Restaurant Hamburg

Vietnamesisch genießen in Hamburg: das Mâu

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Gerd Rindchen
Genussexperte Gerd Rindchen geht vietnamesisch essen.

Genussexperte Gerd Rindchen geht vietnamesisch essen.

Foto: Bertold Fabricius

Genussexperte Gerd Rindchen nimmt das Mâu in Eppendorf genauer unter die Lupe: ein "Quell der Freude", bloß mit der Weinkarte hat

Man glaubt es kaum, aber es gab eine Zeit, da fanden sich in Hamburg nur ein, zwei vietnamesische Restaurants. Pionier war der sympathische Gastronom Werner Rossler, der sich für sein „Saigon“ in Eppendorf stets die besten vietnamesischen Köche zu sichern vermochte.

Als der sich in den Ruhestand verabschiedete, hat Familie Hien das Zepter an der Martinistraße übernommen und das Restaurant Mâu eröffnet – und ist mittlerweile als Vietnamese ja auch nicht mehr ganz allein in Hamburg.

Vietnamesisch essen in Hamburg: das Mâu

Obwohl die vietnamesische Küche von Haus aus eine der reinsten und edelsten der Welt ist und sich hier im Idealfall auf unnachahmliche Weise raffinierte asiatische und französische Einflüsse paaren, ist die Qualität der Hamburger Restaurants aus diesem Lande mittlerweile sehr heterogen.

Neben ausgezeichneten, nach wie vor authentischen Stätten der Einkehr gibt es etliche Etablissements, die unter vietnamesischer Flagge billige Convenience-Produkte und überzuckerte Asia-Saucen offerieren. Wer sich jedoch die bange Frage stellt, ob das altehrwürdige Haus an der Martinistraße nun, dem neuen Namen entsprechend, essensmäßig mâu oder gar Mau-Mau ist, dem kann ich frohen Herzens Entwarnung signalisieren: Hier einzukehren ist kulinarisch nach wie vor ein Quell der Freude.

Mâu in der Martinistraße: Familie Hien kocht frisch und lecker

Familie Hien kocht frisch und lecker, und im Gegensatz zu etlichen anderen Gastronomen, die nach den Covid-bedingten Lockdowns massiv an der Preisschraube gedreht haben, sind die Kurse für das Gebotene nach wie vor außerordentlich moderat.

Die Cánh Gà Chiên Nuóc Mâm, vier gebratene Hähnchenflügel in Fischsauce mit Knoblauch und Zwiebeln (5,50 Euro) kommen perfekt zart und mit einem schön vielfältigen Aromenspek­trum daher. Freude macht auch Bò Cuón Lá Lôt, würzig mit Knoblauch mariniertes und gegrilltes Fleisch, mit Zitronengras in saftige Betelblätter gewickelt (7,50 Euro).

Nem Chay, vegane Frühlingsrollen mit würziger Mâu-Sauce (5,50 Euro), befriedigen das steigende Bedürfnis nach pflanzlicher Kost, während die Frühlingsrollen-Variante Nem mit Schweinehack, Kräutern, Gemüse und Garnelen zwar tadellos bereitet, aber geschmacklich etwas introvertiert daherkommt (5,50 Euro).

Klassisch vietnamesisch – und auf Wunsch extra scharf

Klassisch vietnamesisch, also aromensatt, frisch und mager, sind auch Suppen wie die Súp Mâu mit Saisongemüse und gehackten Garnelen oder Canh Dáu Non Sá Nám, die vegane Seidentofusuppe mit Zitronengras, Galgant, Champignons, Limettensaft und Frühlingszwiebeln (je 7 Euro). Das gibt goldene Lobsternchen von den Weight Watchers.

Sehr gelungen ist auch Nóm Bò Du’A Leo, Gurkensalat mit marinierten und gegrillten Rindfleischstreifen, Chili, Limettensaft, roten Zwiebeln und Cashewkernen (10 Euro). Obwohl er in der Karte mit drei Peperonischoten, der höchsten Schärfestufe, ausgelobt war, können auch normale, mitteleuropäisch-mild gepolte Gaumen ihn problemlos genießen. Wer es, wie ich, richtig scharf mag, sollte das explizit anmerken und bekommt dann wunschgemäß etwas mehr Wumms.

Phò gibt es natürlich – und eine delikate Besonderheit

Natürlich dürfen hier auch die Phòs, traditionelle große Reisbandnudelsuppen mit Rindersteak, Hähnchenbrust, Wildfanggarnelen oder Lachs mit Fischbällchen, nicht fehlen (13,50 bis 14,00 Euro). Ein mega-spannendes Hauptgericht, das ich so noch nirgends bekommen habe und das ich unserer reiferen Jugend nur mit allem Nachdruck empfehlen kann, heißt Châ Mu’c Ha Long: Saftige Sepiafrikadellen gebraten mit Chili-Weißweinsauce, Knoblauch, Zuckerschoten und weiteren frischen, knackig gegarten Gemüsen (19 Euro). Großartig.

Eine echte Besonderheit: Im Mâu hat man sich, neben den obligatorischen Gerichten von Rind, Ente und Huhn, auf sehr delikate Wildschweingerichte von frisch erlegten deutschen Tieren spezialisiert. Umweltpolitisch vorbildlich, weil Wildschweinfleisch eine im Gegensatz zu Zuchttieren fast makellose Ökobilanz aufweist, gesund, weil voll wertvollen Eiweißes, fettarm und, vor allem: äußerst lecker. Mein Favorit: Heo Rùng Sâ Ót, frisches Wildschwein gebraten mit Zitronengras, Chili, Knoblauch, Schalotten, Peperoni und Kräutersalat (18 Euro).

Anständige Weißwein-Auswahl – und "Schwarzwälder Kirschtorte"

Die Auswahl offener Weißweine ist anständig und umfasst neben einem soliden Grauen Burgunder (0,2 l für 5,50 Euro) einen guten Pfälzer Riesling (6 Euro) und einen sehr spannungsreichen, schön mit den exotischen Aromen der vietnamesischen Küche harmonierenden neuseeländischen Sauvignon (7,50 Euro).

Etwas einseitiger sieht’s bei den offenen Roten aus, wenn man was Kerniges sucht und nicht gerade dem Freundeskreis Schwarzwälder Kirschtorte angehört: Der Cabernet (5 Euro) prunkt laut Karte mit „köstlich-satten Kirschen und samtener Schoko-Note“, der Primitivo (6 Euro) mit „dunklen Kirschen und Pflaumenduft mit Schokoladenassoziationen“, der Shiraz (6,50 Euro) mit (immerhin!) „hellroten Kirschen, sanft und schokoladig die Kehle hinuntergleitend“.

Da hilft dann der Griff zur Flaschenweinkarte, wo es für 28 Euro einen soliden Rioja Crianza und für 37 Euro einen sehr guten argentinischen Malbec gibt. Das liegt bei den günstigen Essenspreisen ja auch noch locker drin.

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