Spanien

Der Duft der Safranrose

Foto: Helge Bendl

Wo in Spanien einst Don Quijote gegen Windmühlen kämpfte, blüht im Oktober das edelste aller Gewürze: Safran, und zwar der beste der Welt

Das Land verzaubert sich in einer einzigen Oktober-Nacht. Nichts kündigt die Intensität der Farben an, die einen am nächsten Morgen erwarten. In der Dämmerung blenden sich die Erdtöne der scheinbar leeren Felder aus. Mit den blätterlosen Bäumen verstecken sich schließlich alle kargen Schattierungen des Herbstes. Zurück bleibt die Ursuppe einer märchenhaften Schöpfung, wallender Nebel, der die Windmühlen oben am Berg umschließt. Nicht nur ein vom Rittertum träumender, von allen guten Geistern verlassener Don Quijote würde sie zu dieser Stunde für feindliche Riesen halten.

Unten, in der Ebene der Mancha, vollzieht sich derweil die Verwandlung, sichtbar beim ersten Sonnenstrahl des neuen Morgens. Ein violettes Blütenmeer breitet sich nun aus, Hunderttausende von Krokussen öffnen sich. Darin drei dunkelrote Fäden, die kaum duften, nur ein wenig süßlich nach Blütenstaub. Sie werden sich in das teuerste Gewürz der Welt verwandelt haben, das man einst mit Gold aufwog: Safran.

In den Dörfern der Mancha ist die Sprache bisweilen hart wie der Boden, und wer viele Worte macht, lebt lieber in der Stadt. Man kann hier in die Bar gehen, ohne reden zu müssen. Und so war es José Valdepeñas-Ropero wohl etwas unangenehm, beim Feierabendbier in seiner Lieblingskneipe gestört zu werden. Doch als er erfuhr, warum der Besucher aus Deutschland mit ihm sprechen wollte, blühte er auf. Den besten Safran der Welt gebe es hier rund um Consuegra, keine Frage, selbstverständlich könne man ihm, dem Safranbauern, und seiner Familie zuschauen beim Pflücken. Noch besser: selbst mithelfen. "Wir treffen uns um Punkt sieben", ordnet der Mann an. Zögerlicher Einwand: Warum so früh? "Safran ist arrogant wie eine bildschöne Frau - schon bei Sonnenaufgang musst du dich ihr zuwenden." Im Laufe des Tages, erklärt nüchtern das Pflanzenhandbuch, verlassen den violetten Krokus seine Kräfte, er verwelkt. Und überrascht am nächsten Tag mit einer Wiederauferstehung.

Sieben Uhr: José Valdepeñas-Ropero hat Dutzende von Hanfkörben im Kofferraum, und das Auto voll mit der Familie. Frau Marie-Carmen, Tochter Rocío und Sohn José-Miguel müssen mithelfen, wenn die Safranrose (so nennt man sie, auch wenn Biologen den Krokus in die Familie der Schwertlilien einsortieren) die weite Ebene der Mancha in Zentralspanien violett einfärbt. Tief gebeugt wird gepflückt, stundenlang, bis der Rücken schmerzt, und noch länger: "Wir brauchen 200 000 Blüten für ein Kilogramm Gewürz."

Die Handarbeit ist damit nicht zu Ende: Nur die roten Narbenschenkel des Safrankrokus liefern das begehrte Aroma. Blüte für Blüte trennen Auszupfer Wertvolles von Abfall. "Man schafft 10 000 Blüten am Tag, manchmal 15 000", erzählt Marie-Carmen, während ihre Fingernägel routiniert den Stiel aufritzen und die roten Spitzen abzwicken, um das gelbliche Ende des Fadens zu entfernen. "Je weniger gelbe Griffelreste, desto besser die Qualität", gibt sie Gewürzkäufern einen Tipp. Bis die Familie ihre Ernte beim Großhändler abliefert, dauert es: Tagelang sammeln und zupfen die Bauern, bis der nächste Arbeitsschritt ansteht, das Rösten über einem Kohlebecken. Dabei entwickelt sich das einmalige Aroma, das tagelang über den Dörfern hängt: eine Dunstglocke aus Safran-Duft.

Ein Gramm Safran bester Qualität kostet im Laden fast zehn Euro. "Es gibt kein anderes Gewürz, das so oft gefälscht wird", sagt Antonio García Martín-Delgado, Präsident des Safranrats der Mancha. "Einige mischen Blüten von Arnika, Ringelblume oder Färberdistel unter echten Safran. Wir haben bei Proben sogar aromatisierte Rindenspäne, Paprika und Ziegelstaub gefunden." Safran aus der Mancha ist als Markenzeichen geschützt, die Händler werden von den Behörden kontrolliert. Wer auf orientalischen Souks oder in Asien das Gewürz einkaufen will, sollte auf der Hut sein: "Billigen Safran gibt es nicht. Zumindest keinen echten."

Safran ist noch heute das teuerste Gewürz der Welt. Jahrtausendelang nutzte man ihn als Farb- und Duftstoff und Arzneimittel. Einst trugen Könige und Mönche mit Safran gefärbte Gewänder, Buchmaler verwendeten ihn als Pigment für kunstvolle Initialen. Und wer es sich leisten konnte, benutzte den Safran auch in der Küche. Safran gibt der provenzalischen Bouillabaisse und der spanischen Paella eine aromatische Note und die gelbe Farbe. Kreative Köche wie Ernesto Fernández Leal vom Restaurant "Las Provincias" in Consuegra belassen es nicht bei klassischen Rezepten. "Man sollte behutsam würzen und sich überlegen, welche Aromen zueinander passen", empfiehlt der Profi. Und überrascht mit außergewöhnlichen Kombinationen: Safran-Canneloni mit Kabeljau und Totentrompeten, Safran-Sorbet auf Rotwein-Gelee, Kürbis-Cappuccino mit Safran.

Im Dorf Consuegra feiern sie ihren Krokus jedes Jahr am letzten Wochenende im Oktober mit einem Fest: Besucher stellen sich beim Safran-Zupf-Wettbewerb den Konkurrenten oder schwingen mit der Safran-Königin das Tanzbein. Alles duftet nach dem teuersten Gewürz der Welt, sogar die Euro-Scheine, die einem die Händler als Wechselgeld zurückgeben, nehmen das Aroma an. Im November ist das Safran-Fieber schon wieder vorbei, Consuegra versinkt im Winterschlaf.

Im Frühling setzen die Bauern Safranzwiebeln, gerade dann, wenn normale Krokusse verblüht sind. Dann warten sie. Bis eines Tages im Herbst wieder das Wunder der "rosa del azafrán" geschieht. Und sich die Hochebene in einen violetten Blumenteppich verwandelt.