Süße Hülsenfrüchte

Bohnen müssen nicht immer herzhaft sein

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Rouven Kühbauch
Ein Adzuki-Brot mit Sesam-Topping.

Ein Adzuki-Brot mit Sesam-Topping.

Foto: Getty Images

Seien es die Reiskuchen Mochi, Taiyaki oder Dorayaki: In Japan wird süßes Gebäck mit Adzuki-Bohnen gefüllt.

Hamburg. Bohnen sind echte Alleskönner – und als pflanzliche Proteinquelle nicht nur für Vegetarier und Veganer Teil einer ausgewogenen Ernährung. In der westlichen Welt werden Bohnen meist herzhaft gegessen, in Asien aber sind sie als Süßspeise beliebt. Anko ist der japanische Name für eine süße Paste aus der Adzuki-Bohne. Die ist eng verwandt mit der Mungobohne und sieht der Kidneybohne recht ähnlich, nur dass sie nicht die Form einer Niere hat.

Japanische Süßspeisen werden traditionell mit der roten Bohnenpaste gefüllt. Seien es die Reiskuchen Mochi, die aus Waffelteig in Fischform hergestellten Taiyaki oder Dorayaki, zwei Eierkuchen mit Bohnenpaste dazwischen. Ursprünglich kam die Bohnenpaste aus China und hat von dort ihren Weg nach Japan gefunden. Aber sie ist auch in anderen Ländern Asiens beliebt.

Traditionelle Süßigkeit

„Was in Europa die Schokoladenfüllung ist, ist bei uns die Bohnenpaste“, sagt Miwako Tojo. Sie betreibt in Düsseldorf die japanische Bäckerei Bakery My Heart­. Dort gibt es die Bohnenpaste im Brötchen gebacken, „An-Pan“ nennt sich die Spezialität. Dabei handelt es sich aber nicht um ein traditionelles japanisches Gebäck, erklärt Tojo: „Die Backwaren kamen ursprünglich aus Portugal und Holland nach Japan. Dort trafen diese auf die japanische Tradition.“ So kam die Bohnenpaste ins Brötchen. Das Wort „An-Pan“ besteht aus dem Wortteil „An-“ für die Bohnenpaste und dem Wort „Pan“, welches vom portugiesischen Wort für Brot, „pão“, abstammt.

Anko kennt man in verschiedenen Varianten, erklärt Tojo. „Es gibt sie mit Schale oder nur aus dem Inneren der Bohne. Neben roten Bohnen kommen auch weiße Bohnen und Erbsen zum Einsatz.“ Aber auch Maronenpaste sei sehr beliebt. In Tojos Bäckerei wird Anko selbst hergestellt: „Wir kochen die Bohnen sechs Stunden lang in einem großen Topf mit Zucker.“ Am ehesten erinnere die Konsistenz dann an Marzipan, sagt sie, wobei die Bohnenpaste etwas feiner sei. Diese wird kalt weiterverarbeitet und als Füllung genutzt – man kann sie aber auch pur essen.

Anko enthält zwar viel Zucker, aber wenig Fett

„Wenn die Kunden Anko nicht kennen, sagen manche: ,Süße Bohnen? Ihh...!‘“ Aber viele seien neugierig, so Tojo. Es kämen auch Kunden, die die Bohnenpaste einer Schokoladenfüllung vorziehen, da sie sich bewusst ernähren. Denn obwohl sie durch den Zuckergehalt nicht unbedingt gesund ist, hat Anko dennoch einen guten Ruf, weil sie so fettarm und eben proteinreich ist.

In Hamburg findet man Anko oder Adzuki (manchmal auch nur Azuki geschrieben) auf den Speisekarten japanischer Restaurants – natürlich im Kapitel Dessert. So listet zum Beispiel das Akari an der Papenhuder Straße ein Matcha- oder Vanille-Eis mit Adzuki auf. Kaufen kann man die Bohnen inzwischen nicht nur bei Shops wie Japan Feinkost, sondern auch im Reformhaus und sogar bei gut sortierten Supermärkten.

Taiyaki mit Anko-Füllung

Für ca. 6 Stück Dauer: ca. 45 Minuten

Zutaten: 3 Eier 40 g Zucker 180 g Mehl ½ TL Backpulver 3 EL Wasser 120 g Rote Bohnenpaste Öl zum Fetten der Form

Zubereitung: In einer Schüssel die Eier zusammen mit dem Zucker verrühren. Das Backpulver zum Mehl geben und langsam unter Rühren in die Schüssel sieben. Das Wasser dazugeben und weiterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Zum Backen eignen sich spezielle Taiyaki-Eisen, die einem Sandwichmaker ähneln, alternativ können Sie auch einen solchen verwenden.

Die Form vorheizen und die Aussparungen einfetten. Etwas von dem Teig dazugeben und warten, bis der Teig zu stocken beginnt. Nun etwas von der Bohnenpaste in die Mitte des Teiges geben und mit weiterem Teig verschließen. Die Form schließen und backen, bis die Taiyaki außen goldgelb sind. Am besten heiß servieren.

Rote Bohnenpaste (Anko)

Für ca. 400 Gramm Dauer: ca. 3 Stunden

Zutaten: 150 g Adzuki-Bohnen 100 g Zucker Wasser 1 Prise Salz

Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Anschließend das Wasser wegschütten und die Bohnen in einem Topf mit der fünffachen Menge Wasser aufkochen lassen. Anschließend für rund anderthalb Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen. Nun das Wasser wegschütten und die Bohnen mit frischem Wasser aufsetzen, sodass die Bohnen knapp bedeckt sind. 100 Gramm Zucker und eine Prise Salz dazugeben und das Ganze dann unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen.

Wenn die Konsistenz stimmt (die Masse sollte cremig-pastös werden), vom Herd nehmen und entweder direkt in Gläser abfüllen, im Mixer zerkleinern oder durch ein Sieb passieren. Die Masse abkühlen lassen und anschließend als Füllung verarbeiten

Alles rund um Anko

  • Die Rote Bohnenpaste ist vor allem in China, Japan und Korea als Süßspeise beliebt. Dort wird die Adzuki-Bohne bereits seit 2000 Jahren angebaut. Die Paste gibt es unpüriert, sodass die einzelnen Bohnen noch zu erkennen sind, stark eingekocht und grob oder fein passiert.
  • Traditionelle japanische Süßspeisen wie Mochi aus Klebreis oder Daifuku aus Reismehl sind häufig mit Anko gefüllt. Außerdem werden Mochi zur Kirschblütenzeit mit Adzuki-Bohnen rot gefärbt. Mittlerweile gibt es viele traditionelle Süßspeisen aber auch mit Creme- und Schokoladenfüllung.
  • In China wird die Bohnenpaste „Dòush“ genannt und zum Beispiel als Füllung für die gedämpften Hefeklöße Baozi genutzt. Die Adzuki-Bohne schmeckt auch ohne Zuckerzusatz leicht süßlich, dennoch wird die Bohnenpaste in der Regel stark gesüßt. Es gibt sogar kandierte Bohnen als Snack.
  • Die marzipanähnliche Konsistenz der Paste macht sich die Lebensmittelindustrie zunutze. Mit Bittermandelaroma versetztes Bohnenmus wird häufig als Marzipan­ersatz verwendet. Im offenen Verkauf an der Bäckertheke muss das nicht unbedingt gekennzeichnet sein. Nachfragen hilft.

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