Gastronomie

Rezept: Genussexperte Gerd Rindchen kocht Pastavariationen

| Lesedauer: 6 Minuten
Gerd Rindchen
Gerd Rindchen

Gerd Rindchen

Foto: Bertold Fabricius

Rindchen bereitet nach einem abgewandelten Rezept von Cornelia Poletto Pasta "Rot-Weiß“ mit Pancetta zu.

Woran denken Sie, wenn Sie „Rot-Weiß“ hören? Als Fußballfreund sicher an den ruhmreichen Traditionsverein Rot-Weiss Essen, der als aktueller Viert­ligist in dieser Saison im DFB-Pokal drei Bundesligisten aus dem Weg räumte, bevor man an den Kieler Störchen scheiterte. Als eher bodenständigem Gourmet kommen Ihnen vielleicht die bekannten „Pommes Rot-Weiß“, auch bekannt als „Pommes Schranke“, in den Sinn: frittierte Kartoffelstäbchen an Mayonnaise und Ketchup.

Um Nahrung geht es, auf deutlich anderem Niveau, auch bei unserem heutigen Thema: Wir bereiten „Pastavariationen Rot-Weiß“ zu – mit Pancetta, dem italienischen König der Bauchspeckarten. Die Rezepte dafür stammen von einer freundlichen, mitteljungen Dame, die sich gar vorzüglich auf die Bereitung von Nudelgerichten versteht und mir einige der spannendsten Pasta-Erlebnisse meines Lebens bescherte: Cornelia Poletto, bekannt aus Presse, Funk und Fernsehen.

Die Rezepte habe ich etwas abgewandelt – im Original sind es immer je 400 g Nudeln, das habe ich auf 500 g erhöht, weil ich es hasse, wenn im Küchenschrank diverse angebrochene Nudelpackungen mit jeweils 100 Gramm Restnudeln herumfliegen. Was, bitte schön, wollen Sie mit 100 g Nudeln anfangen? Insofern sind das hier zwar Rezepte für vier Personen, es werden aber auch fünf davon satt.

Rezept: Pastavariationen "Rot-Weiß"

Und wenn Sie sich fragen, wo um alles in der Welt Sie Bucatini, Rigatoni, Pecorino, Parmigiano und Pancetta herbekommen sollen: Tatsächlich gibt es ausnahmslos alle Zutaten in recht guter Qualität in den Andronaco-Supermärkten in Hamburg. Also, im wahrsten Sinne des Wortes, denn man ran an den Speck!

Sie brauchen eine wirklich große, hohe, gut beschichtete Pfanne, weil Sie final darin ein volles Pfund Nudeln mit der Pasta vermischen, auf dass die Zutaten sich vermählen. Des Weiteren einen großen Topf, denn beide Nudelsorten kochen Sie in 5 l Wasser und mit 50 g Meersalz – Achtung, kein Öl ins Kochwasser! Hilfreich ist auch eine Pastakralle.

Los geht es mit Bucatini carbonara, röhrenförmigen Nudeln aus Hartweizenmehl, die bei einem Durchmesser von 3 mm und einer Wanddicke von 1 mm eine Länge von etwa 30 cm besitzen (Empfehlung: Bucatini No. 15 von De Cecco, 500 g für 1,99 Euro). Sie brauchen grobes und feines Meersalz, 3 EL gutes Olivenöl, 200 g guten Pancetta, 4 Eier (Größe M), je 65 g Pecorino- und Parmesankäse, 1/2 Bund glatte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle. Die Bucatini kochen Sie bissfest wie oben beschrieben. Den Pancetta schneiden Sie in kleine Würfel und braten diese in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig aus.

Die Eier schlagen Sie skrupellos in eine Schüssel und verquirlen sie mit etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer. Pecorino- und Parmesankäse müssen Sie fein reiben, falls der Händler Ihres Vertrauens das nicht schon für Sie erledigt hat (so lasse ich das immer machen, wichtig ist nur, dass das frisch erfolgt), und rühren sie nun unter die Eimischung. Die Petersilienblättchen schneiden Sie sehr fein.

Jetzt auf zu den Rigatoni all’amatriciana

Die fertig gekochten Bucatini geben Sie direkt aus dem Topf zum ausgelassenen Pancetta in die Pfanne. Falls Sie keine Pastakralle haben: Zwei Esslöffel von dem Kochwasser in die Pfanne, die Pasta ins Nudelsieb geben, ohne sie abzuschrecken, sanft abtropfen lassen und in die Pfanne tun. Nun geben Sie die Ei-Käse-Mischung und die Petersilie hinzu und vermengen alles schnell und mit großer Umsicht. Final schmecken Sie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab und servieren alles sofort in einer vorgewärmten Schüssel. Vorsicht: hohes Suchtpotenzial!

Jetzt auf zu den Rigatoni all’amatriciana. Rigatoni sind röhrenförmige Nudeln, größer als Penne und manchmal leicht gebogen (Empfehlung: Rigatoni No. 31 von La Molinara, 500 g für 1,39 Euro). Sie benötigen 500 g Rigatoni, Meersalz, eine große oder zwei kleine Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, drei getrocknete rote Chilischoten, 125 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben, 1 ½ EL Olivenöl, 250 ml Tomatensugo, ca. 125 g frisch geriebenen Pecorino oder Parmesan.

Lesen Sie auch:

Die Pasta garen Sie bissfest wie oben beschrieben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen Sie und würfeln sie fein. Die Chilischoten zerbröseln Sie. Den Pancetta schneiden Sie in feine Würfel und braten ihn im heißen Olivenöl einige Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Nun fügen Sie die Zwiebeln, den Knoblauch und den Chili hinzu und dünsten alles kurz mit. Final geben Sie die Tomatensoße dazu und lassen sie einige Minuten einkochen.

Diese Weine passen zu dem Gericht

Die Rigatoni geben Sie mit einer Pastakralle direkt aus dem Topf zur Soße (keine Pastakralle zur Hand? Siehe oben), heben die Hälfte des Pecorinos unter und vermischen alles sorgsam. Nun schmecken Sie mit Salz und Olivenöl ab und servieren alles sofort in einer vorgewärmten Schüssel mit dem restlichen Pecorino.

Und was trinkt man zu Pasta mit Pancetta in Weiß oder Rot? Schon gerne was mit ein bisschen Säure oder Gerbstoff bei gleichzeitig guter Substanz und Schmelz: In Rot etwa Chianti Classico, Valpolicella Classico Superiore oder guten, herzhaften Barbera oder Dolcetto (total unterschätzt!), in Weiß gerne Südtiroler Weiß- oder Grauburgunder, Roero Arneis oder, noch so was chronisch Unterschätztes, gehobenen Verdicchio di Castelli di Jesi.

Mehr Artikel aus dieser Rubrik gibt's hier: Gastronomie