Stormarn
Fischzucht

Karpfen – so gesund ist der Fisch aus Reinfeld

Ein Mann und sein Revier: Teichwirt Alfred Wenskus vor dem Reinfelder Herrenteich

Ein Mann und sein Revier: Teichwirt Alfred Wenskus vor dem Reinfelder Herrenteich

Foto: Verena Künstner / HA

Der „Cyprinus carpio“ ist richtig gesund – und er erlebt ein regelrechtes Comeback. Das freut Teichwirt Alfred Wenskus.

Reinfeld.  Weil er mit seinem Rüssel am liebsten am Gewässerboden herumwühlt, wird er auch „Schwein des Teiches“ genannt – der Karpfen. Im Schlamm sucht er unter anderem nach Schnecken und Würmern und frisst sich an ihnen satt. Jetzt wurde Cyprinus carpio, wie der Karpfen mit lateinischem Namen heißt, von der Umweltschutzorganisation Greenpeace unter 115 Fischarten zum einzigen Speisefisch auserwählt, der uneingeschränkt zum Verzehr empfohlen wird.

Bis auf diese Ausnahme rät Greenpeace in einem aktuellen Einkaufsratgeber sogar, auf den Genuss von Fisch möglichst ganz zu verzichten. Der Grund: die Überfischung der Meere. Knapp 30 Prozent der weltweiten Speisefischbestände seien bereits überfischt und knapp 62 Prozent der Bestände bedroht, weil dauerhaft mehr Fische gefangen werden, als durch natürliche Vermehrung nachwachsen. Vor allem von Rotbarsch, Makrele und Alaska-Seelachs sollten Verbraucher die Finger lassen, lautet der Greenpeace-Rat. Es reiche aber nicht, sich nur einige Fischarten zu merken, sagt Sandra Schöttner, Meeresexpertin bei der Umweltschutzorganisation. „Ausschlaggebend ist, wo und wie der Fisch gefangen oder gezüchtet wurde.“ Beim Einkauf solle deshalb auf Fanggebiete und -methoden geachtet werden.

Seit mehr als 800 Jahren gibt es Fischzucht am Reinfelder Herrenteich

„Bei mir können die Leute sogar beim Abfischen mithelfen“, sagt Alfred Wenskus. „Mehr Verbraucher-Transparenz geht nicht.“ Seit neun Jahren ist Wenskus Teichwirt in Reinfeld, Stormarns Karpfenstadt. Hier wird seit anno 1186 Fischzucht betrieben. Der Stammsitz der Teichwirtschaft samt kleinem Ladengeschäft befindet sich direkt am Herrenteich. Mit knapp 60 Hektar ist er das größte der acht Gewässer, über die Alfred Wenskus wacht. Im Frühjahr setzt der Teichwirt Jungfische ins Wasser, die den Sommer über heranwachsen und sich ausschließlich von natürlichem Bewuchs und vorhandenem Getier ernähren. Wasser- und Uferpflanzen regulieren den Sauerstoffgehalt des Gewässers. Bei den kleineren Teichen muss Wenskus selbst Hand anlegen, um das ökologische Gleichgewicht zu erhalten.

„Gute Teichwirtschaft ist auch immer Teichpflege“, sagt der Reinfelder, der aus seinem liebsten Hobby einen Beruf gemacht hat. In enger Zusammenarbeit mit der Stadt Reinfeld hält er die jahrhundertealte Tradition erfolgreich aufrecht. Alfred Wenskus freut sich, dass sich seine körperlich anstrengende Arbeit auszahlt und „der gute, alte Karpfen“ einen Boom erlebt, der durch die Empfehlung von Greenpeace jetzt verstärkt werde. „Die Leute besinnen sich mehr und mehr auf diese Fischart zurück. Zu Recht. So gesund und natürlich, wie er hier aufwächst, gehört er regelmäßig auf jeden ausgewogenen Speiseplan“, sagt der 63-Jährige. Gerade einmal fünf bis sieben Gramm Fett hat ein 100 Gramm schweres Karpfenfilet. Das feste Fleisch ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und gesunden ungesättigten Fettsäuren. Zuchtfische weisen im Vergleich zu Wildfängen kaum bis gar keine Rückstände an Schwermetallen und Pestiziden auf.

In Reinfeld kommt der Fisch zehn Tage ins Frischwasser

„Manch einer bringt den Karpfen immer noch mit einem moderigen Beigeschmack in Verbindung“, sagt Annegret Wenskus, Alfreds Ehefrau. Die 51-Jährige steht hinter dem Verkaufstresen des Ladengeschäfts, in dem das Paar neben Karpfen weitere Fischspezialitäten anbietet. „Er schmeckt aber nur schlammig, wenn er sich nach dem Abfischen nicht lange genug sauberschwimmen kann.“ Bei den Reinfeldern kommen die Karpfen für mindestens zehn Tage in sogenannte Hälterbecken mit Frischwasser. „Und hier in meinem OP machen wir die Karpfen küchenfertig“, erklärt Teichwirt Wenskus im Zerlegeraum. Nach dem Schlachten und Ausnehmen der zwischen anderthalb und fünf Kilogramm schweren Tiere kann er dank einer speziellen Gräten-Zerkleinerungsmaschine die Fischfilets so vorbereiten, dass sie „ohne langes Gefummel“ gegessen werden können. Dann räuchert er sie. „Ganz langsam, über Erlenholz. Das gibt einen super Geschmack!“

Für das Traditionsgericht Karpfen blau muss die Fischhaut völlig unverletzt sein

Mehr als 20 Filets muss er am Abend noch ausliefern. Nach Delingsdorf, in das Restaurant von Erdbeerkönig Enno Glantz. „Er war auf der Suche nach einem Fischzüchter aus der Region und ist bei mir gelandet“, sagt Alfred Wenskus. Jetzt beliefert er das Lokal „Glantz & Gloria“ an der Hamburger Straße regelmäßig mit frischem Fanggut.

„Wir servieren das geräucherte Karpfenfilet handwarm, mit Bratkartoffeln, frisch geriebenem Meerrettich und Salat“, sagt Herbert Maaß, Küchenchef des Delingsdorfer Restaurants, zum Abendblatt. Auch er habe festgestellt, dass der Karpfen eine Art Wiedergeburt erlebe. Und das nicht nur zu Weihnachten oder Silvester. „Ein gut zubereiteter Fisch ist was sehr Feines“, so Maaß, der seit mehr als 50 Jahren als Profi in der Küche steht. „Voraussetzung dafür ist, dass das Tier gesund aufgezogen wurde.“ Für das Traditionsgericht „Karpfen blau“ darf der Fisch beispielsweise keine Hautverletzungen aufweisen und muss ganz frisch sein. Maaß: „Nur dann färbt er sich beim Garen auch tatsächlich blau.“

Bis in den März hinein steht auf der Speisekarte des Glantz & Gloria frisch Gefangenes aus Reinfeld. Wer sich selbst an den Kochtopf wagt, kauft Karpfen, Hecht, Schlei, Aal und Forelle direkt im Fischhaus am Reinfelder Karpfenplatz 1.

Die Öffnungszeiten sind donnerstags von 9 bis 12 Uhr und 15 bis 18 Uhr, freitags von 8 bis 13 Uhr und 15 bis 18 Uhr. Sonnabends hat das Fischhaus von 9 bis 13 Uhr und sonntags von 10 bis 12 Uhr geöffnet.