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Der älteste Japaner in der Stadt

Bei ihnen fühlen sich Japaner wie zu Hause: Küchenchef Fumihiro Morita (r.), Inhaberin Petra Garling und Sushi-Koch Yasushi Katayama

Bei ihnen fühlen sich Japaner wie zu Hause: Küchenchef Fumihiro Morita (r.), Inhaberin Petra Garling und Sushi-Koch Yasushi Katayama

Foto: Marcelo Hernandez

Im Matsumi werden authentische Speisen aus Fernost serviert – das schätzen die Hamburger. Das Restaurant an den Colonnaden gibt es seit 1982.

Neustadt.  Die fremde Welt liegt im ersten Stock. Kurz vor dem Stephansplatz residiert in den Colonnaden eine bekannte Sprachenschule, und in diesem Hauseingang führt rechts eine Treppe nach oben. Grün wie Moos und Wald und Orange wie das Sonnenlicht sind die dominierenden Farben in diesen Räumlichkeiten. Willkommen im Matsumi.

Matsu heißt Kiefer, Mi Geschmack

So heißt das älteste japanische Restaurant in Hamburg. „Uns gibt es seit 1982 in diesen Räumen, so lange wird hier schon authentisch japanisch gekocht“, sagt Petra Garling. Sie übernahm das Lokal vor 18 Jahren zusammen mit dem Meisterkoch Hideaki Morita vom Gründer Senji Matsushima. Und auch der Name blieb – und hat wie so vieles in der japanischen Kultur eine besondere Bedeutung. Matsu heißt Kiefer, ein in Nippon sehr verehrter und als edel angesehener Baum. Und Mi heißt Geschmack.

Viel Holz, Bambuspflanzen sowie Reispapier-Paravents vor den Fenstern und zwischen den Tischen sorgen für asiatisches Flair an der Alster. Die braunen Stühle sind grün gepolstert. Manche Tische haben eingelegte Edelstahlplatten, unter denen sich Gasbrenner zum Zubereiten von Fondue mit fein geschnittenen Zutaten in Seetangbrühe vor den Augen der Gäste verbergen. Gewürze und Sojasauce auf den Tischen, indirektes Licht und Bilder von japanischen Speisen an den Wänden gehören ebenfalls zum Interior. Die Wanduhr am Tresen zeigt Sushi-Stückchen statt Zahlen. Zur Begrüßung bekommt jeder Gast einen heißen Tee im schwarz glasierten Becher, im Hintergrund ertönen traditionelle japanische Klänge.

38 Gäste können in dem lang gestreckten Raum sitzen. Zwölf weitere finden Platz an der Sushi-Bar und dürfen Sushi-Koch Yasushi Katayama dabei zuschauen, wie er Reis, Fisch und Gemüse meisterhaft verarbeitet und miteinander kombiniert. Mehr als 50 Arten und Sorten stehen zur Wahl.

Lackierter Lachs

Wie etwa Oshi-Sha-ke, was so viel heißt wie gepresster Lachs. Dafür werden Reisriegel mit Lachs belegt und mit Seetangblättern überzogen. Es sieht dann so aus, als sei der Lachs lackiert. Im Reis versteckt sich noch ein Kräuterblatt namens Shiso.

Petra Garling möchte den Besuchern „eine authentische Reise nach Japan“ bieten. Und deshalb steht schon vorne in der Speisekarte: „Vergessen Sie bitte die übliche Abfolge eines europä­ischen Menüs.“ Nach der japanischen Philosophie stehe man nicht selbst im Mittelpunkt, sondern die Menschen als Gruppe. „Japaner teilen die Speisen, die in der Mitte des Tisches aufgetragen werden“, sagt Garling, die vor vielen Jahren über ihre Arbeit in der Marketingabteilung einer japanischen Firma in Hamburg ihre Liebe zu diesem Land entdeckte.

„Sie essen Kaltes und Warmes durcheinander, genießen kreuz und quer. Das möchten wir unseren Gästen auch ans Herz legen, wir helfen gern bei der Zusammenstellung der Speisen.“

Misosuppe kommt zum Schluss

So isst man in Tokio gegrillten Fisch oder rohen Fisch als Sashimi am Anfang, während die Misosuppe am Ende eines Menüs steht. „Alles, was Reis und Nudeln enthält, wird am Schluss verzehrt“, so die 51-Jährige. Ganz wichtig: Messer und Gabel gibt es im Matsumi nicht. Gegessen wird mit Stäbchen. Wer damit Schwierigkeiten hat, bekommt ein Paar Stöckchen, die mit einem Gummiband zusammengehalten werden. Bei Suppen wird die Einlage gegessen, die Brühe aus der Schale getrunken oder gelöffelt.

Zum Beispiel Washinabe, das bedeutet Topf aus Papier. Auf einem Stövchen wird dieser Eintopf in Papier serviert. „In Japan ist das die neutralste Art, etwas zu garen“, sagt Garling. In der Miso-Brühe schwimmen Bambus, Spitzkohl und Rucola, Glasnudeln, Tofu und ein hart gekochtes Wachtelei sowie Lachs, Jakobsmuscheln, Loup de Mer und ein Scampi. Alles schmeckt pur und rein und nach Fisch, Brühe oder Gemüse, nicht verfälscht oder mit Gewürzen übertüncht.

Zwölf Angestellte, allesamt Japaner, kümmern sich in Service und Küche um die Gäste. Derzeit hat am Herd Fumihiro Morita, der Neffe des Meisterkochs, das Sagen. Der heute 34-Jährige lebt seit zehn Jahren in Deutschland und hat auch Goldschmied gelernt. „Fingerfertigkeit und Raffinesse sind in beiden Berufen wichtig“, sagt der Koch. Zu den traditionellen Gerichten, die man im Matsumi genießen kann, gehören auch die gefüllten Teigtaschen Gyoza, Sesamspinat, japanischer Aal Unagi sowie Rindfleisch in Sukiyaki-Sauce.

Ingwer, Sojasause und Reis kommen aus Japan

Es gibt Mittagstisch und Menüs für mehrere Personen zum Teilen. Bei den Getränken spielt der Reiswein Sake eine große Rolle. Die Preise beginnen bei 9 Euro für 0,18 Liter. Auch spezieller Tee sowie das japanische Bier Kirin vom Fass sind beliebte Essensbegleiter.

Fisch bezieht Petra Garling von Hummer Pedersen und Fleisch auch von regionalen Händlern. Aber viele Zutaten, zum Beispiel Bambus, Ingwer oder Sushi-Reis, Gewürze und Sojasauce kommen aus Japan. Denn unter den Stammgästen sind zahlreiche Japaner, die sich ab und zu in Hamburg wie zu Hause fühlen möchten. Auch Deutsche kommen immer wieder und begeben sich auf die kulinarische Reise nach Fernost. Und sind dann im Matsumi im ersten Stock in einer anderen Welt.

Matsumi, Colonnaden 96

www.matsumi.de