Rene Tepper (23) kocht im "Schloß Lütgenhof" in Dassow (Mecklenburg).

Rascasse (Mittelmeerfisch) mit Thymian-Aroma : 2 Rascassefilets mit Haut à 180 g, 1 Zweig Thymian, Meersalz, 50 g Olivenöl.

Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen. Kalt stellen. Später die Filets in Olivenöl auf der Hautseite mit dem Thymian ca. 4 Min. kross anbraten. Wenden, würzen.

Pampelmusen-Kapern-Confit : 6 Kapernfrüchte (Glas) à 10 g, 2 Pampelmusen, Erdnussöl, Zucker, Stärke, Pampelmusenabrieb.

Pampelmusenfilets auslösen (Saft auffangen). Kapernfrüchte abtropfen lassen. Etwas Erdnussöl mit 10 g Zucker im Topf erwärmen, bis ein leichter Karamell entsteht. Den Pampelmusensaft zugeben und mit etwas angerührter Stärke andicken. Die Pampelmusenfilets und Kapernfrüchte zugeben. Abschmecken mit etwas Pampelmusenabrieb.

Erdnussschaum : 100 g Erdnüsse, Zucker, Oliven- und Erdnussöl, 100 ml Fischfond, 50 ml Weißwein, 80 ml Sahne.

Erdnüsse grob zerkleinert mit Olivenöl braun rösten, abtropfen lassen. Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren, Olivenöl dazugeben. Mit 100 ml Fischfond und 50 ml Weißwein aufgießen, auf 100 ml einkochen. 90 g geröstete Erdnüsse dazugeben. Mit Salz, Zucker und Erdnussöl abschmecken. Durch ein Sieb passieren, Sahne einrühren.

Salziges Evian-Vanille-Gelee : 1 Vanillestange, 1 Blatt Gelatine, 300 ml Evian, Meersalz, Olivenöl, Salz, Zucker.

Gelatine einweichen, Evian leicht erwärmen, mit Meersalz und Vanillemark abschmecken. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen.

Karamellisierte Kaninchenniere : 2 Stck. Kaninchenniere à 15-20 g, 10 ml Olivenöl, 5 g grobes Meersalz, 5 g Stärke. Salz, Pfeffer, 130 g Zucker, Pampelmusenabrieb.

Kaninchenniere putzen, mit Salz und Thymian marinieren, rosa braten. Warm stellen. In einem Topf 10 ml Olivenöl mit 130 g Zucker zu einem Karamell kochen. Die Niere durch den noch heißen Karamell ziehen.