Stormarn
Glinde

„Iris, welchen Wein trinken wir?“

Das San Lorenzo der Dellavecchias in Glinde ist mit 15 Punkten im Gault-Millau die Gastro-Top-Adresse in Stormarn

Glinde. Wie gut sich deutscher Pragmatismus und italienische Kreativität ergänzen, hat das Ehepaar Dellavecchia bereits in der Gründungsphase seines Ristorante San Lorenzo bewiesen. Die beiden wussten ziemlich genau, was sie wollten und wie es aussehen sollte – gehobene italienische Küche in einem Restaurant mit besonders aufmerksamem Service in einer quasi familiären Atmosphäre. Nur das Wo war noch unklar. Als Iris Dellavecchia ihrem Ehemann Giuseppe, genannt Beppe, schließlich die 1887 erbaute Villa Bode am idyllischen Kupfermühlenteich in Glinde vorschlug, in der sich zuvor einige Gastronomen schwergetan hatten, musste sie erst mal Überzeugungsarbeit leisten. Der skeptische Beppe ließ sich schließlich überzeugen, als seine Frau ihm mit Stadtplan und Zirkel demonstrierte, dass der Einzugsbereich groß und die Konkurrenzsituation günstig war.

1998 wurde das San Lorenzo eröffnet, bereits 2000 wurde es im Guide Michelin empfohlen, bei den deutschen Top-50-Italienern der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ erreichte es Rang 13. In den vergangenen drei Jahren bekam es jeweils 15 von 20 Punkten im Gault-Millau und ist damit für den einflussreichen Gastro-Führer das Top-Restaurant im Kreis Stormarn. „Wir sind genau am richtigen Ort. Mit italienischer Standardküche hätten wir hier nicht überleben können. Wir haben keine Laufkundschaft, sondern brauchen Gäste, die extra zu uns kommen“, sagt Beppe Dellavecchia. Und seine Frau fügt hinzu, dass das Restaurant von Anfang an gut gelaufen sei. Einige gezielte Mailings, der Rest war Mundpropaganda. Und die paar Gäste, die günstige Pizza erwarteten oder in Erinnerung an den glücklosen Vorgänger, ein Bio-Restaurant, nach den frisch gepressten Säften des Tages fragten, kamen nicht wieder. Stattdessen eroberte sich das San Lorenzo rasch reichlich Stammkunden in der Region - „etwa 70 Prozent unserer Gäste“, schätzt Iris Dellavecchia.

Sie genießen eine originelle italienische Küche, der die kreative Küchen-Crew, deren Chef Emanuel Weise früher bei Poletto kochte, eine besondere Note gibt. Beppe selbst, der aus Novara im oberitalienischen Piemont stammt, bringt viel internationale Erfahrung aus Küche und Service in ersten Häusern ein. Er arbeitete in Top-Hotels, unter anderem im Savoy in London, im Vier Jahreszeiten in Hamburg sowie in St. Moritz und Gstaad.

„Wir versuchen, einen gewissen Anspruch zu vermitteln. Mein Mann legt großen Wert auf die Qualität der Produkte“, sagt Iris Dellavecchia. „Wir importieren viel aus Italien, zum Beispiel Fleisch von Fassone-Rindern direkt vom Bio-Züchter oder Trüffel, von denen wir jede Woche ein Kilo geschickt bekommen. Pasta stellen wir selbst her. Wir haben eine kleine, feste Karte, die saisonal variiert wird.“

Typisch für die Küche des San Lorenzo ist, dass sich auch in überraschenden Kombinationen die Aromen der einzelnen Bestandteile klar herausschmecken lassen und es dabei dennoch ein geschmackliches Miteinander gibt. So wie bei den kleinen Vorspeisen-Kostproben eines gerollten Loup-de-Mer-Filets, das eine Estragon-Crème umhüllt und das auf einem Mango-Fenchel-Salat gebettet ist, oder bei gebeizten roten Carabinieros, Garnelen von der Küste Siziliens, auf mariniertem Kürbis. Iris Dellavecchia: „Die Produkte sind zu hochwertig und zu teuer, um sie in Soße zu ertränken oder ihren Geschmack durch zu viele Gewürze zu verfälschen.

Qualität hat ihren Preis: Antipasti kosten bis zu 22 Euro

Die Qualität der Zutaten hat ihren Preis. Antipasti gibt es nach Art und Menge von 10 bis 22 Euro, Risotto von 13 bis 20 Euro, Suppen für 14 Euro und Hauptgerichte von 30 bis 35 Euro. Menüs kosten von 45,80 Euro (drei Gänge) bis 71 Euro (8 Gänge). Ein Kennenlernangebot ist das viergängige Gourmet-Menü inklusive Wein für 53 Euro. 70 Plätze hat das San Lorenzo, weitere 70 im Sommer auf der Terrasse und im Garten. Wer hier isst, muss keine Eile haben. Viele Tische werden nur einmal am Abend besetzt. Klar, dass auch das höhere Preise erfordert.

Wichtig ist den Dellavecchias auch das stilvolle Umfeld und ein aufmerksamer und kenntnisreicher Service. Iris Dellavecchia hat sich auf Wein spezialisiert – Stammkunden vertrauen ihren Empfehlungen blind: „Die sagen dann einfach zu mir: ‚Iris, welchen Wein trinken wir denn heute?‘“ Auf der Karte stehen fast ausschließlich Italiener, vor allem aus der Toskana und natürlich Berbera, Barbaresco und Nebbiolo aus Beppes Heimat, dem Piemont. Stolz sind die Dellavecchias auch auf den hochwertigen Prosecco, der extra für ihr gemeinsames Label mit Cornelia Poletto abgefüllt wird.

Der Tag der Dellavecchias hat oft 16 Stunden, beginnend mit dem Einkauf von Fisch, Fleisch, Gemüse und Früchten bis hin zum Aufräumen nach Restaurantschluss (23 Uhr). Dennoch fühlen die beiden sich noch immer voller Tatendrang. „Es macht einfach mehr Spaß, auf höherem Niveau zu arbeiten", sagen sie.

Ihr neuestes Projekt ist ein Groß- und Einzelhandel im Gewerbegebiet von Reinbek, der etwa Ende März eröffnet werden soll. Dort soll es auch eine preiswerte Bistroküche und Mittagstisch mit Pastagerichten geben. Im Angebot werden übrigens auch Pizza und frisch gepresste Fruchtsäfte sein. Das könnte dann auch die verlorenen Kunden der ersten Stunde überzeugen.