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Kochen, wie für Freunde

Das NOM am Zeughausmarkt: Die Adresse für vietnamesische Streetfood-Küche in Hamburg

Foto: NOM vietnamese fusion food

„Wir müssen jeden Tag das Beste geben“, sagt Mai Thanh Pham, die Freunde und Gäste aber alle besser unter dem Namen Misa kennen. Das gilt in diesen Zeiten noch mehr als sonst. Die Chefin des NOM-Restaurants lebt und liebt ihre Arbeit und sie ist froh, dass der Betrieb nach Lockdown und sieben langen Wochen der Schließung jetzt wieder so gut läuft. Das Beste geben, das ist ein Qualitätsversprechen, das Misa Pham und ihr Mann Quoc Thinh Lai (er hat in der Gastronomie gelernt und weiß, worauf es ankommt) jeden Tag aufs Neue einlösen. Mit frischen Zutaten, mit einer sorgsamen Zubereitung und vielen freundlichen Worten. Und einer vietnamesischen Küche, die sehr authentisch ist. „Wie bei Mutter oder Großmutter“, verdeutlicht Misa Pham.

Ein „Erfolgsrezept“, das sich bewährt. Viele Gäste – selbst wenn sie eigentlich noch im Home Office arbeiten – kommen in diesen Wochen wieder vorbei, weil sie schlicht das Essen im NOM-Restaurant vermissen. Viele Gerichte gibt es nur dort und nirgendwo sonst in Hamburg oder anderswo. Zu Hause werden neue Rezepte ausprobiert und dann – wenn sie den Geschmackstest innerhalb der Familie bestanden haben - für größere Mengen berechnet und im Restaurant auf die Speisekarte gesetzt.

Zeit und Liebe gehören zu jedem Rezept

Mögen die Zutaten auch variieren, eines ist immer gleich: Alles wird mit viel Liebe und Zeit zubereitet. Eine Gemüsebrühe aus der Packung oder dem Glas, die gibt es NOM-Restaurant nicht. Stattdessen werden große Töpfe angesetzt mit weißem Rettich, mit Kartoffeln und Kohl, der die Suppe süß und kräftig zugleich macht. Getrocknete Shiitakepilze geben dem Geschmack Tiefe. Und eine gute Rinderbrühe, traditionell die Grundlage für viele Suppen, die muss eben sieben bis zwölf Stunden vor sich hin köcheln, sonst schmeckt sie nicht. Die Suppenbasis wird allein aus diesem Grund vorgekocht, alles andere kommt frisch hinzu. Der Fisch vom nahen Hafen, Gemüse wird alle zwei Tage geliefert und den ganzen Tag über in kleinen Portionen im Restaurant vor- und zubereitet.

Schnell, leicht, lecker

Dass trotzdem alle Bestellungen schon nach wenigen Minuten auf dem Tisch stehen, ist keine Zauberei, sondern das Ergebnis eines ausgeklügelten Systems. Jeder Mitarbeiter hat seinen Spezialbereich, steht in der Küche an seiner Station. So wird parallel und am Ende Hand in Hand gearbeitet. „Fast wie am Fließband“, sagt die Chefin. Während ein Mitarbeiter, nur um ein Beispiel zu nennen, das Entenfleisch in die Fritteuse tut, hat ein anderer schon einen Teller vorbereitet, Reis aufgetan und ein dritter hat längst den Salat zusammengestellt. Nach zwei bis fünf Minuten ist die knusprige Ente auf dem Weg an den Tisch des Gastes, der sie bestellt hat.

Aber dieses „Fast Food“ ist ganz nach familiärer Art. Restaurantchefin Misa Pham legt Wert auf eine persönliche, ungezwungene Atmosphäre. „Mein Mann und ich sind täglich zehn bis zwölf Stunden im Restaurant“, sagt sie. „Die Gäste kennen uns.“ Und sie wissen, dass ihnen durchaus auch mal ein Sonderwunsch erfüllt wird, wenn sie danach fragen. „Wir kochen nicht für Gäste, wir kochen für Freunde“, sagt Misa Pham. Auch die Mitarbeiter gehören irgendwie mit zu dieser Familie. Alle verbringen viel Zeit miteinander, man verlässt sich aufeinander.

Eine Frage des guten Geschmacks

Aber was macht die vietnamesische Küche eigentlich aus? Zitronengras und Koriander, Kokosmilch und Curry, dazu frisches Gemüse, Fleisch in vielerlei Variationen, aber auch Seetang und Jakobsmuscheln sowie exotische Früchte wie Papaya oder Mango – die vietnamesische Küche lebt durch ihre Geschmacksvielfalt. Die besondere Form der Zubereitung, vieles wird im Wok scharf angebraten und kurz gegart, macht die vietnamesische Küche nicht nur so schmackhaft, sondern auch gesund.

Eigenkreationen mit authentischem Charakter

Zu den Spezialitäten des Hauses gehören Frühlingsrollen, die, so wie es in Vietnam eigentlich üblich ist, mit Schweinemett gefüllt werden. Eine wirkliche Besonderheit ist die Hué-Suppe, eine Reisnudelsuppe, die schon zur Zeit des Kaiserreichs bekannt war. Die Restaurantchefin ist froh, dass nun die Zeit der Lieferengpässe überwunden scheint. Zu Beginn der Coronapandemie hatte sie auf manches verzichten müssen, wie spezielle Gewürze oder auch die Nudeln für die Hué-Suppe, weil kein Nachschub aus Asien kam. Mittlerweile kann sie wieder aus dem Vollen schöpfen, denn eine authentische Küche benötigt nun einmal authentische Zutaten.

In diesem Sinn ist das NOM-Restaurant im Herzen der Hamburger Neustadt, am Zeughausmarkt, eine gute Adresse, wo all die vielen Aromen zu Hause sind, wo Klassiker und Neuinterpretationen der typischen Gerichte aus den Straßenküchen Vietnams im Handumdrehen und stets frisch zubereitet werden. Gäste können im Restaurant Platz nehmen oder draußen auf der großen Außenterrasse, die bis zu 70 Plätze bietet. Um Abstands- und Hygieneregeln einzuhalten, sind es derzeit zwar weniger als sonst, aber immer noch genug.

Natürlich können die Speisen für den Verzehr zu Hause auch abgeholt werden, über den Lieferservice Liferando werden Bestellungen auf Wunsch auch bis an die Haustür gebracht.

Hier bekommen Sie einen Einblick in die Speisekarte und können online bestellen.