Hamburg. In historischem Ambiente wird hier der beste Thunfisch in Hamburg serviert, findet Gerd Rindchen. Diese Gerichte empfiehlt er besonders.

Das wohl ruhm- und traditionsreichste Restaurant Hamburgs hat schwere Jahrzehnte hinter sich: In den seit über 260 Jahren bestehenden „Cölln’s Austernstuben“ ließen sich Celebrities á la Hans Albers, Zar Nikolaus, Otto von Bismarck, Kaiser Wilhelm II. oder Heinrich Heine einst feinste Meeresfrüchte munden, bevor seit Ende des letzten Jahrhunderts rasch wechselnde Pächter den Laden in die Bedeutungslosigkeit kochten.

Restaurant Hamburg: Wo einst Kaiser speisten, serviert das Kaiyo nun Sushi pur

Das war insofern jammerschade, als die denkmalgeschützten Räume mit ihren überwältigenden, ungemein kunstfertig gestalteten Kacheln allein die Einkehr lohnen würden. Doch die Tristesse hat ein Ende: Seit Kurzem schwingt hier Küchenchefin Phuong Thuy Le gemeinsam mit ihrem Gemahl die denkbar schärfsten aller Sushi-Messer, um dem geneigten Genießer traditionelle japanische Gerichte von kundiger Hand zu bereiten.

Auf die europäisierten Pseudo-Sushi, mit denen etliche mediokre Sushi-Läden ihre Gäste partiell beglücken, hat das Betreiber-Duo gaumenfällig wenig Lust: Auf der Karte dominieren klassisch-puristische Maki, Sashimi und Nigiri, die Fischqualitäten stammen aus der obersten Schublade der Qualitätspyramide.

Auf die Qualität des Fischs wird im Kajyo größten Wert gelegt

Ganz oben thront dabei der edle Blauflossen-Thunfisch, dankenswerterweise aus nachhaltiger Zucht in Spanien stammend. Die Parade-Vorspeise des Hauses ist denn auch Balfrego Toro, also feinster Blauflossen-Thunfischbauch, edelstes und begehrtestes Teil des Tieres, mit Ossietra-Kaviar.

Da kosten zwar vier Stücke 35 Euro, aber eine solche Rohfischqualität habe ich in Hamburg noch nicht bekommen. Zumindest einmal lohnt sich dieses Invest in jedem Falle – dann weiß man, wie Thunfisch auch schmecken kann.

Fans der japanischen Nudelsuppe Ramen werden für 18 Euro pro Portion glücklich

Das große Sushi Moriawase als Vorspeise für Zwei mit 10 Nigiri und 12 Maki kostet 56 Euro. Vergleichsweise günstig und großzügig portioniert sind die brillant komponierten Tatare: Tuna Tatar aus Thunfischfilet mit Grünem Apfel, Kresse, Saiblingskaviar und Ponzu, Sake Tatar aus Lachsfilet, Mango, Avocado, Kräutern, Shiso, Ikura und Senf und Creamy Hamachi Tatar aus Gelbschwanzmakrele, Tobiko, japanischer Mayonnaise und Ingwer kosten jeweils 18 Euro.

Auch bei den als Reminiszenz an die Herkunft der Betreiber als Hauptgerichte offerierten Ramen halten sich die Preise im Rahmen: So sind für das empfehlenswerte Karaage Chicken Ramen, eine große Terrine Nudelsuppe von feiner Hühnerbrühe mit Shio Tare, knusprigen Hähnchenstücken, halbem Ei, Memma, Spinat und Lauch, ebenfalls 18 Euro fällig.

Restaurant Hamburg: Die Weinauswahl in Kajyo ist vergleichsweise günstig

Ziemlich gut zusammengestellt und für Innenstadt-Verhältnisse nicht sonderlich teuer ist die Weinauswahl: Der vorzüglich zum Essen passende Saar-Riesling von Geltz Zilliken schlägt mit 9 Euro für den soliden 0,2 -Schoppen zu Buche.

Die trockene Weißburgunder Spätlese der Badener Starwinzer Reinhold und Cornelia Schneider kostet 11 Euro pro Glas und 42 Euro pro Flasche und der mineralische Grüne Veltliner von Schloss Gobelsburg geht für moderate 30 Euro über den Tresen.

Alles in allem ist es hoch erfreulich, dass eine so puristische, qualitätsbasierte Seafood-Philosophie in den traditionsreichen Räumen Einzug gehalten hat. Das wird ihnen gerecht – und die altehrwürdigen Kacheln können aufatmen.

Kaiyō, Brodschrangen 1-5, Tel. 49 206 115, Mo-Sa 12–22.30 Uhr