Spargel und Erdbeeren sind der Inbegriff des kulinarischen Frühsommers, der Beweis, dass die Kälte endlich vorbei ist. Hamburger Spitzenköche zeigen, wie sich die beiden Köstlichkeiten in einem Gericht verbinden lassen
Spargel, Mandel, Edbeerragout (von Wahabi Nouri aus dem Restaurant Piment)
Spargel und Spargelfond
2 kg weißer Spargel
4 Zweige Thymian
6 grob geschnittene Schalotten
1 l Wasser
1 l Weißwein
Weißweinessig
Spargel schälen. Die Spargelschalen mit Thymian und Schalotten in Wasser, Weißwein, Salz und Zucker auskochen. Passieren und den Fond mit Weißweinessig abschmecken. Den geschälten Spargel in den Fond geben und 45 bis 60 Minuten bei 50 °C ziehen lassen.
Spargeltörtchen
2 EL getrocknete Tomaten
2 EL schwarze Oliven
1 EL fein geschnittener Kerbel
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
150 g Panko-Mehl
2 EL geriebener Parmesan
Die unteren Enden der Spargelstangen in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden; diese dann längs in Scheiben schneiden. Die restlichen Spargelstücke und die Spitzen in unterschiedlich lange Stücke schneiden. Für die Füllung der Törtchen Tomaten, Oliven fein hacken und mit Kerbel mischen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe und Thymian darin angehen lassen. Thymianzweig entfernen und das Panko-Mehl in die heiße Pfanne geben und goldgelb rösten. Die Spargelscheiben in quadratische Formen schichten und mit etwas Tomatenragout bedecken. Mit Parmesan bestreuen. Dann mit einer weiteren Schicht Spargel bedecken und diese mit Panko-Mehl bestreuen.
Mandel-Ingwerpaste
200 g geröstete Mandeln
35 g geschälter und fein gewürfelter Ingwer
2 TL Ingwerpulver
etwas Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Mandeln, Ingwer, Ingwerpulver, etwas Zitronensaft und Olivenöl fein mixen. Den restlichen Zitronensaft schrittweise zugeben, bis die Konsistenz pastenähnlich ist und sich leicht streichen lässt. Gegebenenfalls mit Salz nachwürzen.
Erdbeer-Ragout
200 g Erdbeeren
4 Große Blätter Minze (feine Streifen)
Fleur de Sel nach Geschmack
Messerspitze Grüner Pfeffer
Erdbeeren würfeln, mit Fleur de sel würzen, auf ein Sieb legen. Die Flüssigkeit aufbewahren. Flüssigkeit in einem Topf reduzieren und erkalten lassen, dann mit den restlichen Zutaten vermengen.
Gazpacho mit Erdbeeren und Spargel (von Gerald Zogbaum aus der Küchenwerkstatt)
(für 4 Personen)
Gazpacho
2 rote Paprika
1 grüne Paprika
2 Salatgurken
2 Knoblauchzehen
1000 g Erdbeeren
200 ml Olivenöl
100 ml Rotweinessig
Meersalz und Pfeffer
200 g Erdbeeren als Deko
Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Die Gurke schälen und ebenfalls entkernen. Knoblauch schälen und den „Zwiebelstrunk“ entfernen. 200 g der Erdbeeren als Einlage zur Seite legen und den Rest putzen. Alle Zutaten außer der Einlage fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gazpacho ca. 2 h im Kühlschrank marinieren lassen. Als Einlage: roh gehobelter grüner Spargel und konfierte Erdbeeren. Kleine, schöne, tiefrote Erdbeeren halbieren, mit Olivenöl benetzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen, mit Puderzucker bestäuben. Bei 65°C zwei Stunden trocknen, die Erdbeeren wenden, nochmals eine weitere halbe Stunde trocknen. Dann die Erdbeeren herausnehmen und in Olivenöl aufbewahren. Die Gazpacho in ein schönes Gefäß (Glas oder Schale) geben. Mit dem Spargel, den konfierten Erdbeeren und Basilikum garnieren.
Als Beilage zur Erdbeergazpacho Salat von weißem Spargel und Holunderblüte (für 4 Personen)
Marinade
8 Stangen Spargel
50 g Holunderblütensirup
25 g Wasser
50 g heller Apfelbalsamico
10 g Limettenschale
1 Prise Meersalz
Dicke weiße Spargelstangen gut schälen und längs vierteln, so dass vier rechteckige Stangen entstehen. Pro Person 8 Spargelstangen à 0,5 cm schneiden. Den Spargel mit der Marinade im Wasserbad leicht erwärmen, wie ein Mikadospiel anrichten und mit Kräutern und Blüten garnieren.
Kaisergranat (von Karlheinz Hauser aus dem Seven Seas im Süllberg)
Spargel – Erdbeere – Waldmeister
(für 6 Personen)
300 ml Waldmeister
20 ml Waldmeistersirup
30 g Zucker
2 g Agar
2 Bl. Gelatine
500 g Erdbeeren
½ Salatgurke
½ Chilischote
1 Schalotte
1 rote Paprika
Olivenöl, Erdbeeressig, Xanthan (Bindemittel)
200 g Erdbeerpüree
50 g Isomalt
3,5 g Agar
5 g Glucose
1 g Vitamin C
6 Stck. Kaisergranat
18 Stangen weißen Spargel
Waldmeisterblüten, Borretschblüten
Zitrus-Nussdressing
Für das Waldmeistergelee die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten miteinander verrühren und aufkochen, dann die eingeweichte Gelatine unterrühren, auf ein Blech gießen und kalt stellen. Die Erdbeeren ganz kurz waschen, mit den restlichen Zutaten mixen und durch ein feines Sieb streichen. Eventuell mit Xanthan binden.
Für das Erdbeergel alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Anschließend kühl stellen und, sobald es fest ist, im Mixer zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Den Spargel schälen. Mit den Spargelschalen einen Fond ansetzen und diesen mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken, einmal kurz aufkochen lassen und 15 Minuten ziehen lassen, anschließend passieren.
Den Spargelfond aufkochen, den geschälten Spargel zugeben, kurz aufkochen lassen, den Fond dann runter drehen, um den Spargel nur ziehen zu lassen, bis er gar ist. Den Spargel in Eiswasser abschrecken und anschließend die Spitzen in die gewünschte Länge zuschneiden und aus dem mittleren Stück des Spargels Würfel schneiden.
Anrichten:
Die Erdbeergazpacho in einen tieferen Teller gießen. Dann mit dem Erdbeergel in die Gazpacho Punkte spritzen. Das Waldmeistergelee mit einen kleinen runden Ausstecher ausstechen und zwischen den Erdbeerpunkten platzieren. Die Spargelspitzen und Würfel mit dem Zitrus-Nussdressing marinieren und ebenfalls auf dem Teller platzieren.
Anschließend den Kaisergranat langsam braten und in die Mitte des Tellers geben. Das Ganze ausgarnieren mit den Waldmeisterblüten und Borretschblüten.