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In Bamberg gibt es Süßholz in Bier, Pralinen und Schinken

Bamberg ist bekannt für seinen historischen Stadtkern

Bamberg ist bekannt für seinen historischen Stadtkern

Foto: Archiv Bamberg Tourismus / dpa-tmn

In der oberfränkischen Stadt ist die süßlich schmeckende Pflanze schon seit 1520 bekannt. Heute erlebt sie eine Renaissance.

Dominik Maldoner ist sichtlich stolz auf sein Süßholz-Porter. „Schoko- und Röstnoten mit einer Spur erdigem Süßholz“, sagt er, nachdem er die Nase ins Bierglas über die cappuccinofar­bene Krone gehalten hat. Dass dieses dunkle Gebräu nicht dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 entspricht, kümmert den Braumeister und Biersommelier nicht. Mit Überzeugung und Sachverstand führt er hinter den Zapfhähnen im Gästezentrum der Brau­manufaktur Weyermann seine Gäste in die Aromenvielfalt ein. „Auch beim Bier sollten Sie erst riechen, bevor Sie kosten“, ermahnt er die, Voreiligen, die das Glas schon am Mund haben.

Süßholz im Bier? Der Bürgermeister zumindest soll sich schon sehr positiv über den Geschmack geäußert haben. Und nicht nur Maldoner hat die Pflanze für sich entdeckt. Metzgermeister Michael Kalb, mit seinem Fachgeschäft gegenüber von Bambergs ältester Kirche St. Gangolf, braucht seinen normalen mild geräucherten Rohschinken kaum noch herzustellen. So versessen sind die Kunden auf seinen Süßholzschinken, den er seit 2012 im Angebot hat. „Der Schinken ist eingeschlagen“, konstatiert Kalb.

Wieso der Brauer und der Metzger aufs Süßholz kommen? Es ist eine Rückbesinnung auf ein lokales Erbe. Denn iIn der oberfränkischen Stadt ist die Pflanze urkundlich seit 1520 ­bekannt seit 1520, wurde vielleicht auch schon früher angebaut, angebaut wurde sie vielleicht schon länger. Mit der Zeit ersetzten Zuckerrübe und -rohr die schwierig zu erntende Wurzel, genauso wie die pharmazeutische Industrie das Hausmittel scheinbar überflüssig machte.

Eigentlich ist die Glycyrrhiza ­glabra, so der lateinische Name der ­süßen Arzneipflanze, am Mittelmeer, in Asien, Amerika und Australien zu Hause. Weil das unscheinbare Gewächs gut im sandigen Boden gedeiht, wurde es nördlich der Alpen auch in der Bamberger Gärtnerstadt heimisch. Wann genau, das weiß natürlich die Legende. Die Heilige Kunigunde, die mit ihrem kaiserlichen Gemahl Heinrich II. im Bamberger Dom die letzte Ruhestätte fand, soll die Wurzel im 10. Jahrhundert eingeführt haben.

„Auf unserem Acker gedeihen jedenfalls Stecklinge von Pflanzen des Gärtner- und Häckermuseums“, sagt Biogärtnerin Gertrud Leumer. Das ­Museum hat die süßen Bamberger Wurzeln seit den 60er-Jahren vor dem Aussterben bewahrt. Seit 2010 bringt die damals eigens gegründete Bamberger Süßholz-Gesellschaft Setzlinge in brachliegende Flächen und Süßholz unter die Leute. Leumer ist Vorsitzende der Gesellschaft. Sie knüpft mit ihrer Kräutergärtnerei Mussärol an die Zeiten an, in denen die Bamberger Gärtner für Gewürz- und Heilpflanzen sowie Gemüsesamen über die Stadtgrenzen hinaus bekannt waren.

Einfach ist der Umgang mit dem Süßholz nicht: „Sehen Sie, so mühsam ist es, die Wurzeln überhaupt zu ernten“, sagt Leumer. Fünf Minuten muss sie ­graben, ehe ein paar der nach unten und verzweigt zur Seite wachsenden Wurzeln der Heilpflanze zu sehen sind. Die frische Wurzel ist noch weich und riecht nach Erde und Lakritz.

Süßholz wächst langsam. Diesen Herbst war die Erntemaschine nach der Wiedereinführung 2010 erst das zweite Mal auf dem Feld. Trotzdem ist die Pflanze in Bamberg mittlerweile sehr präsent. Neben Bier und Schinken gibt es auch mit Süßholz gewürzte Pralinen: Die Confiserie Storath hat zugunsten der Restaurierung der 1000 Jahre alten Klosterkirche die Süßholzpralineden Michaelsberger ­Engel im Angebot. Das Restaurant „Eckerts“, direkt über der Regnitz, hat ab und zu eine Süßholz-Pannacotta auf der Karte, für die Kurse der Bamberger GenussWerkstatt nebenan hat der Koch ein ganzes Menü in petto.

Und der Konditor Heiner Wohlfahrt erweiterte vergangenen Sommer seine große Palette handgemachten ­Eises im „Café Riffelmacher“ mit einem feinen Süßholzeis. „Das war gar nicht so einfach, die milde Note herauszuarbeiten und nicht bei Lakritzgeschmack zu landen“, sagt Wohlfahrt. Auch auf dem Markt wird Süßholz-Hustentee verkauft. Dessen Grundstoff kommt allerdings nicht aus Bamberg, dafür ist die Produktion noch zu klein.