Schokoladenherstellung im Atelier-Chocolat in Fribourg

Die enge Gasse führt in das Tal der Saane hinab, Schritte klappern auf dem Kopfsteinpflaster. Die Altstadt von Fribourg; eine Handwerksbrauerei gibt es und kleine Geschäfte, Bars und Restaurants. Sag Schweiz, und die Leute denken auch an Schokolade: Lindt und Sprüngli, Tobler und Suchard – große Namen für gute Schweizer „Schoggi“. Auch im schönen Fribourg kann man die süße Seite der Schweiz kennenlernen. John Lehmann hat dort seine kleine, feine Manufaktur.

Pralinen und Trüffel, mit Mandarinengeschmack und Whiskyfüllung macht er in seiner Genusswerkstatt – und viele mehr. John Lehmann ist Konditor-Confiseur, und er bringt Leuten, die mehr als nur naschen wollen, bei, wie aus Schokolade kleine Köstlichkeiten werden. Seit vier Jahren hat er das „Atelier-Chocolat“, und wer mag, kann sich was abgucken und lernen.

Zu Beginn legt Lehmann eine Kakao-Frucht auf den Tisch – gelb, groß, ein gutes Pfund schwer und voller Kerne. Kakao kommt aus den Tropen, Mittel- und Lateinamerika, Afrika und Asien. Ich kaue auf einer Bohne. Ebenso wie roher Kaffee schmeckt sie nach nicht viel; bitter und pelzig, den Mund zusammenziehend, gewiss nicht gut und sicher nicht nach Schokolade. Kenntnis, Kunst und Können sind nötig, bis aus der Bohne eine süße Versuchung wird. John Lehmann nimmt mich an diesem Morgen mit auf die große Runde, ein wenig Grundsätzliches kann man lernen, der Kreativität sind dann keine Grenzen mehr gesetzt.

Auf dem Tisch stehen Schüsseln mit Schokolade – sortenrein und herkunftsgenau – in Form kleiner Linsen. Ein Zuckerhut und Vanille. Der Kakao dafür stammt aus Sao Tomé, einer Insel-Gruppe vor Afrika, aus Costa Rica und aus Madagaskar. Das schmeckt schon nach was. Damit es noch besser wird, werden Schokolade, Zucker, Kakaobutter und Gewürze vermischt.

Es geht darum, aus unterschiedlichen Aromen eine ausgewogene Komposition zu schaffen; oder die geschmacklichen Spitzen herauszustellen, eventuell zu unterstützen und so ein unverwechselbares Schokoladenerlebnis zu kreieren.

Ein guter Chocolatier weiß, was er wann einsetzt: Also besser keine Früchte wie Orangen mit säuerlich schmeckender Schokolade aus Madagaskar und das dann mit Sahne kombinieren? Nein, lieber nicht.

Gut, dann also passende Schokolade aussuchen und schnell was Schönes schmelzen. „Zweitens!“, sagt Meister Lehmann, sei es bei der Herstellung von Schokolade sehr wichtig, penibel auf die Temperatur zu achten, bei der sie verarbeitet wird. Soll aus der geschmolzenen Schokolade ein leckerer Trüffel, ein zartschmelzendes Praliné oder ein glänzender Rocher entstehen, muss das Ganze erst wieder in einen flüssigen Zustand gebracht werden. Und das muss bei einer exakten Temperatur passieren.

John erwärmt die Masse auf dem Wasserbad. Wenn ich die Schokolade auf der Haut weder als zu heiß noch als zu kalt empfinde, könnte es stimmen. Das Thermometer zeigt auf meinem Arm 32,4 Grad an, das passt genau. Oft wird geschmolzene Schokolade auf einer Steinplatte mit Spachteln hin- und hergeschoben, bis sie die passende Temperatur hat.

Profis sehen, fühlen, spüren das. Dann kommt sie zum Rest der Schmelze auf dem Wasserbad, wird gerade wieder flüssig – und kann nun verarbeitet werden. „Die Schokolade muss eine schöne, glänzende Oberfläche haben. Und nur, wenn du die richtige Temperatur zum Verarbeiten gefunden hast, hat sie diesen unwiderstehlich zarten Schmelz“, erklärt John.

Die Schokolade ist jetzt gut, wir machen Mandel-Rocher. John vermengt die Schokolade mit karamellisierten Mandelsplittern und formt Stücke mit dem Löffel, legt sie zum Abkühlen auf Pergamentpapier zum Erkalten. Nebenan bereitet eine Mitarbeiterin eine Ganache vor, eine Pralinenfüllung mit Sahne und Irish-Cream. Der Meister holt Bleche voller Trüffel und lässt probieren; John stellt die Schokolinsen zurecht, holt die Creme. Pralinen im Sinn und die Flasche mit dem 12-jährigen Single-Malt aus Schottland im Blick. Und das Thermometer natürlich!

Das Atelier-Chocolat befindet sich in der Unterstadt von Fribourg. Kurse und Seminare gibt es mit verschiedenen Schwerpunkten, sie dauern ab zwei Stunden und kosten ab 60,- Franken. Info, Termine und Hinweis auf freie Plätze unter www.patisserie.ch

(Die Reise wurde unterstützt von Schweiz Tourismus)