Gastronomie

Wenn Hamburger Wirte dem Coronavirus trotzen

Jost Westerburg vom Blomquist in Eppendorf möchte, dass sein Bistro  ein neuer Stadtteil-Treffpunkt  für die Leute ist.

Jost Westerburg vom Blomquist in Eppendorf möchte, dass sein Bistro ein neuer Stadtteil-Treffpunkt für die Leute ist.

Foto: Marcelo Hernandez / HA

Kevin Fehling, die Henssler-Brüder und andere Gastronomen in Hamburg wagen mitten in der Corona-Krise etwas Neues.

Hamburg. Kevin Fehling sitzt bei einem stillen Wasser in seinem brandneuen Reich, der Puzzle Bar. Sie liegt im 15. Stock des Campus Towers, ein Ausblick vom Großmarkt bis zur Elbphilharmonie. Unten auf den Gleisen rauschen die Züge an den Deichtorhallen vorbei, lautlos. Es fühlt sich an, als wäre der Ton hier oben abgeschaltet. „Als ich zum ersten Mal hier stand, konnte ich nur denken: wie schön“, sagt Fehling, der Drei-Sterne-Koch, der Workaholic. Wie soll einer wie er wochenlang die Füße still halten? Besonders, wenn man zwei Jahre seiner Zeit und 400.000 Euro in eine Bar investiert hat, die ursprünglich am 1. April öffnen sollte – und dann nicht durfte. „Das war eine negative Punktlandung“, so der 42-Jährige.

Natürlich sei es untypisch, so viel Geld in eine Bar zu stecken, aber wie schon in seinem Restaurant The Table wollte er etwas „Sonderbares“ schaffen. Ein Puzzle, das sich aus einer ungewöhnlichen Architektur, besonderen Mitarbeitern und außergewöhnlichen Cocktails zusammensetzt. Als würden Gerichte in ein Glas fließen: Wer eine Tom Kha Gai oder einen Nordischen Gurkensalat in Flüssig probieren möchte, ist hier genauso richtig wie Fans von Hotdogs aus gegrillter Wagyu-Rinderwurst, Tacoaromen und Tamarillo Chutney.

Monatelang suchte Fehling nach dem perfekten Bäcker für die Brötchen und dem perfekten Schlachter, mit dem er die Rezeptur für die Würste entwickelte. Manche Zutaten kommen aus einer besonderen Apparatur wie einem Rotationsverdampfer. Die Küche hinter der Bar macht mit diesem Ding ein bisschen auf Labor, doch hier soll kein molekularer Schnickschnack serviert werden, sondern einfach (nicht einfach in Wirklichkeit) etwas ganz Neues.

Gastronomie in Hamburg: Fehling nutzte Shutdown, um neue Rezepte zu kreieren

Die Zeit des Shutdowns nutzte Fehling, um neue Rezepte zu kreieren und mit seinen drei Kindern zu spielen. Er hatte nie Elternzeit, doch so richtig genießen konnte der Koch seine Auszeit nicht. Diese blöde Ungewissheit. Wie geht es weiter? Inzwischen, nach den wenigen Tagen, die sein Restaurant nun wieder geöffnet hat und die Bar mit dem kantigen Tresen (die Mitarbeiter nennen ihn „The Beast“) die ersten Gäste empfängt, sieht sich Fehling in seinem grundsätzlichen Positivismus bestärkt. Ihm scheint, als seien die Gäste noch glücklicher als sonst, „das Belohnungszentrum schreit laut. Und diese Bar wird ein Knaller für Hamburg.“

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Doch der Unternehmer erwähnt auch, dass er Glück mit seinem Vermieter gehabt habe, der ihm finanziell sehr entgegenkam. Einem Gastronomen, der bislang noch keinen Cent gezahlt hat, zuzutrauen in einer Zeit der Abstandsregeln und Mundschutze ein Geschäft aufzubauen, dazu gehört schon Mut. Aber Courage beweist eigentlich jeder, der in dieser Zeit eine Neueröffnung wagt. „Es wäre überheblich zu sagen, ich wäre mutig“, findet Fehling. „Ich bin einfach immer schon gerne alleine meinen Weg gegangen.“ Seiner Ansicht nach kristallisiert sich durch Corona heraus, wer vor der Krise gut gewirtschaftet hat. Sein Ding war es nie, sich Jachten auf Ibiza zu gönnen.

Vater von Steffen Henssler eröffnet neuen Laden in der Innenstadt

Im Grunde schlägt nun die Stunde der Konservativen. Nicht, dass man Werner Henssler als einen solchen bezeichnen könnte, im Gegenteil. „Doch ich habe mein Geld nie in dicke Karren gesteckt, sondern lieber in meine Läden“, sagt der 69 Jahre alte Henssler, Vater des berühmten Steffen. „Mir geht das Gejaule jetzt ein bisschen zu weit“, sagt der Gastronom, der am 18. Juni gemeinsam mit seinen anderen Söhnen Rocky und Toni sowie dem Geschäftsführer Ali Salehi einen neuen Laden in der Innenstadt eröffnen will. Die Schilder „Henssler at home“ kleben bereits an den alten Räumlichkeiten des Petit Delice in der Galleria an den Großen Bleichen.

38 Plätze hat das Restaurant nur, das Hauptgeschäft soll der Sushi-Lieferservice an die umliegenden Kanzleien, Agenturen und Büros werden. „Wir haben so viele Kunden in der Innenstadt, die wir bislang von unserer Zentrale an der Großen Elbstraße beliefern. Mit dem neuen Standort sind wir dann viel näher dran, wir wollen jede Bestellung zu Fuß oder mit dem Lastenrad bringen“, sagt Ali Salehi.

Ob die Innenstadt im Moment nicht viel zu leer sei für ein gutes Geschäft? „Doch, erst recht nach 19 Uhr, da herrscht leider Totentanz“, sagt Werner Henssler, der an gleicher Stelle von 1987 bis 1999 schon ein Restaurant führte, zu den goldenen Zeiten. Maradonna war Gast, David Bowie, Heidi Kabel, die Pet Shop Boys, Freddy Mercury und Falko. Wolfgang Joop wollte einen Schlüssel haben, Cher kam aus dem Vierjahreszeiten rüber, und Shirley MacLaine gab Interviews. Die Kunden schauten damals kaum aufs Geld, viele fragten nicht einmal nach Preisen.

„Die weißen Trüffel standen auf dem Tresen, ich hatte Unterarmschmerzen vom Hobeln“, sagt das Familienoberhaupt, das sich ärgert über die Unterstellung, „Henssler at home“ sei ja nicht das richtige Henssler, also das vom TV-Star Steffen Henssler. „Hier stehen ja alleine drei Hensslers vor Ihnen.“ Der eine (Toni) lernte in der Sterneküche, der andere (Rocky) ist der geborene Gastgeber und sieht einen großen Vorteil in der durch Corona leer gefegten Innenstadt. Das Team könne sich in Ruhe einarbeiten und sei perfekt vorbereitet, wenn in sechs bis acht Wochen die Leute dann hoffentlich in Scharen zurückkehren. „Ich kann mir jetzt mehr Zeit für jeden Gast geben, mich vorstellen und so einen besseren Zugang aufbauen“, sagt Rocky Henssler.

Henssler at home: Das Team will expandieren

Das Team plant weiter zu expandieren: Bis Ende des Jahres wollen sie einen „Henssler at home“ am Mittelweg an den Start bringen, in Bremen und Hannover prüfen sie bereits Standorte, auf lange Sicht soll der gesamte deutschsprachige Raum abgedeckt werden. „Denn das haben wir durch Corona gelernt: Gutes Essen nach Hause zu liefern ist krisensicher“, so Ali Salehi.

Ein weiteres Learning durch Corona: Nicht jeder Chef übernimmt Verantwortung. Wer sein Personal in der Krise hängen ließ, steht nun alleine da. Absolutes Gegenbeispiel: Jost Westerburg. Sieben Tage vor dem Shutdown hatte der 31-Jährige sein Blomquist in der Hegestraße eingeweiht. 600 Leute kamen zur Welcome-Party des Bistros, innerhalb von zwei Stunden wurden 60 Flaschen Gin, 60 Flaschen Wodka und 80 Flaschen Sekt getrunken – und dann kam der große Kater. Westerburg verdiente wochenlang keinen Cent, seine Verbindlichkeiten blieben.

Ab Donnerstag bereiten sie in der Innenstadt Sushi zu: Rocky, Werner und Toni Henssler (v. r.) mit Geschäftsführer Ali Salehi (2. v. l.).

Der ehemalige Event-Manager ernährte sich von den Dingen, die der Kühlschrank seines Ladens hergab. Ihm stand zunächst keine Unterstützung vom Staat zu, dennoch ließ er seine gerade eingestellten Mitarbeiter nicht hängen. „Als Unternehmer hast du eine Verantwortung ab Tag eins. Irgendwann geht es wieder bergauf, und dann wäre niemand mehr für dich da,“ sagt Westerburg, dessen Bistro genauso stilvoll skandinavisch eingerichtet ist, wie er selbst wohnt. Der junge Gastronom hat sich sein Wohnzimmer noch mal als öffentlichen Ort gebaut quasi.

Wer einmal das Brot probiert, versteht , warum der Laden jetzt schon zum Stadtteil-Hotspot geworden ist

Alle Speisen werden von seinem Küchenchef vor Ort frisch zubereitet, draußen im kleinen Garten stehen die Kräuter, die gleich in der Guacamole oder bei den marinierten Möhren landen werden. Wer nur einmal das Brot probiert, versteht sogleich, warum der Laden jetzt schon zum Stadtteil-Hotspot geworden ist.

Bei einem Glas Crémant (die Weine werden vom Master-Sommelier Hendrik Thoma ausgesucht) erzählt Westerburg, er habe in den letzten Tagen einen großen Nachholbedarf bei den Leuten beobachtet. Die Beschneidung der Ausgeh-Kultur hat für ihn mit einer Einschränkung der Freiheit zu tun, und wer lässt sich schon gerne seine Freiheit nehmen? Westerburgs Motto lautet nun: „Weniger Angst, mehr Hunger!“

An der kantigen Theke im 15. Stock hoch über der Stadt werden Hotdogs zu ungewöhnlichen Cocktails serviert.

Wie viel Hunger Corona macht, bemerkt auch Mike Griesch. Der Metzgermeister eröffnete soeben am Poelchaukamp die „Speisewirtschaft“, eine Mischung aus Fleischerei und Restaurant. Die Theke, aus dem tagsüber Rindfleisch und Lammfleisch von einem Bauern aus der Elbtalaue liegt, wird abends zu einer Bar umgebaut, sodass Gin Tonic zu Burgern, Pastramisandwiches oder Klassikern wie Gulaschsuppe serviert werden kann. „Wir hatten von Anfang an gute Umsätze mit dem Verkauf von Fleisch, das Thema „Kochen“ spielt seit Corona eine sehr große Rolle“, sagt Griesch. Geradezu begeistert hätten sich die Kunden auf seine Steaks und Bratwürste gestürzt.

Nun hofft der 36-Jährige auf weitere Lockerungen, um endlich die Umsätze zu generieren, mit denen er ursprünglich geplant hatte. Da Qualität, Nachhaltigkeit und Regionalität in den vergangenen Monaten an Bedeutung gewannen, blickt er sehr zuversichtlich auf den Rest des Jahres: „Ich glaube, wir sind mit einem blauen Auge davongekommen.“