Sie bereiten Menüs für Regierungschefs zu. In Berlin tauschten die elitärsten Küchenmeister der Welt ihre Erfahrungen und Rezepte aus.
Berlin. Sie kochen für Kanzler, Premierminister, Könige von Schweden, Dänemark, Großbritannien und den Fürst von Monaco. Die Mitglieder des Clubs des Chef des Chefs kamen gestern im Berliner Hotel Adlon zu ihrem jährlichen Treffen zusammen.
18 Küchenchefs tauschten Rezepte aus, besprachen Trends und auch Politikervorlieben. "Die beste Küche der Welt ist immer die der eigenen Mutter", sagt Gilles Bragard, der den heute 40 Mitglieder zählenden Klub 1977 in Paris im Restaurant von Paul Bocuse gründete. Alle Chefs des Chefs greifen zu einheimischen Rezepten, lokalen Produkten und Weinen. Bei Staatsdinners achten die Köche sehr darauf, was die Gäste am Tag zuvor gegessen haben, damit Abwechslung auf den Tisch kommt. Auch dabei sind Telefonate mit den Klubmitgliedern hilfreich.
+++ Leibgerichte der Staatschefs +++
Die Sicherheit beim Essen ist weniger hoch als vielleicht vermutet. Es gibt keine Vorkoster mehr. Nur im Kreml in Moskau prüft ein Labor in der Küche auf Gift. Anton Mosimann, 65, gebürtiger Schweizer, der viel für Queen Elisabeth II. und ihre Familie kocht, erzählt, dass beim Abschiedsdinner für George W. Bush Sicherheitsagenten jede Zutat und jede fertige Speise probierten. Die meisten seiner Gäste aber testeten das Essen schon wegen des guten Geschmacks. Prinz William und Kate Middleton waren zweimal bei ihm zum Probeessen, bevor er das Hochzeitsmenü zubereitete.
"Meine Küche ist ehrlich und leicht", sagt Mosimann, "ohne Butter, ohne Sahne, ohne Fett." Das ist der generelle Trend, die alten Rezepte des Landes sollen es sein, aber ohne Dickmacher. "Weniger Mehl, weniger Fettstoffe, weniger Fleisch" nutzt der Schweizer Koch Gregor Zimmermann. Die fetten Jahre sind auch in den Regierungsküchen vorbei. Sogar der Österreicher Rupert Schnait "reduziert da schon", lässt sich wenigstens zu dem kalorienreichen Satz "Schokolade ist immer gut" hinreißen. Die meisten Köche sprechen sehr gern über Gemüsesorten, kaum über Fleisch, das überall weniger eingesetzt wird. "Mit Gemüse können sie spielen", sagt Rupert Schnait, "Fleisch bleibt immer Fleisch."
Die Amerikanerin Cristeta Comerford ist seit 2005 Chef im Weißen Haus. Sie achtet mit Michelle Obama auf gesunde Ernährung. Ein Teil des Gemüses kommt aus dem neuen Garten des Präsidentensitzes. Sie koche schon anders, wenn Kinder mit am Tisch sitzen, sagt Comerford. Und auch der Hund des Präsidenten wird gesund bewirtet.
Ulrich Kerz kam 2000 aus Bonn ins Kanzleramt, nach einem Probekochen für Gerhard Schröder. Er und sechs Kellner arbeiten im Haus, das ist vergleichsweise wenig. Der Franzose Bernard Vaussion, der seit 40 Jahren im Élyséepalast kocht, hat 20 Mitarbeiter. Für große Empfänge kommen Cateringunternehmen ins Haus. Kerz kauft selbst die Zutaten in Berlin und Umgebung ein, schreibt für Angela Merkel einen Wochenplan und stellt jeweils drei Gerichte in Aussicht - natürlich nur für berufliche Termine. Die Kanzlerin darf wählen. Kerz hat zuletzt viel mit Spargel gekocht, auch Spitzkohl, Kohlrabi oder Teltower Rübchen, Ostseefisch. Regelmäßig gibt es Eintöpfe oder bloß eine Brühe. Currywurst ist bei ausländischen Gästen beliebt, sagt Kerz. Was isst die Kanzlerin nicht so gerne? Kerz schüttelt den Kopf. "Dat will ich net", sagt er mit rheinischem Klang. Es ist wie beim Lieblingsessen: Verschlusssache. Wenn die Kanzlerin etwas auf dem Speiseplan nicht haben will, streicht sie es durch. Zum Dessert wünscht sich die Chefin gern Käse.
Eigentlich kochen die Chefs des Chefs nie, wenn sie Klubtreffen haben. Ulrich Kerz muss eine Ausnahme machen. Heute treffen sich die Köche im Kanzleramt mit Angela Merkel. Kerz freut sich, die vergleichsweise kleine Küche mit acht Induktionsflächen und einem sechsfachen Kombiherd zu zeigen. Und weil die Chefs rustikal essen, bereitet er eine weltweit belächelte Besonderheit vor: Würstchen mit Sauerkraut. Das schmeckt also nicht nur dem Räuber Hotzenplotz gut.