Von der Kunst des Rinden-Schnitts und den Milben aus Würchwitz

Wem Käse wurscht ist, wird ohne zu stänkern die aktuelle Preisentwicklung schlucken. Wem Käse aber lieb ist, dem wird er jetzt auch teuer. Denn in zwölf Monaten haben sich Käseprodukte im Schnitt um satte 8,8 Prozent erhöht – bevor die Rinde runter ist. Dazu passt pikant der Tipp von Josef Stemmer, dem Käse-Experten der Bayerischen Milchwirtschaft: „Jedes Stück Käse hat gleich viel Rinde, wenn man den runden oder eckigen Laib wie eine Torte schneidet.“ So also kommt es zum Dreiecksverhältnis zwischen Käse, Kunde und Rinde.

Schließlich will man für sein sauer verdientes Geld nicht überproportional viel ungenießbare Schicht, zumal wenn sie aus Wachs, Paraffin oder Kunststoff besteht. Das Thema nicht essbare Rinde muss der Hersteller übrigens auf der Verpackung anschneiden. Ebenfalls aufzulisten ist das Konservierungsmittel Natamycin, das sich gern neutral geschmacklos als Nummer E 235 wiederfindet. Immerhin darf der Stoff bis zu fünf Millimeter in die Käsemasse dringen. Deshalb empfehlen Lebensmittelchemiker (bei den meist industriell produzierten Sorten), die Rinde großzügig abzuschneiden.

Bei einem Kräuter- oder Gewürzmantel sieht das natürlich anders aus, zumal aus der Hand von Produzenten, die beispielsweise beim Norddeutschen Käsepreis abgeräumt haben. Denn Spitzenkäse kommt nicht nur aus Fronkreisch, der Schweiz oder Bayern. Zwischen Hamburg und Flensburg käsen locker vier Dutzend regionale Betriebe, von Bauer Banses Hofmolkerei bis zur Ziegenkäserei Hof Hottbarg (im Internet unter nordschmecker.de).

Deutschland taucht sogar in der Liste kurioser Delikatessen mit einem Käse auf. Der Würchwitzer Milbenkäse aus Magerquark reift in der Holzkiste. Die ist außer mit Milben auch mit Roggen gefüllt, damit Erstere den Käse nicht komplett vertilgen. Vor dem Verzehr werden die Milben grob abgeklopft. Was hängen bleibt, soll mitgegessen werden. Wohl bekommt’s! Für Skeptiker: Das Lebensmittelamt nennt den Genuss unbedenklich.