Das Edelgemüse ist vitaminreich, kalorienarm und entschlackt den Körper. Frische zählt, am besten regional einkaufen.

Am Freitag begann in der Region Beelitz (Brandenburg) die Spargelsaison. Hier liegt Deutschlands größtes zusammenhängendes Anbaugebiet für das Edelgemüse, das es in sich hat:

Warum ist Spargel so gesund?

"Er enthält die Vitamine A, B, E, C und Folsäure", sagt Prof. Michael Häusler, Ernährungswissenschaftler an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg - der weiße Spargel liefere allerdings deutlich weniger Vitamin C (und auch Karotine) als die grüne Variante. "Hinzu kommen wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Kupfer, Magnesium, Eisen und Zink sowie die sekundären Pflanzenstoffe der Saponine, denen harntreibende, entzündungshemmende und schleimlösende Wirkungen zugesprochen werden", so Häusler. Spargel ist auch für Diabetiker gut geeignet und zudem kalorienarm.

Wie bereite ich ihn besonders schonend zu?

Den Spargel in einem länglichen Topf mit etwas Salz, Zucker und Butter vom Wasser bedeckt garen. Die meisten Vitamine sind hitzeempfindlich. Deshalb schonend 15 bis 20 Minuten kochen (bei grünem Spargel reduziert sich die Garzeit um fünf Minuten). Ein Stück Weißbrot im Kochtopf kann Bitterstoffe aufnehmen; mit etwas Weißwein oder Zitronensaft bleibt der Spargel schön weiß. Grüner Spargel lässt sich auch relativ kurz gekocht zu Salat verarbeiten.

Reinigt Spargel die Nieren?

Der hohe Wassergehalt (etwa 95 Prozent) stimuliert zusammen mit den Mineralstoffen Natrium und Kalium die Nieren, wirkt dadurch harntreibend und entschlackend. Diese Wirkung wird durch Asparaginsäure (eine Aminosäure) und die Saponine noch verstärkt. Wie stark sie ist, zeigt die Tatsache, dass schon eine halbe Stunde nach dem Essen der Urin den typischen Geruch angenommen hat. Er entsteht durch schwefelhaltige Naturstoffe im Spargel.

Welche Rolle spielt Harnsäure?

Häusler: "Spargel enthält relativ hohe Mengen an sogenannten Purinen. Diese werden im Körper zu Harnsäure umgewandelt und dann ausgeschieden. Bei manchen Menschen ist das Ausscheidungsvermögen der Nieren für die Harnsäure reduziert, sie kann sich in Gelenken anreichern(Gicht) oder Harnsteine bilden. Betroffene sollten den Spargel nur in Maßen verzehren und dabei auf Fleisch, Wein und Bier verzichten."

Spargel als Heilpflanze

In der antiken Pflanzenheilkunde stand die blutreinigende und harntreibende Wirkung des gepressten Spargelsaftes im Vordergrund. Außerdem wurden dem Spargel lindernde Wirkungen bei Herzklopfen, Husten mit blutigem Auswurf, Rheumatismus, Milz- und Leberleiden oder Gelbsucht zugeschrieben. Für die Rezepte wurden die Wurzeln, die Samen und die Sprossen in verschiedenen Mixturen entweder gekocht, gedörrt oder pulverisiert.

Indische Ayurveda-Ärzte schreiben Spargelwurzelpulver, mit Milch eingenommen, eine potenzsteigernde Wirkung zu - früher nannte man das Gemüse oft den "sinnlichen Stängel". Michael Häusler ist jedoch skeptisch. "Das Geheimnis soll sein: Spargel liefert reichlich vom Spurenelement Zink und Molybdän. Und die braucht der Mann für seine Potenz. Verstärkt werden soll die Wirkung durch die Asparaginsäure. Ob das wirklich stimmt, kann jeder interessierte Mann selbst ausprobieren. Und auch ein Placebo-Effekt ist ein schönes Ergebnis."

Wie erkenne ich wirklich frischen Spargel?

Frischer Spargel ist leicht glänzend, prall und knackig. Der Kopf ist fest geschlossen, fühlt sich fest an, die Schnittenden sind feucht und saftig. Bei älteren Stangen ist das Schnittende ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und grau-gelb verfärbt, schlimmstenfalls sogar faserig oder verschimmelt.

Wie lagere ich das Gemüse?

Wichtig ist zunächst, wirklich frische Stangen zu kaufen, am besten regional vom Erzeuger. Spargel trocknet leicht aus. Am besten mit den Enden ins Wasser stellen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Wer den Spargel aus Zeitgründen schon einige Stunden vor dem Kochen schälen muss, sollte ihn, in ein feuchtes Tuch gewickelt, in den Kühlschrank legen. Beim Schälen die Enden nicht zu knapp abschneiden, um die Bitterstoffe zu entfernen.

Kann Spargel mit Pestiziden belastet sein?

"Umfangreiche Untersuchungen, etwa vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, belegen, dass Spargel die Gemüseart ist, bei der mit Abstand am seltensten Rückstände gefunden werden", betont der Ernährungsexperte Häusler. Dabei sei weder ein Unterschied zwischen deutscher und ausländischer Herkunft noch zwischen früher (unter Folie gezogener) Ware und später Ernte festzustellen.

Welche Bedeutung hat der Spargelanbau in Deutschland?

Mit einer Anbaufläche von 21 600 Hektar (Erhebung aus 2008) ist er die bedeutendste Gemüseart. Den Rang zwei belegen Möhren/Karotten (10 200 ha), gefolgt von Speisezwiebeln (knapp 9000 ha) und Weißkohl (6800 ha). Im Jahr 2008 wurden in Deutschland 92 700 Tonnen Spargel geerntet. Damit sich der weiße (Bleich-)Spargel nicht verfärbt, darf er absolut kein Licht bekommen. Deshalb muss der Damm immer geglättet sein; erntereife Stangen zeigen sich durch Risse in der Erde.

Wonach richtet sich die Erntesaison?

Spargel fängt erst richtig an zu wachsen, wenn die Temperaturen über 18 Grad liegen. Dann beginnt die Erntezeit. Schwarze Folien über den Erdhügeln erwärmen den Boden künstlich und lassen dadurch eine frühere Ernte zu. Ende Juni muss das Abstechen ein Ende haben, damit die Pflanze sich erholen kann. Der letzte Erntetag variiert regional; in Brandenburg ist es der 24. Juni, im Oberrheingraben der 21. Juni.