Wandsbek

Wem es bis Wien zu weit ist, geht ins Watzmann

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Marlies Fischer
Dirk
Wiedenroth
ist der Chef im
Wirtshaus
Watzmann in
Sasel.

Dirk Wiedenroth ist der Chef im Wirtshaus Watzmann in Sasel.

Foto: Andreas Laible / HA

In dem Restaurant bekommt man das berühmte Kalbsschnitzel mit fluffiger Panade ebenso gut serviert. Und danach einen Kaiserschmarrn.

Sasel. Woran denken Sie bei Wien? Donau und Prater, Fiaker und Heurigen, Sissi und Franz, Opernball und Küss die Hand. Was fehlt? Das nach der österreichischen Hauptstadt benannte Schnitzel. Dünnes, plattiertes Kalbfleisch, umhüllt von fluffiger Panade, oft größer als der Teller, auf dem es serviert wird. Wem der Weg nach Wien zu weit ist, der kommt nach Sasel und kehrt ein im Wirtshaus Watzmann.

Seit 1994 gibt es dort hausgemachte alpenländische Küche: das besagte Schnitzel und Backhendlsalat, Gulasch und Geselchtes, Tiroler Speckknödel, Kaiserschmarrn und Palatschinken. „Alles bodenständig, frisch und mit Liebe gekocht“, sagt Dirk Wiedenroth. Er ist der Chef im Lokal an der viel befahrenen Saseler Chaussee und von Anfang an dabei.

Aufgewachsen ist der heute 53-Jährige in Farmsen, seine Mutter hatte einen Frisiersalon. Am Friedrich-Ebert-Damm im Restaurant Gehrmann lernte Wiedenroth Koch, „zu uns kamen Uwe Seeler und Helmut Schmidt zum Essen.“ Danach führte der Hamburger das Vereinsheim vom Farmsener Turnverein, arbeitete im Landhaus Dill, im Fischereihafen Restaurant und in seinem Lehrbetrieb, bevor er dann ins Watzmann kam. „Der Makler Witthöft hat den Standort vermittelt“, so Wiedenroth. „Das war Erstbezug, wir konnten noch Einfluss nehmen auf die Kücheneinrichtung und die Raumgestaltung.“

Viele Stammgäste

Rustikal und gemütlich eingerichtet ist der große Gastraum mit 80 Plätzen. Fußboden, Stühle, Eckbänke, Balustraden – alles aus Holz. Wie auch die Tische aus afrikanischer Eiche, die regelmäßig abgeschliffen und mit Bootslack bearbeitet werden. Eingedeckt ist nur mit Pfeffer- und Salzstreuern sowie einem Kerzenhalter. „Das Holz dafür ist 300 Jahre alt und stammt aus einer Kirche in Lüneburg“, erzählt der Wirt.

Hinter dem Tresen stehen viele Schnäpse und Brände, die meisten aus Österreich. Darüber hängen rund 20 Kuhglocken, die ein Stammgast regelmäßig aus dem Urlaub in den Bergen mitgebracht hat. Weiterhin zu finden: eine Tafel, die die jeweilige Spezialität des Tages ankündigt, sowie ein altes Holzfass mit Schnaps. Und an der Theke stehen diverse Barhocker, laut Chef „gerne genutzt für ein Bierchen mit Klönschnack“.

Vor den großen Fenstern zur Straße gefällt es den üppigen Zimmerpflanzen wie Ficus, Dieffenbachia oder Drachenbaum. Die Lampen an den Wänden zeigen weder die Umrisse von Österreich, noch sollen sie in der Form einem Schnitzel ähneln. „Es sind einfach lackierte Bleche“, sagt Wiedenroth.“

Und der Name? Der Watzmann ist der zentrale Gebirgsstock der Berchtesgadener Alpen im äußersten Südosten von Oberbayern im deutsch-österreichischen Grenzgebiet. Der höchste Gipfel ist die Watzmann-Mittelspitze mit 2713 Metern. Also ein guter Titel für ein Lokal mit alpenländischer Küche. 13 Mitarbeiter plus Chef kümmern sich um die Gäste. Wiedenroth macht neben Verwaltung und Einkauf auch Tresen- und Küchendienst. Die vielen Stammgäste lohnen es ihm. „Ohne Reservierung läuft bei uns eigentlich nichts.“

Almdudler findet man auch nicht überall

Die meisten kommen natürlich wegen des Wiener Schnitzels, und die Portionen sind ziemlich üppig. Das Fleisch wiegt um die 250 Gramm, ist zart, wird in der Küche von Hand plattiert. Vorsichtig, damit die Fasern nicht zerstört werden, aber schon mit Kraft. Die Panade ist luftig und dünn. Kein Wunder, dass das Wirtshaus bei jungen Männern mit großem Fleisch-Appetit sehr beliebt ist.

Oder der Kaiserschmarrn. Auch hier muss der Gast viel Hunger mitbringen und sollte den Cholesterinspiegel mal vergessen. Das Rezept von einer alten Dame aus Oberösterreich: vier Eigelb, zwei Esslöffel Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz, Rosinen nach Bedarf, drei Esslöffel Mehl und 125 Milliliter frische Sahne werden durchgerührt. Aus den vier Eiweiß wird ein Schnee geschlagen und unter den Teig gehoben. In der Pfanne mit reichlich Butter anbraten und im Backofen bei 220 Grad ausbacken. Zerteilen, servieren und genießen. Dazu gibt es Apfelmus oder Preiselbeeren oder beides. Sehr lecker.

Die Küche arbeitet bis 23 Uhr. Neben der festen Karte wird in der Regel am Donnerstag die Liste mit den Schmankerln aktualisiert. Da kann es auch schon mal internationale Ausreißer wie französische Zwiebelsuppe oder Vitello Tonnato geben. Saisonal sind Pfifferlinge oder Grünkohl im Angebot sowie Entenbrust und Gänsekeule rund um Weihnachten, aber sehr selten Fisch.

Fleisch und Gemüse bezieht der Hamburger über den Großmarkt. „Aus der Dose nehmen wir nur Sauerkraut, Tomatenmark und Senf, sonst machen wir alles frisch.“ Die Weinkarte ist klein, das Bier kommt aus München. Zur Erinnerung an die Berge gibt es die Kräuter­limonade Almdudler, und der Espresso heißt Kleiner Brauner wie in einem Wiener Caféhaus.

Zu Festtagen kocht Dirk Wiedenroth natürlich klassisch und privat für die ganze Familie. „Essen hält schließlich Leib und Seele zusammen.“ Selbst genießt er gern Cordon bleu und Tiroler Geröscht’l. Das sind Bratkartoffeln mit Schweinebraten, Kasseler und Wurst – alles klein geschnitten – sowie Spiegelei und grünem Salat mit Kürbiskernöl aus der Steiermark. Und das Schnitzel? „Auch das. Ist doch Ehrensache in einem österreichischen Lokal.“

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