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Genussexperte Gerd Rindchen kocht heute Püree

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Gerd Rindchen
Gerd Rindchen, Genussexperte  und ehemaliger Betreiber von  Rindchen's  Weinkontor.

Gerd Rindchen, Genussexperte und ehemaliger Betreiber von Rindchen's Weinkontor.

Foto: Bertold Fabricius

Kartoffelpüree, Selleriepüree und Kartoffel-Selleriepüree: So gelingt die Zubereitung. Welche Utensilien Sie zudem benötigen.

Hamburg. Kartoffelpüree, Selleriepüree und Kartoffel-Selleriepüree: Wenn Sie mit dem Gedanken spielen, eines dieser Gerichte aus dem triumphalen Beilagen-Triumvirat zuzubereiten, so prüfen Sie erst einmal in Ihrem Utensilienschrank, ob Sie über einen Kartoffelstampfer und eine Muskatmühle verfügen.

Eine gute Muskatmühle (ca. 30 Euro) deshalb, weil Muskat ein wichtiger Geschmacksträger in diesen Gerichten ist, dort in größeren Mengen verwendet wird, frisch gerieben einfach besser schmeckt denn als Pulver aus dem Glas oder der Dose und per Hand mit der Reibe gerieben nach kurzer Zeit zu Verzweiflung, angeschabten Fingerkuppen und beschädigten Fingernägeln führt. Und einen guten, soliden Kartoffelstampfer, weil bei fachgerechter Zubereitung Ihrer Pürees der Mixer, Zauberstab oder Küchenmaschinen aller Art verpönt sind, denn deren Einsatz würde eine zu sämig-schleimige Konsistenz ergeben.

Klassisches Püree

Ein gutes, klassisches Püree ist das, was auf neudeutschen Speisekarten auch gerne mal als „Stampf“ deklariert wird, weil es echt auf diese, zugegebenermaßen etwas mühevollere Weise einfach leckerer wird.

So, nun haben Sie Muskatmühle, Pfeffermühle, Stampfer, Schneebesen, Muskatnüsse, gute, aromatische, eher mehlig kochende Kartoffeln, eine stolze Sellerieknolle im rauen Gewand, Salz und Butter zur Hand? Dann frohgemut ans Werk! Die Zubereitungsweise ist bei allen drei Varianten ziemlich ähnlich.

Beginnen wir mal mit dem klassischen reinen Kartoffelpüree. Für vier Personen schälen Sie 800–850 g Kartoffeln und würfeln sie mittelfein (ca. 1 x 1 cm). Die Würfel werden dann in Salzwasser rund 20 Minuten aufgekocht, bis sie gar sind. Ob das der Fall ist, kriegen Sie raus, indem Sie mit der Gabel in einen der Würfel piksen. Wenn Sie zum elitären Zirkel der Schönen und Reichen zählen und über einen Dampfgarer oder Kombidämpfer verfügen, garen Sie die Kartoffelwürfel im Lochblech und fangen mit der Schale darunter die herabtropfende Flüssigkeit auf – die ist ein wertvoller Geschmacksträger.

Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken

Haben Sie die Kartoffeln im Topf gekocht, gießen Sie sie anschließend im Sieb ab und packen rund 50 ml. des Kochwassers (etwa eine Espressotasse voll) zur Seite. Parallel zum Koch- oder Garvorgang haben Sie in einem anderen Topf je nach Geschmack etwa 70–110 g Butter ganz behutsam mit Ihrem Charme und Stufe 2–3 der Herdplatte zum Dahinschmelzen gebracht, derweil ordentlich Muskat reingerieben (eine knappe Nuss kann dabei schon draufgehen), nach Geschmack Pfeffer aus der Mühle dazugerieben, im Gegensatz zu den teuren Meersalzflocken, die ich Ihnen sonst gern empfehle, ganz normales feinkörniges Salz hineingetan (wenn die Kartoffeln im Salzwasser vorgekocht waren, etwas weniger; wenn sie gedämpft wurden, etwas mehr) und das Ganze mit dem Schneebesen ordentlich verrührt, bis das Salz vollständig aufgelöst ist.

Wenn die Kartoffeln gar sind, geben Sie den aufgehobenen Schuss Kochwasser oder die aufgefangene Flüssigkeit aus dem Dämpfer zur Butter, rühren noch einmal mit dem Schneebesen durch und tun dann die Kartoffelwürfel mit in den Topf. Nun heißt es stampfen, stampfen, stampfen, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Zwischenzeitlich können Sie immer noch mal mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken, aber insgesamt ist Ihr wunderbares Püree nun fertig.

Tolle Beilage zu Saucen und Schmorgerichten

Mit der Buttermenge bestimmen Sie übrigens das Geschmacksbild: Bei weniger Butter schmeckt das Ganze etwas rustikaler und kartoffeliger, mit dem höheren Butteranteil wird es etwas eleganter, sämig-gemütlicher, aber auch sättigender – und die Weight Watchers gucken auch schon ganz scheel um die Ecke.

Nun zum Selleriepüree: Lesen Sie sich das obenstehende Kartoffelpüreerezept sorgfältig durch, ersetzen Sie im Geiste das Wort „Kartoffeln“ durch das Wort „Sellerie“ und verfahren Sie genauso. Tendenziell kann Selleriepüree etwas mehr Butter ab als Kartoffelpüree, und man muss noch mehr stampfen wegen der etwas faserigeren Konsistenz.

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Beim Kartoffel-Sellerie-Püree nehmen Sie gewürfelte Kartoffeln und Sellerie, kochen oder garen sie gemeinsam und gehen ebenfalls so vor wie im obenstehenden Rezept. Beim Mengenverhältnis haben Sie den Joystick in der Hand: Ich mixe am liebsten halbe/halbe, das klappt super; wenn Ihnen mehr würzig-kartoffelig zumute ist, gewichten Sie den Kartoffelanteil höher; wenn Sie gerade in sellerig-gemüsigerer Stimmung sind, erhöhen Sie signifikant den Sellerieanteil. Auf jeden Fall haben Sie eine tolle Beilage zu allen Saucen und Schmorgerichten, und wenn Sie etwas übrig behalten, können Sie es am nächsten Tag (nicht später, dann wird es leicht muffig und oxydativ) noch gut im Ofen in der Auflaufform aufbacken – vielleicht ja auch schön geschichtet mit angebratenem Hack mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Kräutern? Aber das ist dann ja schon wieder ein ganz eigenes Rezept.

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