Gastronomie

Sie setzen dem Lieblingsmenü die „Hirschkrone“ auf

| Lesedauer: 6 Minuten
Vanessa Seifert
Gastgeber aus Leidenschaft: Chefin Kathrin Mallonn und Küchenchef Stefan Schulz

Gastgeber aus Leidenschaft: Chefin Kathrin Mallonn und Küchenchef Stefan Schulz

Foto: Marcelo Hernandez / FUNKE Foto Services

Kathrin Mallonn und ihr Küchenchef Stefan Schulz setzen in der Fürst Bismarck Mühle auf Wild. Auch die anderen Gänge sind ein Genuss.

Aumühle. Dass ein Ausflug in den märchenhaften Sachsenwald lohnt, das ist für Spaziergänger nun wahrlich kein Geheimtipp mehr. Und für Feinschmecker auch nicht. Denn Kathrin Mallonn hat „ihre“ Fürst Bismarck Mühle in den vergangenen acht Jahren mit Liebe zu regionaler Küche und Neugier auf Rezepte aus aller Welt zu einer Top-Adresse für Genießer gemacht. Nun hat die engagierte Chefin wieder mit Küchenchef Stefan Schulz eigens für die Abendblatt-Leser ein Lieblingsmenü erdacht. „Ich lese gern Kochzeitschriften, und dabei kommen mir meist Ideen, die ich dann mit Eindrücken von meinen letzten Reisen, zum Beispiel aus Portugal und der Karibik, verbinde“, sagt Kathrin Mallonn. „Im Austausch mit dem Team entsteht so ein hoffentlich wunderbares Menü.“

Gastronomie: Lieblingsmenü für Abendblatt-Leser in der Fürst Bismarck Mühle

Ja, das tut es, so viel sei verraten. Los geht es mit Lachsfilet, in Cranberry gebeizt. Dazu sorgen Zucchiniröllchen für Frische und eine Honig-Senf-Sauce für süße Schärfe. „Das Besondere ist, dass wir diesen wirklich hervorragenden Lachs aus Schottland ganze 48 Stunden in der Cranberry-Beize reifen lassen“, erklärt Küchenchef Stefan Schulz

Für die Weinauswahl zeichnen wieder die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor verantwortlich, die sich bei der Vorspeise für den 2020er Monterrei DO Treixadura „Quinta das Tapias“ von der Bodega Tapias Mariñán entschieden haben. Der Nordspanier bringe mit seiner „angenehmen Zitrusnote“ und der feinen Mineralität die passende Frische zu diesem Fischgericht mit.

Sorbet gehört als Zwischengang immer dazu

Im zweiten Gang wird ein schaumiges Kohlrabisüppchen serviert, mit geflämmtem Kohlrabi als Einlage und geschmacklich noch verfeinert mit einem Kräuteröl. „Für die Suppe wird der Kohlrabi im Ganzen mit Schale ganz langsam gebacken, danach abgeflämmt und erst dann gepellt“, so Küchenchef Stefan Schulz. Diesen geflämmten Kohlrabi mit seinem rauchigen Geschmack holt auch der Wein ab, den die Experten ausgewählt haben: Der 2020er Riesling „Hungerbiene“ von Peth-Wetz aus Rheinhessen ist ein opulenter Weißer, der mit einem Duft nach Weinbergpfirsich, tropischen Früchten und Blütennektar überzeugt und saftig schmeckt.

Wer schon einmal ein Lieblingsmenü in der Fürst Bismarck Mühle genossen hat, der weiß: Ein hausgemachtes Sorbet gehört hier immer dazu. In dieser Staffel orientiert es sich an einem absoluten Lieblingsdrink, dem Campari Orange. Aufgegossen wird es mit Rindchen’s Sekt Extra Trocken von Schloss Wachenheim, einer der besten deutschen Schaumweinmanufakturen. Frisch, fruchtig, elegant und prickelnd ist dieser Zwischengang.

Fürst Bismarck Mühle: Im Hauptgang wird es wild

Im Hauptgang – und das gehört sich so im Sachsenwald – wird es wild. „Es gehört zu uns, dass die Jäger, die im Wald nördlich und östlich unserer Mühle unterwegs sind, ihr Wild grob zerlegt bei mir abgeben“, sagt Kathrin Mallonn. Daraus entstehe dann der beliebte Wildschinken, die Wild-Salami, aber eben auch mancher Gang. „Hirschkrone und Blaubeeren“ hat sie ihr Meisterstück genannt, es handelt sich um Hirschkarree in Blaubeersauce, begleitet von hausgemachten Schupfnudeln und Püree von der Vierländer Urkarotte. Mehr Wald auf dem Teller geht nicht.

„Die Karotten und die Kartoffeln für die Schupfnudeln kommen aus dem Alten Land, das Fleisch eben hier aus dem Wald. Unser Ansatz ist hier also Heimatküche, aber modern interpretiert“, sagt der Küchenchef über seinen eigenen Lieblingsgang. Im Glas wird dazu ein Rotwein gereicht, der von etwas weiter herkommt: der 2020er Malbec „Saurus“ von der Familia Schroeder aus Patagonien. Der Argentinier duftet tatsächlich nach Blaubeeren und ist wie gemacht für dieses waldige Wildgericht.

Inspiration fürs Dessert kommt aus der Karibik

Woher sich Kathrin Mallonn die Inspiration für das Dessert mitgebracht hat, wird schnell klar: aus der Karibik. Denn zum süßen Finale geht es hinaus aus dem Wald und hinein in die weite Welt beziehungsweise auf die Weltmeere. „Meuterei auf der Bounty“ heißt die Nachspeise, und dahinter verbirgt sich eine Piña-colada-Creme auf Ananascarpaccio. Dafür werde die Ananas dünn aufgeschnitten und danach 24 Stunden in einem Sud aus karibischem Rum und Kokos mariniert. Süß und prickelnd ist auch der Begleiter im Glas, der 2020er Moscato d’Asti DOCG Frizzante „Bel Piano“ von Cascina Fonda.

„Kochen und Geschmack zu zele­brieren, das ist unsere Leidenschaft“, sagt Kathrin Mallonn. Und diese Philosophie wird auch den Gästen schmecken: Vom 20. Juni an bis zum 30. September wird das Abendblatt-Lieblingsmenü in der Fürst Bismarck Mühle serviert. Guten Appetit und viel Freude im Sachsenwald:

Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 69 Euro zzgl. Gebühren gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und Espresso enthalten.

Bestellung und Direktkauf

Hier können Sie das Lieblingsmenü online bestellen. Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).

Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline (040) 30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr, Sa 9–13 Uhr).

Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) werden per DHL zugeschickt.

Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–18 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren).

Reservieren

Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.

Richtig wählen

Weil es mit den Gutscheinen keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man flexibel sein. Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.

(*) solange der Vorrat reicht

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