft kam das aktive Ehepaar ohne Bankkredit und Zinsen über die Runden. Auch schauten immer mehr Kunden in das kleine, feine Spezialgeschäft, in dem Zugucken erwünscht ist. In kleinen Schritten ging die Rechnung immer mehr auf. Der anfangs errechnete Stundenlohn von 2,50 Euro steigerte sich. „Es waren harte Jahre“, bilanziert er.

Derzeit offerieren die Sponnagels rund 100 Bonbonsorten, Fudges und gebrannte Nüsse. Konkrete Umsatzzahlen gibt ein hanseatischer Kaufmann nicht gerne an, doch orderte er im vergangenen Jahr 15.000 Kilogramm Biozucker. Mittlerweile stehen sechs Angestellte auf der Gehaltsliste.

Bei den Bierbaums in Seevetal tragen 16 Mitarbeiter zum konstant guten Umsatz bei – neben Bastian und seinem Bruder auch die Eltern und drei Tanten. Während bei Uwe Sponnagel pro Fabrikationsgang zwölf Kilo Rohrzucker eine halbe Stunde köcheln, sind es in der Bruno Bierbaum KG maschinell 50 Kilo in gut 15 Minuten. Zum Beispiel für Zuckerstangen. Dem Team des Bonscheladen stehen 55 Quadratmeter Ladenfläche und ein Lager in der Nachbarschaft zur Verfügung. Der Bierbaum-Betrieb produziert auf insgesamt 1000 Quadratmetern. Pro Jahr werden rund 110 Tonnen Zucker eingekauft, mithin fast das Siebenfache des Kollegen.

Hier wie dort haftet der Besitzer persönlich. Dem einen gehört eine Manufaktur, dem anderen mit seiner Familie ein Industriebetrieb. Der Größere lässt drei Lieferwagen mit Firmenaufschrift laufen. Beide verschicken online mit der Post. Der eine ist Quereinsteiger, der andere Prokurist in einem Traditionsunternehmen. Sponnagel bietet hundert verschiedene Produkte an, Bierbaum zehnmal soviel. Auch in Seevetal hält man sich mit konkreten Umsatzzahlen zurück. 14 Tonnen Hamburger Speck, ein nicht nur bei Kindern beliebter Schleckerkram, lassen eine Ahnung vom Geschäftsvolumen keimen.

100 Gramm kosten im Schnitt 86 Cent im Fabrikverkauf. Sponnagels handgemachte Bonsche kosten etwa 3,10 Euro je 100 Gramm. Zu den Verkaufshits der Bierbaums zählen ebenso die bekannten Salmiak-Lollis mit Schokoladenüberzügen. Eine Packung mit fünf Stück und dem angestammten BB-Logo kostet 1,69 Euro. Nicht zu viel für einen süßen Traum, der nach früher schmeckt. Als es noch Bonbonmacher gab, ein Ausbildungsberuf mit eigener Innung bis 1980. Heute heißt dieser Beruf – weniger romantisch – Fachkraft für Süßenwarentechnik. Diese muss sich auch mit den unterschiedlichen Aromen auskennen.

In Sponnagels Bonscheladen stehen fast 40 Gläser davon. Beispiele sind Heidelbeere, Grapefruit und Himbeere, aber auch Süßholzextrakt. Wer Rosenöl verwertet, sollte damit höchst sparsam umgehen: Ein Kilogramm kostet zwischen 6000 und 8000 Euro. Ständige Marktschwankungen erschweren eine stabile Kalkulation. Die Zuckertarife entwickelten sich günstig für Produzenten wie die Bierbaums. Kostete ein Kilo Raffinadezucker im vergangenen Jahr noch durchschnittlich 81 Cent netto, sind es aktuell um die 61 Cent. Allerdings verwendet die Firma Bierbaum eine feinere, teurere Sorte, deren Preis entsprechend stieg.

Der von Sponnagel verarbeitete Biozucker kostet das Dreieinhalbfache der raffinierten Ware. Umgekehrt explodierten die Preise für Haselnüsse. Einem Kilopreis von sechs Euro stehen heute 21 Euro gegenüber. „Und das Ende ist nicht in Sicht“, ahnt Bierbaum. Uwe Sponnagel nickt. Mit den Einkaufspreisen kennen sich beide aus. Einer wie der andere fürchtet eine Anhebung der Mehrwertsteuer für Süßwaren von derzeit sieben auf 19 Prozent. Aber soweit wird’s wohl nicht kommen. Hoffen beide.

Zuletzt lief der Betrieb in Ottensen wie in Seevetal stabil. „Wir müssen nicht wachsen“, sagt Sponnagel. Er brauche keinen größeren Laden in einem teureren Stadtteil, er wolle auch keine Filialen. Angebote gibt es immer wieder. „Aber wir müssen uns bewegen und immer dranbleiben“, ergänzt er. Neue Produkte erfrischen das Geschäft. Der Bonscheladen plant Kiwi-, Quitten- oder Birnenbonbons. Die Firma Bruno Bierbaum will ihre Klassiker immer wieder anders präsentieren. Ein Beispiel ist Hamburger Speck der Sorte Waldmeister-Joghurt. Exklusiv wird außerdem Fußball-Speck hergestellt – in zwölf Vereinsfarben.

Und woher stammen die Rezepte? Plötzlich wird der bisher so eloquente Uwe Sponnagel wortkarg. „Betriebsgeheimnis“, murmelt er. Nach und nach habe er mit seinem Team eigene Kreationen entwickelt. Gut 100 Standard- und weitere 200 abgewandelte Mischungen sind in einem geheimen Rezeptbuch notiert. Es ist ein kleiner Schatz, der heilig gehalten wird. „Betriebsgeheimnis“, sagt Bastian Bierbaum. Wie die genauen Zutaten und das Mischungsverhältnis für Hamburger Speck: vierfach sortiert, fruchtig und so locker, dass man ihn mit der Zunge zerquetschen kann.

Beide erinnern sich gern an die süßen Seiten ihrer Kindheit

Während der eine über seinen Nachfolger grübelt, ist bei dem anderen alles geregelt. So hat sich der 62 Jahre alte Sponnagel vorgenommen, das operative Geschäft in den nächsten zehn Jahren abzugeben, mehr Verantwortung auf die Mitarbeiter zu übertragen. Die beiden erwachsenen Kinder will er nicht drängen, aber mal sehen. Dagegen sind der 31-jährige Bastian Bierbaum und Bruder Christopher im Begriff, die Geschäfte der Eltern zu übernehmen – von der zweiten in die dritte Generation. Beide erinnern sich gern an die süßen Seiten ihrer Kindheit.

Uwe Sponnagel schildert genüsslich die Freude über Leckmuscheln und Einkäufe früher im Tante-Emma-Laden. Als man mit fünf Pfennigen noch richtig zuschlagen konnte. Bierbaum lauscht gebannt. „Erstaunlich, dass man damit so weit kam“, sagt er. Er hat beste Erinnerungen an Goldnüsse. Außen Karamell, innen Schokolade. Und die von seinem Gesprächspartner beschriebenen Dauerlutscher hat seine Firma wieder im Programm. Weil Gutes in aller Munde bleibt.