Reise

Aus Austernsafari auf der dänischen Insel Fanø

Harte Schale, köstlicher Kern: In Dänemarks zweitkleinster Gemeinde, der Insel Fanø, ziehen die Touristen in der kalten Jahreszeit die Gummistiefel an und gehen auf Austernsafari.

Schlipp, schlapp. Jeder Schritt schmatzt, schlürft und schlammt. Die Ebbe hat das Meer verschwinden lassen, vor uns liegt kilometerweit das Watt, nur ganz weit hinten, durch die grauen Wolken hindurch, ist die Silhouette Esbjergs zu erkennen. Gut, dass Tourguide Jesper – Nachnamen sind in Dänemark Schall und Rauch – Gummistiefel mitgebracht hat, sonst wären unsere Schuhe vom Schlick längst verdreckt und vom Wasser durchnässt worden. Eine Wathose wiederum wäre etwas zu viel des Guten, denn so tief ins Wasser hinein muss man hier, an Fanøs Ostküste, gar nicht gehen, um auf Austern zu stoßen.

Diese ganz besondere Muschelart, die Speise der Könige, Herrscher und restlichen oberen Zehntausend, von der gesagt wird, dass der englische König Heinrich IV. auf einem Festmahl einst 400 Exemplare, der römische Kaiser Vitellius gar 1000 vertilgt haben soll, ist nicht etwa nur an den Küsten Frankreichs zu Hause. Auch an Dänemarks Nordseeküste sind Austern in großer Zahl heimisch, wenn auch als „Invasoren“ ferner Gewässer.

„Früher waren dort ausschließlich Miesmuschelbänke“, erklärt Jesper an diesem regnerischen, aber gar nicht so kalten Januarmorgen. Er zeigt auf die dunklen Hügel, die etwas weiter hinten zu erahnen sind, während wir mit Eimern in der Hand immer weiter ins Watt vordringen. Einige Miesmuscheln sind zwar noch da, jedoch werden sie nach und nach von den Austern, ihren haushoch überlegenen Nahrungskonkurrenten, verdrängt. Die hier verbreiteten pazifischen Austern stammen ursprünglich aus Japan und Südostasien und dehnen sich seit etwa 20 Jahren immer weiter aus. Mit dem Ballastwasser der Schiffe sollen sie sich als Larven nach Europa geschmuggelt haben, andere Erklärungen verweisen auf Zuchtversuche und das Aussetzen der Tiere in Nordfriesland, was zu einer unkontrollierten Verbreitung führte. Das stetig wärmer werdende Nordseewasser tut sein Übriges zum gutem Gedeihen.

Der große Vorteil der Austern: Sie haben keine Feinde im Wattenmeer. Ihre Schalen sind zu hart für die Schnäbel der Meeresvögel, die beispielsweise Miesmuscheln in Windeseile knacken können. Was aber wird dann in einigen Jahrzehnten sein, wenn die Miesmuschel verschwunden ist und nur noch Austern das Watt bevölkern? Ziehen dann auch die Zugvögel von dannen? Jesper zuckt mit den Schultern. Er weiß es nicht. „Der einzige Feind der Austern wäre ein Eiswinter“, sagt er. Oder eben der Mensch, der so wie wir auf Austernjagd geht und einen kleinen Beitrag für den Erhalt des ökologischen Gleichgewichts leistet.

Damit wollen wir auf unserer Austernsafari, wie die Suche in Zeiten von Erlebnisurlauben bezeichnet wird, lieber früher als später beginnen. Suchend tasten unsere Augen den Meeresboden ab. Da! Die erste Auster blinzelt tatsächlich nur wenige Hundert Meter von den Dünen entfernt aus dem Sand heraus und wandert sofort in den Eimer. Wenige Meter weiter wartet ein weiteres Prachtstück auf uns. Einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern könnten die Schalentiere erlangen, berichtet Jesper. Täglich würden sie Dutzende Liter Wasser filtern, das Zehnfache von dem, was eine Miesmuschel schaffe. Auch eine Perle soll schon einmal auf Fanø in einer Auster gefunden worden sein. „Leider war ich nicht der Glückliche“, sagt Jesper und seufzt zum Spaß.

Die beste Zeit für Austernsafaris seien die Monate mit R, erklärt er, während unsere Eimer sich weiter füllen. Da die Austern von ausgefilterten Algen leben, sollte das Wasser nicht wärmer als 14 Grad Celsius sein. Ansonsten könnte das Risiko bestehen, dass sie zu viele giftige Algen aufnehmen. Obwohl die Insel zum Naturpark Wattenmeer gehört, darf jeder Gast – auf Fanø spricht man nicht von Touristen – nach Belieben überallhin und selbstverständlich auch alleine Austern sammeln. Man sollte allerdings mit dem Wattenmeer vertraut sein.

Nach einer guten Dreiviertelstunde im Watt schlägt Jesper vor, zum Festland zurückzukehren. Die Flut kündigt sich an, außerdem sind in den Eimern mittlerweile genügend selbst gesammelte Delikatessen zusammengekommen, um den Grill anzuschmeißen. Den Grill? Im Januar? Jesper hat ihn tatsächlich herbeigeschafft, damit wir die Austern nicht roh verspeisen müssen. „Obwohl das unter Gourmets Gesetz ist“, sagt er. Die Franzosen würden höchstens einen Spritzer Zitrone dazutun, ansonsten ist selbstverständlich auch Jespers ganz persönliche Veredelung aus dunklem Balsamico, fein gehackten Schalotten und einer Prise Rohrzucker möglich. Da wir nicht zu den Puristen zählen, darf der Gasgrill bei uns aber ruhig aufgedreht werden.

Jesper fischt trotzdem eine rohe Auster aus dem Eimer und bricht sie mit einem speziellen Austernmesser auf. „Man muss immer am Auge, also am Ende der Schale, ansetzen“, erklärt er. Dann rüttelt er das Messer leicht hin und her, bis der sogenannte Jungfernsaft ablaufen kann. „Da gibt es auch geteilte Meinungen, ob der drinbleiben muss oder rausdarf.“ Wir entscheiden uns fürs Rauslassen. Als nächste wichtige Regel nennt Jesper das Überprüfen des Geruchs der Austern. Wenn sie nach Fisch rieche, müsse man sie wegschmeißen. Auch solle man darauf achten, nur Austern mit geschlossenen Schalen einzusammeln.

Das rohe Muschelfleisch wandert schließlich zum Mund, und ein sandig-salziger Geschmack in einer glibberig-zähen Konsistenz macht sich breit. Jedermanns Sache ist das sicherlich nicht. Für weitere Kostproben warten wir lieber darauf, dass der Grill die restlichen Exemplare gart. Als es so weit ist und sich die Schale durch die Wärme von alleine öffnet, gibt Jesper erst Knoblauchbutter, dann Parmesankäse und schließlich Paniermehl auf das Muschelfleisch. Zum Gratinieren wird der Grill wieder geschlossen, und wir warten erneut einige Minuten.

Einen Besuch wert sind auch Brauhaus, Metzgerei und Glasbläserei

Ein junges Pärchen aus Kopenhagen kämpft sich aus dem Watt. Die beiden haben eine ganze Tüte voller Austern gesammelt und kommen zu uns herüber. Da sie keine Profis wie Jesper sind, haben sie größere Schwierigkeiten, die Schale zu öffnen. Sie wollen ihre Ausbeute roh verkosten, nur etwas geborgte Zitrone darf dazu. Mutig setzt der Mann die Auster an und verzieht nicht einmal das Gesicht, als er auf dem Inneren herumkaut. Ganz im Gegenteil, er scheint es zu genießen. Auf dem Grill steht derweil das große Finale an. Jesper öffnet den Deckel, blickt prüfend auf den Rost und nimmt eine Auster herunter. Köstlich!

Außer an der Austernsafari können Besucher auf Fanø auch an einer Fahrt zu den Seehundbänken oder an einer Vogelkojentour teilnehmen. Fanø ist Dänemarks zweitkleinste Gemeinde mit 3250 Einwohnern. Zwar kann die Einwohnerzahl aufgrund der Touristen bis auf 40.000 steigen. Da diese sich aber über die gesamte Insel verteilen, fällt die hohe Zahl nicht auf. Es gibt keine großen Hotels, sondern eher Ferienwohnungen und Campingplätze. Einen Besuch wert sind auch das Brauhaus, die Metzgerei Christiansen in Nordby, wo es hausgemachten Fanø-Schinken gibt, und die Glasbläserei in Nordby. Städtischer, aber nicht minder idyllisch geht es in Ribe zu, dort gibt es eine Fußgängerzone mit zahlreichen Boutiquen und Cafés. Nach so vielen Austern also Kuchen zum Nachtisch.

© Hamburger Abendblatt 2018 – Alle Rechte vorbehalten.