Kaffee Sommelier Sönke Plautz erklärt, worauf es ankommt
Der Duft ist unvergleichlich. Wer die hintere Halle am Gewerbering betritt, erkennt ihn sofort: frisch gemahlener Kaffee. Allerdings werden hier nicht nur die braunen Bohnen gemahlen und verpackt, sondern auch der unscheinbare Rohkaffee geröstet. Und die Röstung ist das Geheimnis des Aromas.
Sönke Plautz, eigentlich Bauingenieur, ist längst der Leidenschaft für den Kaffee verfallen. Heute ist er Prokurist der Firma Becking Kaffee und hat sich zum Kaffee-Sommelier ausbilden lassen. Die Firma hat ihren Sitz an der Leverkusener Straße in Hamburg, röstet aber in Oststeinbek jährlich etwa 204 Tonnen.
"Große Kaffeehersteller produzieren so viel in einem Monat", sagt Plautz. "Ursprünglich haben wir von einem Dienstleister rösten lassen. Aber keiner konnte unseren Ansprüchen genügen." Denn gut Ding will Weile haben. "Auf die Dauer und die allmähliche Steigerung der Temperatur kommt es an", erläutert Plautz. Während industrielle Produzenten die Temperatur innerhalb von 90 Sekunden auf 400 Grad schnellen lassen, geben Plautz und seine 19 Mitarbeiter den Bohnen bis zu 30 Minuten Zeit. Er ist stolz darauf, dass seine Firma einer der langsamsten Kaffee-Röster Deutschlands sei.
"Denn die im Kaffee enthaltenen Gerbsäuren, das Glykogen, lösen sich - je nach Sorte - erst nach etwa acht Minuten. Bei kürzerer Röstzeit reizt die Säure die Magenschleimhaut und der Kaffee gerät viel schneller in die Blutbahn", erklärt Plautz. "Viele meinen, sie könnten mit steigendem Alter keinen Kaffee mehr vertragen. Tatsächlich aber ist der Kaffee unverträglicher geworden, weil er seit den 1970er-Jahren immer schneller geröstet wird." Altes Handwerkswissen, das die Unternehmer vom Gründer Helmut Becking gelernt haben. Plautz zieht in kurzen Abständen Proben aus dem geschlossenen, leicht nach vorn geneigten Trommelröster. Zuerst riechen die immer dunkler werdenden Bohnen noch wie ein erhitztes Dinkelkissen. Plötzlich sticht ein undefinierbarer Geruch im Nachgang in die Nase: "Das ist die Glykogensäure", bestätigt er.
Jede Sorte braucht ihre eigene Temperatur: Je fester die Bohne, desto längere Röstzeit brauche der Kaffee. Bei den Mischungen wird die gleichmäßige Bräunung deshalb zur Herausforderung. "Wir nennen das 'den bunten Hund verjagen'", erzählt Plautz. "Dafür spielen wir mit Temperatur und Zeit: Wir drehen die Temperatur im richtigen Moment herunter, damit die härtere Sorte nachrösten kann." Die Röster müssten ein Gefühl dafür entwickeln. Plautz nennt das "Kontakt mit der Bohne aufnehmen". 39 verschiedene Kaffee-Sorten und -Mischungen gehen in den Direktverkauf oder zu Lebensmittelhändlern wie Edeka Kollortz, aber auch in die Gastronomie und beispielsweise an die Hapag-Lloyd Schiffe.
Wir verlosen fünf Kaffeeseminare bei Becking Kaffee in Hamburg. Rufen Sie heute bis 24 Uhr unser Gewinntelefon an: 013 78/10 11 25 (50 ct./Anruf aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunkpreise können abweichen). Sprechen Sie das Kennwort "Kaffee", Ihren Namen, die Adresse und Telefonnummer auf unser Tonband. Gewinner werden telefonisch benachrichtigt. Rechtsweg ausgeschlossen.