Star-Koch Josh Niland

Bei ihm dürfen Fische nicht mit Wasser in Berührung kommen

| Lesedauer: 8 Minuten
Oliver Trific
Kein anderer Koch versteht es, so gekonnt wie ungewöhnlich mit Fisch zu arbeiten wie Josh Niland – hier mit einer leinengeangelten Goldmakrele.

Kein anderer Koch versteht es, so gekonnt wie ungewöhnlich mit Fisch zu arbeiten wie Josh Niland – hier mit einer leinengeangelten Goldmakrele.

Foto: Eatclub

Der australische Shootingstar behandelt Fisch wie Fleisch. Und Josh Niland serviert Fische auch mal erst 16 Tage nach Anlieferung.

Hamburg. Josh Niland ist nicht wie andere Köche. Der jungenhafte Küchenchef und Restaurantbesitzer aus Australien sieht die Welt des Kochens mit gänzlich anderen Augen als seine Kollegen.

Mit Fischaugen, um genau zu sein. Wie kommt man sonst auf Ideen wie Schwertfischbacon, Leberpastete vom Petersfisch oder frittierte Fischschuppe in den Varianten herzhaft und süß – oder eben Fischaugenchips?

„Bei einigen meiner Kreationen drängt sich vielleicht der Verdacht auf, es ginge mir um Effekthascherei“, sagt er im Videointerview aus dem Lagerraum seines Restaurants Saint Peter in Sydney, „aber das ist keineswegs der Fall, und ich möchte auch nicht, dass meine Gäste es so empfinden.“

Und darum wird Niland nicht müde zu betonen, dass seine Zubereitungen nur eine logische Entwicklung sind, die Konsequenz aus dem Bestreben, so viel vom Fisch zu verarbeiten wie nur irgend möglich. Und da muss man halt auch die weniger wertvollen Teile verwenden. Wobei „wertvoll“ nach seiner Auffassung das falsche Wort ist. „Die meisten Gäste sind es gewohnt, nur Fischfilets zu essen, dabei steckt in dem Tier so viel mehr. Man muss nur wissen, wie man es auf den Teller bringt.“

Man re­spektiert das Tier, indem man nicht nur Edelstücke verwendet

Um wirklich zu verstehen, was Josh Niland antreibt, müssen wir eine kleine Zeitreise unternehmen, ins London der 1990er-Jahre. Hier eröffnet Fergus Henderson, der Pionier der „Nose to Tail“-Bewegung, in einem damals etwas heruntergekommenen Stadtteil im Osten der Millionenmetropole sein Restaurant St. John. Bei ihm landen fortan Pansen, Herz und Zunge, aber auch Schweineohren und -pfoten, Knochenmark und Ochsenschwänze im Topf.

Damit sorgt Henderson für eine kleine Sensation, denn in der Welt des Fine Dining war vieles, was er auf die Karte brachte, bis dahin nicht denkbar gewesen. Das St. John wird ein Riesenerfolg, und Hendersons Philosophie beeinflusst Gastronomen auf der ganzen Welt bis heute – so auch Niland. „Als ich mal für einige Monate bei Heston Blumenthal angestellt war, besuchte ich das St. John, und es machte wirklich ,Klick!‘.

Das ist so logisch wie genial, dachte ich mir, man re­spektiert das Tier, indem man nicht nur die Edelstücke verwendet. Und wirtschaftlich betrachtet ist es erst recht sinnvoll, auch die weniger teuren Teile einzusetzen, die auf dem Markt von den meisten Köchen schlichtweg nicht beachtet werden.“

Er begann selbst, so zu kochen, bis ihm die Idee kam, dass das auch mit Fisch gehen muss …

Die nachhaltige Vision einer neuen Fischküche

2016 eröffnet Niland zusammen mit seiner Frau Julie das Saint Peter. Er ist gerade mal 26 Jahre alt, und seine Vision einer neuen Fischküche schlägt auf voller Linie ein. Sein Laden ist fortan ausgebucht – und hier einen der knapp 30 Plätze zu bekommen ein Muss für Foodies aus der ganzen Welt.

Neben perfekt zubereiteten Gerichten aus australischen Gewässern experimentiert Niland mit der Weiterverarbeitung der Fische, und es landen auch Fischmortadella und Blutwurst vom Kabeljau auf der Karte. „Fisch hat ein riesiges Potenzial, wenn man der Zubereitung mit einer gewissen Fleischmentalität begegnet. Ich folge da ganz bestimmten Methoden, die bisher nur bei Fleisch eine Rolle gespielt haben.

Beim Fisch war es in der Vergangenheit ja so, dass er morgens angeliefert wurde, auf Eis, und dann im Laufe der nächsten Tage entweder als zubereitetes Filet oder in der Suppe auf dem Teller landete. Ich stellte einfach den gesamten Prozess infrage und habe versucht, Fisch in der Verarbeitung mehr wie Fleisch zu sehen“, sagt der Koch.

An Fleischerhaken reifen Fische

Mit der Eröffnung seiner Fish Butchery hat Niland 2018 diesen Gedanken in aller Konsequenz zu Ende gedacht. Das Interieur hat mit einem traditionellen Fischgeschäft nicht viel zu tun und ist optisch eine Offenbarung. In einer gläsernen Auslage liegen die angebotenen Fische und Teilstücke des Tages sowie Würste und Fischschinken. An Fleischerhaken reifen beeindruckende Exem­plare mehrere Tage hängend in einem großen Kühlhaus, bis sie den perfekten Zustand erreicht haben.

Eine Erkenntnis aus seiner völlig neuen Sicht auf die Ware: „Frischer Fisch sollte, sobald er aus dem Meer oder einem Fluss gefangen wurde, nie wieder mit Wasser in Berührung kommen. Kleinste Mengen Wasser, die sich zwischen den Schuppen festsetzen, reichen schon aus, um seinen Verderb zu beschleunigen.“

Und genau aus diesem Grund hat er eigens Kühlschränke eingerichtet, die ohne Ventilatoren auskommen. So kann der Fisch reifen, aber es herrscht keine Luftzirkulation, die Haut oder Fleisch austrocknen würde. Es geht nicht mehr unbedingt darum, tagesfrischen Fisch zu servieren, sondern den Fisch so zu kennen, dass er am Höhepunkt des Geschmacks verkauft oder zubereitet wird. Das kann auch erst zehn, zwölf oder gar 16 Tage nach Anlieferung sein.

Fisch wird erst bis zu 16 Tage nach der Anlieferung zubereitet

Was in dieser Zeit abläuft, ist allerdings ein ganz schwieriger und genau zu beobachtender Prozess. „Es ist wahrlich nicht so, dass man den Fisch einfach wegstellt, und nach drei Wochen holt man was Tolles aus dem Kühlschrank“, sagt Niland und lacht. Deswegen arbeitet er auch nur mit ausgewählten Fischern zusammen.

Auf dem Großmarkt würde er keine Ware finden, die für seine Art der Lagerung und Zubereitung geeignet wäre. Seine Fische werden direkt nach dem Angeln angeliefert. „Das ist absolut essenziell für das, was wir machen. Sobald der Fisch aus dem Wasser ist, muss er so behandelt werden, wie ich das für richtig halte. Wenn er tagelang auf Eis liegt, in irgendeinem Schiffsrumpf, ist er für mich verloren.“

Und was plant Josh Niland als Nächstes? Er ist mittlerweile weltbekannt, hat Auszeichnungen noch und nöcher, gibt Vorträge auf internationalen Symposien, sein zweites Buch steht in Australien kurz vor der Veröffentlichung, als wir sprechen, und siehe da: Selbstverständlich hat der Tausendsassa schon wieder etwas Neues im Köcher – ein Restaurantkonzept rund um Fisch aus dem Holzkohlegrill … es sieht vor, nur eine Sorte Fisch zu verwenden, aber mit dem festen Ziel, knapp 92 Prozent des Tieres zu verarbeiten.

Neues Ziel: 92 Prozent der Fische verarbeiten

„Also, wie ich es ja schon erwähnt hatte, es geht wirklich nicht um den Wow-Effekt, wenn ich diese außergewöhnlichen Dinge zubereite. Es geht darum, dass wir es der Natur schuldig sind, nicht knapp 60 Prozent von jedem gefangenen Fisch zu Tierfutter zu verarbeiten oder wegzuwerfen.“

Wenn dabei hin und wieder sogar noch ein großes „Wow!“ entsteht, kann der Ansatz so schlecht nicht sein.

Mehr zu Josh Nilands Philosophie sowie seine außergewöhnlichen Rezepte gibt es im Kochbuch „Der ganze Fisch“, 256 Seiten, Prestel Verlag, 38 Euro.

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